Вопрос 19. Основные способы очистки продуктов. Машины для очистки картофеля, корнеплодов и рыбы.

Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя с кожи овощей и фруктов, чешуи, имеющей небольшую пищевую ценность. очистку овощей можно проводить термическим способом и механическим.

Термический способ может быть огневым и паровым. при огневом клубни термоагрегатов подвергают в течение 3-15с обжигу при т=1200-1300 градусов цельсия. При этом кожура обугливается и происходит проваливание поверхностного слоя клубня от 0,6 -1,5мм. После обжига клубни очищаются в моечно-очистительной машине, в пиллере, с помощью вращающихся щеточных резиновых валиков при обильном воздействии воды.

При паровом клубни паровых агрегатов подвергаются воздействию водяного пара повышенного давления и в течение 1-2 мин. далее давление сбрасывается до атмосферного. при этом в результате резкого снижения давления влага мгновенно закипает и превращается в пар, который разрывает кожуру клубней. При этом поверхностный слой тоже пров-ся, затем поступает в пиллер.

При механическом способе очистки наружный покров сдирается с овощей с шероховатыми рабочими поверхностями во время их перемещения. Очистка механическим способом сопровождается интенсивным воздействием воды. Полнос тью очищенным считают клубень, у которого кожура сохраняется в углублениях, на ост. поверхности клубня имеется не более 3-х участков д=1-3 мм.

Второй механический способ очистки –рыбочистки. Очистительное оборудование классифицируют по след. признакам:

1. по функциональному назначению: для очистки овощей, рыбы от чешуи.

2. по структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия.

3. по виду привода: с индивидуальным приводом, в качестве сменного механизма.

4. по форме рабочего органа: дисковые, роликовые, роликовые-счеточные, винтовые.

Вопрос 20. Измельчительное оборудование. Классификация. Основные способы измельчения.

Под измельчением понимают процесс разделения материала на части под действием механических сил, при этом если размеры кусков уменьшаются без придания им определенной формы- это дробление, если одновременно с уменьшением размеров кусков им придается форма – это резанье.

Классификация изм.обор.

1. по признаку воздействия на продукты

--машины и инструмент для резания пищевого сырья и продукта: инструмент для ручной резки пищевого сырья (секачи для разделки полутуш мяса; пром-е кожи для нарезки мясных полуфабрикатов, для нарезки зелени и рыбы); -машины для резания мясного сырья (ленточные пилы, машины для нарезки полуфабрикатов, мясорубки, мясорыхлители, машины для нарезки овощей (дисковые, роторные, пуасонные, комбинированные, овощерезки); -машины для нарезки гастрономических товаров (слайсеры); -машины для нарезки хлебопродуктов(хлеборезки с дисковыми, серповидными и равными ножами); -машины для нарезки масла.

--машины для дробления и тонкого измельчения пищевых продуктов: машины для размолов продуктов (конусные,дисковые размол-е машины); машины для протирания продуктов.

Основные способы измельчения:

1. Дроблением измельчают твердые и хрупкие материалы, применяя различные способы силового воздействия: раздавливание- деформирует материал по всему объему и при достижения значения напряжений, превышающего предел прочности сжатию происходит разрушение материала; раскалывание – разрушение материала происходит в месте наибольшей концентрации нагружения под действием клиновидного рабочего инструмента; разламывание - - разрушение материала происходит в результате действия на него изгибающих сил; истирание – материал измельчается под действием сжимающих, растягивающих и срезающих сил. Динамическое разрушение при ударе рабочего органа, который до контакта с материалом имел заданную начальную скорость движения.

2. резанием разделяют на части полутвёрдые материалы. При этом кускам придается определенная форма и размеры. распиливание – это процесс резания и применяется для разделения на части твёрдых предметов.