Вопрос 16. Моечное оборудование. Основные способы мытья.

Процесс мытья мыса, рыбы, зелени не механизирован и осуществляется в специальных ваннах или с применением ручных разбрызгивающих устройств. Процесс мытья осуществляется тремя способами- гидравлическим, гидромеханическим и гидродинамическим.

1. характеризуется воздействие струей воды от водопроводной сети на загрязненную поверхность или отмачивания под слоем воды овощей и фруктов при их транспортировке.

2. одновременным воздействием струи воды от сети водопровода и рабочих органов моечной машины. Эффективность удаления загрязнений достигается различными способами: интенсивном перемешивании продуктов, находящихся в неподвижном желобе при помощи специально вращающихся частей, интенсивном встряхивании продукта вместе с рабочей камерой, в кот. он помещается.

3. сущность гидродинамического метода заключается в отрыве загрязнения с поверхности продукта под действием силы удара струи жидкости, вытекающей из насадки под большим давлением.

Вопрос 17. Машины для мойки овощей. Назначение, область применения, устройство, правила эксплуатации.

Для удаления наружного покрова овощей. при очистке загрязнений

в картофеля термическим или паровым методом клубни поступают в моечно-очистительную машину – пиллер.

Моечные машины на предприятиях общ. питания используются не только для удаления загрязнений кожуры овощей, но и для проведения комбинированных технологических операций. Такой машиной является моено-очистительная машина – пиллер. При очистке картофеля термическим или паровым методом клубни из термоагрегата или аппарата паровой очистки поступают в пиллер. Здесь с корнеплодов счищается и смывается предварительно обработанная кожура, а также частично проваренный слой. Пиллер работает след.образом. После включения электродвигателя и открытия водяного вентиля на водопроводной трубе с разбрызгивателями, подающей воду в машину, картофель из обжигательной печи или парового агрегата подается конвейером в загрузочный бункер, откуда продукт ссыпается в нижнюю цилиндрическую часть рабочей камеры и продвигаясь вдоль неё с помощью шнека одновременно очищается вращающимися щетками от кожуры и загрязнений . Последний виток шнека продвигает обмытые и очищенные овощи в разгрузочное устройство.

Правила эксплуатации картофельно- очистительных машин. Прежде чем приступить к очистке овощей проводят внешний осмотр машины, её санитарное состояние, убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри рабочей камеры, проверяют замедление, состояние электропроводки, правильность сборки. запрещается включать машину при снятой крышке и открытой дверце разгрузочного лотка, машину проверяют на холостом ходу. После окончания очистки, необходимо выкл. машину нажатием кнопки стоп, закрыть кран подачи воды, завершив очистку, необходимо провести сан. обработку машины.

Вопрос 18. Посудомоечные машины. Назначение, область применения, устройство, правила эксплуатации.

Посудомоечные машины. Технологический процесс машинно-санитарной обработки посуды состоит из след. операций

-удаление остатков пищи с посуды(до 40 градусов)

- мойки моющее-дезинфицирующим раствором ( 45-55)

-первичное ополаскивание посуды( 60-65)

вторичное ополаскивание( 85-98)

-сушка посуды.

По назначению бывают: универсальные и специализированные.

по структуре рабочего цикла: -периодического действия (цикл складывается из трёх операций- загрузки, мойки и выгрузки) – непрерывного действия. Она перемещается конвейером до нескольких секций, где последовательно происходит её обработка.

по способу загрузки:

-купольные, - фронтовая загрузка.

По устройству рабочих органов:

-гидравлических посудомоечных машин. основано на гидравл-м воздействии на посуду больших потоков теплой и горячей воды. – работа нидромех-х машин основана на одновременном гидравлическом и механическом воздействии на посуду. При этом посуда обрабатывается щетками, смачиваемыми проточной водой и моющими растворами.