2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:

- мусоросборники без крышек:

- площадка мусоросборника располагается на расстоянии 10 м от магазина;

- кремовые пирожные, реализуются по методу самообслуживания;

- специальных щипцов для отбора и определения свежести хлебобулочных изделий не достаточно;

- кремовые пирожные продаются из тары магазина;

- хлеб нарезают покупатели;

- в торговом зале особо скоропортящиеся продукты хранятся в витринах без охлаждения.

3. Санитарные правила:

- для сбора мусора должны быть установлены мусоросборники с крышками;

- площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25м от предприятия торговли;

- при приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания;

- для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования;

- запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями;

- хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

4. По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям:

- форма хлеба должна быть правильной, без дефектов;

- поверхность - гладкой, без крупных трещин:

- окраска - равномерной;

- корки - не подгоревшими, но не слишком бледными. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, пе допускается отслаивание корок от мякиша;

- мякиш хлеба должен быть хорошо пропечен: не липнуть, не быть влажным на ощупь достаточно эластичным (после легкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым, без "закала", "непромеса", пустот, посторонних примесей;

- вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи и др. посторонних привкусов:

- не должно быть хруста на зубах от минеральных примесей;

- запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

5. «Непромес» - кусочки старого хлеба, муки в мякише хлебобулочного изделия.

«Закал»- беспористый плотный слой у основания хлеба, который препятствует хорошему усвоению хлеба.

Эталон к задаче № 10

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:

а) в столовой скоропортящиеся продукты хранятся при температуре +7^оС. По санитарным правилам "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" температура должна быть +2°- +6°С;

б) в столовой не соблюдается товарное соседство в холодильных установках. По СанПиНу сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах;

в) в столовой готовят макароны по-флотски. По СанПиНу изготовление макарон по-флотски на предприятиях общественного питания запрещается;

г) в столовой вторые блюда имеют температуру 50-60°С вместо 65^оС по СанПиНу;

д) маркированная кухонная посуда используется не по назначению. Остатки пищи собираются в бак с маркировкой «II блюдо», вместо «пищевые остатки»;

е) в столовой хлорная известь хранится на складе сыпучих продуктов. По СанПиНу дезинфицирующие средства следует хранить в специально выделенных местах;

ж) в столовой дезинфицирующий раствор хлорной извести готовится путем растворения сухого препарата непосредственно перед применением. В «Методических указаниях по применению хлорной извести для целей дезинфекции» №1360-75 отмечено, что дезинфицирующий раствор хлорной извести должен готовиться из основного (10% или 20%) . Для приготовления 0,2% раствора необходимо 200 мл 10% основного раствора хлорной извести, воды до метки 10 л.

3. Перечень использованных инструментальных методов контроля:

- определение концентрации соды (2%, 1%) в воде посудомоечных ванн;

- термометрия. Измерение температуры готовых блюд на раздаче, в холодильных установках, в посудомоечных ваннах.

4. Показатель, по которому судят о пригодности хлорной извести - содержание активного хлора в ней. Хлорная известь, содержащая активного хлора менее 15% в целях дезинфекции не используется. Условия, при которых интенсивно теряется активный хлор- тепло, влага, свет.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков:

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо:

- снять с реализации макароны по-флотски;

- отобрать пробы пищевых продуктов, смывы с предметов для лабораторного анализа;

- провести санпросветработу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.

Эталон к задаче № 15

1. Помощник санитарного врача по гигиене питания должен оформить:

- акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков:

- протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- повестку, для дачи объяснения о санитарном правонарушении;

- акт отбора проб пищевых продуктов;

- протокол забора проб смывов для бактериологического исследования.

2. За совершение санитарного правонарушения к должностным лицам могут быть применены административные взыскания в виде предупреждения или штрафа в следующем порядке:

- составление протокола о санитарном правонарушении;

- извещение лиц. привлекаемых к ответственности, о времени и месте рассмотрения дела;

- рассмотрение дела о санитарном правонарушении главным государственным санитарным врачом в 15-тидневный срок со дня получения протокола о санитарном правонарушении;

- составление постановления о наложении административного взыскания за санитарное правонарушение. Постановление о наложении административного взыскания за санитарное правонарушение может быть обжаловано должностным лицом вышестоящему главному государственному санитарному врачу или в народный суд в течение 10 дней;

- уплата должностным лицом штрафа не позднее 15 дней со дня вручения ему постановления о наложении штрафа. В случае неуплаты штрафа должностным лицом в 15-тиднсвный срок, постановление о наложении штрафа и предложение об удержании неуплаченного штрафа направляются для удержания суммы штрафа в принудительном порядке из его заработной платы. Если взыскание штрафа из заработной платы должностного лица невозможно, взыскание производится в судебном порядке.

3. Показатели, характеризующие качество пастеризованного коровьего молока:

- органолептические (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет);

- физико-химические (массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, фосфатаза).

Характеристика молока, соответствующего ГОСТу 130777-79 "Молоко коровье пастеризованное. Технические условия»:

- однородная жидкость без осадка;

- вкус, запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку;

- цвет белый, со слегка желтоватым оттенком:

- массовая доля жира 3,2%;

- плотность не менее 1,027 г/см³;

- кислотность не более 21 Т;

- степень чистоты не ниже 1 группы;

- фосфатаза отсутствует.

4. а) Метод определения кислотности, В коническую колбу вместимостью 150-200 см³ помещают 10 см³ молока, прибавляют 20 см³ дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь титруют раствором КОН или NaOH до появления слаборозового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение одной минуты. Кислотность молока равна объему NaOH или КОН, пошедшего на титрование, умноженному на 10.

б) Метод определения жира. В жиромер наливают 10 см³ серной кислоты, 10,77 см³ молока, 1см³ изоамидового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, встряхивают, ставят на 5 минут в водяную баню (Т=65^оС), центрифугируют 5 минут, вновь ставят в водяную баню на 5 минут, производят отсчет жира.

5. Смывы производят стерильными увлажненными тампонами. Тампон увлажняется непосредственно перед взятием смыва, наклоном пробирки или опусканием тампона вниз. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности в 100см³. При взятии смывов с мелких предметов (ложек, тарелок) одним тампоном исследуется вся поверхность 2-3 одноименных предметов. У столовых приборов протирается рабочая часть прибора и нижняя часть ручки. У стаканов исследуется внутренняя поверхность и наружный край стакана на 2 см. При исследовании рук, смывы производят с ладонных поверхностей, проводя по пальцам, ногтям, по межпальцевым и подноггевым пространствам. После взятия каждого смыва тампон вкладывают в ту же пробирку. Па пробирке ставят порядковый номер и описание пробы вносят в протокол забора проб.

Эталон к задаче № 19

1. План действия помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования 15 июня 2010 года:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо за невыполнение предложений по устранению недостатков, указанных в акте санитарного обследования столовой от 10 июня 2000 года, за использование фритюрного жира, содержание продуктов термического окисления в котором превышает предельно допустимое количество:

- отобрать пробы фритюрного жира для контроля качества в лаборатории гигиены питания;

- взять смывы с объектов для бактериологического исследования;

- провести санпросветработу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.

2. Помощник санитарного врача по гигиене питания должен оформить:

- акт санитарного обследования столовой;

- протокол о санитарном правонарушении;

- повестку для дачи объяснения о санитарном правонарушении;

- акт отбора проб пищевых продуктов;

- протокол забора проб смывов для бактериологического исследования.

3. В протоколе о санитарном правонарушении указываются:

- дата и место составления;

- должность, ФИО лица, составившего протокол;

- место, время совершения и существо санитарного правонарушения;

- наименование нарушенных законов, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов;

- сведения о нарушителе (возраст, семейное положение, место работы, занимаемая должность, заработная плата, домашний адрес):

- фамилии, адреса свидетелей и потерпевших, если они имеются;

-объяснения нарушителя.

Протокол подписывается лицом его составившим, лицом, совершившим санитарное правонарушение. Протокол могут подписать свидетели и потерпевшие. В случае отказа лица, совершившего правонарушение, от подписания протокола, в нем делается запись об этом. Лицо, составляющее протокол обязано разъяснить нарушителю его права и обязанности и сделать об этом запись в протоколе. Лицо, привлекаемое к ответственности в соответствии со статьей 247 Кодекса об административных правонарушениях вправе знакомиться с материалами дела, давать объяснения, пользоваться юридической помощью адвоката, выступать на родном языке, обжаловать постановление по делу.

4. При жарке кулинарных изделий во фритюре, под действием высокой температуры происходит изменение жиров с образованием продуктов их окисления. Последние могут оказывать на организм человека токсическое и канцерогенное действие. Предельно допустимое количество продуктов термического окисления до 1%.

5. Основные моменты экспресс метода контроля качества фритюрного гретого жира:

В пробирку к 3 мл расплавленного жира приливают 7 мл 2% спиртового раствора КОН. Пробирку встряхивают 1/2 мин. После разделения жидкостей верхний слой вытяжки фильтруют через бумажный фильтр.

В пробирку к 1 мл. фильтрата добавляют 5 капель 0.01.% водного раствора метиленового синего. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 минут. При наличии в исследуемом фритюре менее 1 % окисленных веществ, цвет жидкости в пробирке становится розовым, более 1% -желто-коричневым.

Эталон к задаче № 23

1. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой 6 июня 2010года:

-составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

-составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

-взять смывы с объектов для бактериологического исследования:

-отобрать пробы пищевых продуктов для лабораторного исследования;

-провести простейшие инструментальные методы контроля за качеством мытья посуды, за соблюдением температурного режима в холодильных камерах;

-провести санитарно-просветительную работу с сотрудниками столовой;

-осуществлять систематический контроль за столовой.

2. Кишечные палочки высеялись со столовой посуды, со стола для чистой посуды, с рук, халата повара и раздатчицы.

Вывод: в столовой не соблюдаются режим мытья посуды, правила личной гигиены. Персонал столовой посещает туалет в санитарной одежде.

3. В результате некачественного мытья столовой посуды, несоблюдения правил личной гигиены сотрудниками столовой, у посетителей могут возникнуть пищевые отравления микробной этиологии, кишечные инфекционные заболевания (дизентерия, вирусный гепатит А и др.), заражение туберкулезом и др.

4. В моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

• удаление остатков пищи в специальные бачки для отходов;

• мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• мытье в воде с температурой не ниже 40^оС с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в I секции ванны;

• ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65^оС;

• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

• мытье водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65^оС. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести при температуре не ниже 50° С в течение 10 минут.

5. Смывы производят с помощью стерильных увлажненных тампонов. Тампон увлажняют непосредственно перед взятием смыва наклоном пробирки или опусканием его вниз. Смывы с крупного оборудования, инвентаря берут с поверхности в 100 см². При взятии смывов с мелких предметов (ложки, тарелки) одним тампоном исследуется вся поверхность 2-3 одноименных предметов. У столовых приборов протирается рабочая часть прибора и нижняя часть ручки, у стаканов - внутренняя поверхность и наружный край стакана на 2 см. При исследовании рук. смывы производят с пальцев, ногтей, межпальцевых, подногтевых пространств, с ладоней, тыла кистей.

Эталон к задаче № 27

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно-гигиенических норм:

- мешки с мукой, крупой, коробки со сливочным маслом хранятся на полу;

- на складе сыпучих продуктов хранится картофель, сливочное масло:

- мясо дефростируют в ванне с водой;

- нарушен режим мытья столовой посуды;

- нарушена поточность технологического процесса;

- журналы:

"Осмотра рук на гнойничковые заболевания",

"Здоровье" оформляются 1 раз в неделю;

- сведения о качестве готовых блюд заносятся в "Санитарный журнал";

- заведующая столовой единолично оформляет журнал "Здоровье".