2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:

- один продавец продает сырые (овощи, окорочка) и готовые к употреблению (молочные, хлебобулочные) продукты;

- в охлаждаемой витрине температура +9^оС;

- сырые окорочка хранятся рядом с молочными продуктами;

- на витрине стиральные порошки соседствуют с пищевыми продуктами;

- отсутствуют водонагреватели;

- ванна для мытья торгового инвентаря одна;

- полотенце для рук грязное;

- отсутствуют дезинфицирующие средства;

- продавец и подсобные рабочие прошли гигиеническое обучение 2г 3 месяца тому назад.

3. Санитарные правила:

- продажа сырых продуктов (мяса, рыбы, яиц. овощей и др.) должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов;

- в холодильных установках для хранения скоропортящихся продуктов должна поддерживаться температура не выше +6° С;

- запрещается совместное хранение сырых продуктов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами;

- продажа стиральных порошков допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами;

- в предприятиях продовольственной торговли должны быть оборудованы моечные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары, оснащенные моечными ваннами (не менее двух);

- при отсутствии централизованного горячего водоснабжения в моечных помещениях необходимо предусматривать установку водонагревателей для обеспечения предприятия горячей проточной водой в достаточном объеме;

- один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и др.;

- работники, соприкасающиеся с продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в два года по установленной программе.

4. Баночные консервы изготовлены 15 октября 1999 года. Ассортиментный знак 100. номер завода 109. Консервы рыбные, изготовлены во вторую смену.

5. Внешний осмотр. Исследование консервов начинают с осмотра упаковки, отмечают наличие и состояние этикетки, видимые дефекты формы банки (бомбаж и другую деформацию), а также наличие загрязнений и пятен ржавчины Расшифровывают оттиски на крышке и донышке банки, по которым можно определить вид консервов, номер завода, год. месяц, число изготовления, порядковый номер смены.

Бомбаж- вздутие донышек банки, может иметь различное происхождение. Бактериальный возникает из-за накопления в банке газов ССК H₌S, выделяющихся в результате жизнедеятельности анаэробных микробов, например ботулинуса. Физический бомбаж может быть вызван увеличением объема продукта при нагревании или замораживании, переполнением банки или сильной деформацией ее корпуса. Химический бомбаж может быть вызван образованием водорода в результате действия кислых продуктов на металл, что сопровождается растворением металлов в содержимом банки.

Эталон к задаче № 45

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Сп. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. а) В столовой рабочая поверхность разрубочного стола для мяса чисто вымыта. По санитарным правилам по окончании работы рабочая поверхность зачищается ножом и посыпается солью, боковую часть моют горячей водой.

б) В столовой чистые приборы хранят в обеденном зале на подносе россыпью. По санитарным правилам чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках- кассетах.

в) В столовой крупу храпят в мешках на досках, коробки с макаронными изделиями - на полу. По санитарным правилам крупу хранят в мешках на подтоварниках, макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

г) В столовой реализуются винегрет, блинчики с мясом, приготовленные накануне. По санитарным правилам оставлять на следующий день эти блюда запрещается.

д) В столовой мясной суп, приготовленный накануне, перед раздачей подогрет. По санитарным правилам он должен быть подвергнут кипячению.

е) В столовой для проверки не представлены 2 личные медицинские книжки учащихся профессионально- технического училища. По санитарным правилам учащиеся профессионально- технических училищ перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.