Эталон к задаче № 1

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. В столовой нарушены:

• температурный режим мытья тарелок;

• частота дезинфекции столовой посуды;

• требования к автотранспорту, перевозящему пищевые продукты;

• требования к санитарной одежде лиц, сопровождающих продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку;

• требование к приему утиных яиц.

3. Санитарные правила:

• температура воды в 1 и 2 секциях посудомоечной ванны не ниже 40°С;

• ополаскивают тарелки проточной водой с температурой не ниже 65°С;

• дезинфекция всей столовой посуды проводится в конце рабочего дня;

• транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием;

• автотранспорт должен иметь санитарный паспорт;

• лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы);

• запрещается принимать на предприятия общественного питания утиные, гусиные яйца.

4. Перечень документов:

• санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно- эпидемиологической службы сроком не более чем на один год;

• медицинская книжка с отметками о прохождении медицинского осмотра.

5. Перечень предложений по устранению недостатков:

1) Строго соблюдать режим мытья и дезинфекции столовой посуды согласно "Санитарным правилам для предприятий общественного питания". Срок: постоянно

2) Перевозить пищевые продукты на специальном автотранспорте, отвечающем санитарным требованиям. Срок: постоянно

3) Приобрести санитарную одежду для лиц, сопровождающих продукты в пути и выполняющих их погрузку и выгрузку. Срок: до 13 августа 2000 года

4) Снять с реализации утиные яйца. Срок: немедленно.

Эталон к задаче № 2

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:

- в магазине продаются утиные яйца;

- яйца реализуются совместно с другими продуктами (колбаса, сыр, масло и др.);

- пищевые продукты взвешиваются на весах без оберточной бумаги;

- рулон оберточной бумаги хранится на полу, на листе картона;

- не соблюдается температурный режим в одной, нет контрольного термометра в другой холодильной установке;

- санитарная и домашняя одежда сотрудников хранятся совместно, в шкафу с одним отделением;

- уборочного инвентаря не достаточно (нет для туалета), хранится не раздельно;

- одним из сотрудников не пройден своевременно медосмотр;

- истек срок гигиенического обучения у всех сотрудников магазина.

3. Санитарные правила;

- запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные);

- запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, сыр, колбаса и др.);

- запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах без оберточной бумаги и других упаковочных материалов:

- оберточная бумага и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу;

- в холодильных установках для хранения скоропортящихся продуктов должна поддерживаться температура не выше +60°С;

- все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов;

- не допускается совместное хранение санитарной и домашней одежды;

- уборочный инвентарь должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах;

- лица, работающие в предприятиях продовольственной торговли, должны подвергаться периодическим медицинским осмотрам у дерматовенеролога, терапевта 1 раз в квартал;

- лица, работающие в предприятиях продовольственной торговли, должны проходить гигиеническую подготовку 1 раз в два года по установленной программе.

4. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и др.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающие запахи. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, хозяйственных материалов и не пищевых товаров.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования продовольственного магазина:

- составить акт санитарного обследования магазина с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации утиные яйца;

- отстранить от работы сотрудника, не прошедшего медосмотр;

- провести гигиеническое обучение сотрудников магазина;

- осуществлять систематический контроль за продовольственным магазином.

Эталон к задаче № 3

1. Используя цифровые данные меню- раскладки, таблиц химического состава пищевых продуктов, подсчитывается количество белков, жиров, углеводов в твороге, муке, маргарине и в готовом блюде в целом. Например: 100г творога нежирного (по таблице) содержат 18г белка. По меню- раскладке количество творога - 150г .

Составляется пропорция: 100г - 18г 150г - Хг Х=(150х 18)/100=27г

Расчетные данные для удобства заносятся в таблицу.

Наименование продукта	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
творог нежирный	27.00	0.90	2.25
мука пшеничная I сорта	3,18	0,39	21,96
маргарин сливочный	0,02	4.12	0.05
ИТОГО	30.2	5,41 (5,4)	24,26 (24.3)

2. По меню-раскладке в готовом блюде белков 30,2г. потери в процессе кулинарной обработки составляют 6%, Составляется пропорция:

30,2г - 100%

Хг - 6% Х=30,2х6:100=1,8г потери белка составляют 1,8г.

Рассчитываются потери жиров:

5.4г- 100%

Хг- 12% Х=5,4х12:100=0,7г

Рассчитываются потери углеводов:

24,3г- 100%

Хг - 9% Х=24,3х9:100=2,2г

Количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню- раскладке с учетом потерь при кулинарной обработке составляют:

белки 30.2 - 1.8= 28,4 (г)

жиры 5.4 - 0,7= 4,7 (г)

углеводы 24,3 - 2,2— 22,1 (г)

3. 1 г белков, углеводов - 4 ккал

1 г жиров - 9 ккал

теоретическая калорийность - (белки + углеводы) х 4 + жиры х 9

по меню-раскладке по меню-раскладке

К_ф = (28,4+22.1 )х4 I 4,7x9=244,3 (244 ккал)

4. Фактическая калорийность = (белки+углеводы) х 4 + жиры х 9

найденные лабор-но найденные лабор-но

К_ф= (25+22)х4 +2x9=206 (ккал)

5. Отклонение фактической калорийности от теоретической находится по формуле: А=( Кф-К.уК, х100%

А=(206-244)/ 244 х100%= -15.6% В норме + 5%.

Вывод: в исследуемой пробе сырников из творога занижены количество белков на 3,4г, углеводов на 0,1 г, жиров на 2,7г. калорийность на 15.6%, что свидетельствует о недовложении в готовое блюдо продуктов, источников белков и жиров (творога, маргарина).

Эталон к задаче № 5

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.