3. Перечень предложений по устранению недостатков:

1) Рабочую поверхность разрубочного стола посыпать солью.

Срок: немедленно.

2) Рабочую поверхность разрубочного стола по окончании работы зачищать ножом, посыпать солью. Срок: постоянно

3) Приобрести ящики- кассеты для хранения чистых столовых приборов. Срок: до 13 июня 2000 года.

4) Хранить чистые столовые приборы в ящиках- кассетах. Срок: постоянно.

5) Мешки с крупой, коробки с макаронными изделиями хранить на подтоварниках. Срок: немедленно, постоянно

6) Снять с реализации винегрет, блинчики с мясом, мясной суп, приготовленные 9 июня 2000 года. Срок: немедленно.

7) Строго соблюдать сроки реализации готовых блюд Срок: постоянно.

8) Приготовленную накануне пищу перед реализацией подвергать тщательной термической обработке (кипячение, жарка). Срок: постоянно

9) Отстранить от работы учащихся ПТУ. Срок: немедленно

10) Принимать на практику учащихся профессионально-технических училищ при наличии личных медицинских книжек с отметками о прохождении медицинского осмотра и санитарного минимума. Срок: постоянно.

4. Основные моменты личной гигиены:

- короткие ногти, чистые руки, санитарная одежда;

- подобранные под колпак или косынку волосы;

- наличие умывальных раковин, оборудованных мылом, полотенцем, в том числе в туалете;

- раздельное хранение личных вещей и санитарной одежды;

- отрицательные смывы на кишечную палочку с рук, санитарной одежды персонала.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков, протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации винегрет, блинчики с мясом, мясной суп:

- отстранить от работы учащихся профессионально- технического училища;

- отобрать пробы пищевых продуктов, смывы с предметов для лабораторного анализа;

- провести санпросветработу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.

Эталон к задаче № 7

1.

Продукт	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
Батон нарезной	4,44	1,74	30.84
Ветчина	6.78	6.27	—
Кофе растворимый	1.5	0.36	0,7
Сахарный песок	—	—	9.98
ИТОГО	12.72(13)	8.37 (8)	41,52 (42)

2. В суточный рацион входят:

белки 40г+13г=53г

жиры 50г+8г=58г

углеводы 350r+42г=392г

Калорийность суточного рациона определяется по формуле:

К=(белки + углеводы ) х 4 + жиры х9

К=(53 +392) х 4 +58 x 9=2302 (ккал)

3. Соотношение белки: жиры: углеводы 53: 58: 392 = 1: 1,1: 7,4

4. По характеру трудовой деятельности преподаватель относится к работникам преимущественно умственного труда (1 группа). Нормы физиологических потребностей для мужчин 1 группы в возрасте 30-39 лет (в день):

белки 68г

жиры 77г

углеводы 335г

энергия 2300 ккал

Соотношение белки: жиры: углеводы=1 : 1,1 : 4,9

Вывод: в суточном рационе преподавателя недостаточно белков, жиров, в избытке углеводы.

5. Для коррекции рациона следует:

1) включать в него не обезжиренные молоко, молочные продукты (сыр. масло, творог и др.). мясо, рыбу, яйца;

2) сократить количество продуктов- источников углеводов (крупяные, мучные, кондитерские изделия).

Эталон к задаче № 43

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.