Структура карты напитков и карты вин

В карте вин и напитков важна логика. Крепкоалкогольные напитки и вина должны быть представлены в той последовательности, в которой их принято употреблять. При большом ассортименте напитков для удобства пользования картой каждый тип напитка лучше печатать на отдельном листе.

На первом месте должна стоять группа аперитивов. Кроме классических аперитивов и вермутов эксперты относят к первой группе и некоторые крепкие спиртные напитки: водку, виски, джин, текилу, которые тоже возбуждают аппетит. Изысканным аперитивом является шампанское и другие игристые вина, поэтому они идут сразу после вермута, открывая карту вин («винный лист»).

Центральное место, согласно традиции, отдается натуральным винам, ими гость ресторана сопровождает основные блюда обеда.

После вин натуральных помещают вина специальные.

Замыкают трапезу (и карту вин и напитков) дижестивы: коньяк, бренди, ликеры, ром.

Необходимо строго разграничивать напитки и вина разных типов, происхождений, фирм – производителей. Помещать их в карте вперемежку нельзя.

Так шотландское виски нужно всегда отделять от бурбона, различные сорта бренди не путать с коньяком, арманьяком, а испанское вино не ставить в один ряд с французским или итальянским.

Первый признак разделения вин внутри карты – по цвету. Если гость ресторана заказал рыбное блюдо, то он должен сразу увидеть весь ассортимент белых вин, а если он предпочел мясное блюдо – весь ассортимент красных вин.

Открывать винную секцию общей карты специалисты предлагают белыми винами – такова традиция и многие карты великих ресторанов мира ей следуют. Затем помещают розовые вина и красные вина.

Если в ресторане реализуют вина не только бутылками, но и в розлив (обычно 2 – 3 вина), то они объединяются в раздел, который выносится в начало карты вин.

Дальнейшее (внутри групп вин одного цвета) разделение винной карты на секции происходит по названиям винодельческих стран и провинций.

Карту, как правило, начинают с французских вин – главной гордости ресторана и основного объекта внимания гостей. Вина других винодельческих стран: Испании, Италии, Германии, а также некоторых менее значимых и известных – располагаются за французскими в зависимости от личного вкуса хозяина, управляющего, метрдотеля или вкуса посетителей.

Исключение составляют, пожалуй, лишь те рестораны, которые носят выраженный характер одной из национальных кухонь. Тогда акцент в карте делается и на блюда и на вина этой страны.

Информация о вине должна быть представлена в следующем объеме:

• полное наименование вина;

• производитель (или фирма, разлившая вино по бутылкам);

• год урожая или срок выдержки вина;

• категория качества вина;

• официально присвоенная вину классификационная категория («Crand cru», «Premier cru»);

• сорт винограда, если он указан на этикетке;

• емкость бутылки;

• цена.

Классическое наполнение винной карты

Классическое наполнение винной карты состоит из следующих вин:

• красные и белые вина Бордо;

• белые и красные вина Бургундии;

• белые вина Эльзаса;

• шампанские и игристые вина;

• белые сухие и белые десертные вина долины Луары;

• красные и белые вина долины Роны;

• вина Прованса и Лангедока Русельона;

• итальянские вина из регионов (Пьемонта, Тосканы, Венето, Кампания);

• испанские вина из регионов (Риохи, Пенедеса);

• вина Чили, Аргентины, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии;

• коньяки;

• виски;

• другие напитки.