Урок № 12 Карта вин и коктейлей Характеристика вин

Вино – один из самых старинных напитков, оно появилось за девять тысячелетий до н.э. в Средней Азии. Со временем вино распространилось на Кавказе, берегах Каспийского и Черного морей, а затем – в Египте. Египтяне первыми добились серьезных успехов в развитии виноделия и передали свое умение и знания грекам, которые в свою очередь поделились накопленным опытом с римлянами, а они распространили виноделие по всей Европе.

В эпоху средневековья в Европе искусство создания вина совершенствовалось монахами. С 1500 г. французы, испанцы и в меньшей степени голландцы влияли на развитие виноградства и виноделия в мире.

Плод винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, которые очень богаты танином, придающим вину терпкость. Сок мякоти винограда состоит из сахара и различных кислот и имеет практически всегда белый цвет, поскольку красящие вещества находятся в кожице плодов. Эта кожица в течение созревания винограда покрывается природными дрожжами, необходимыми впоследствии для брожения.

Для производства красного вина используют виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Перед этим виноград попадает в пробоотборник и автоматический анализатор. Цель – определить содержание сахара и если надо, кислотность. Затем виноград поступает на дробилку – гребнеотделитель, где ягоды отделяют от гребня (веточки) и раздавливают. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда, что может принести в вино слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград (мезгу) помещают в винификаторы, где при брожении поддерживают специальную атмосферу из углекислого газа, препятствующую развитию нежелательных бактерий, там же происходит и настаивание в течение 2-8 дней. За это время происходит экстракция красящих (мацирация) и ароматических веществ. Затем всю эту массу прессуют. Во время загрузки мезги в пресс через его сливные отверстия происходит отделение сусла – самотека, наиболее ценной фракции, которая идет на приготовление марочных вин. Следующий этап – осветление сусла. После прессования мезги сусло содержит взвеси, которые необходимо удалить. Для этой цели предназначен флотатор. В этой установке в поток сусла дозируются реагенты оклейки (бентонит, желатин, силикагель), после чего сусло барботируется (продавливание газа или пара через слой жидкости) воздухом или инертным газом (азотом). Происходит оклейка сусла в потоке, пузырьки газа, всплывая, увлекают за собой твердые частицы и образуют шапку в виде пены. Чистое сусло сливается вниз, а взвеси отсасываются специальным устройством сверху и фильтруются на вакуумном фильтре.

После этого отфильтрованное сусло помещают в бродильные емкости, где протекает его окончательное брожение. Брожение, в случае с красным вином, проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в алкоголе по мере роста его содержания в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 5 – 6 дней и его температура строго контролируется, она не должна превышать +30⁰С.

После выполнения брожения необходимо полученный виноматериал освободить от веществ, вызывающих выпадение осадка. Удаление винного камня производится путем охлаждения до t 4-12⁰С и выдержки в течение длительного времени (до 10 дней) в термоизолированных емкостях.

После этого при производстве дешевого вина, которое пьют молодым, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам. А дорогое вино «воспитывают» - выдерживают в погребе в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Из – за испарения винодел постоянно должен доливать бочки вином того же вида, исключая, таким образом, его окисление из – за контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки 4 раза в год. Всего же старение длится от 1 года до 2 и более лет.

Длительная выдержка вина в бутылке имеет смысл только в том случае, если данное вино вкуснее «в возрасте», а не «в молодости». Но большинство вин не улучшают свои качества в бутылке, исключение составляют великие и известные вина.