Крепкие спиртные напитки на основе фруктов и ягод
Кальвадос – основное сырье - яблоки. Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:
"Труа этуаль" (Trois Etoiles), "Труа помм" (Trois Pommes) - до трех лет выдержки в деревянных бочках.
"Вьё" (Vieux) - "Старый", "Резерв" (Reserve) - как минимум три года выдержки в деревянных бочках.
"В.О." (V.O.), "Вьей Резерв" (Vielle Reserve) - как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.
"Экстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д'Аж" (Hors d'Age), "Аж инконни" (Age Inconni) - как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.
Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.
Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открыите высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.
Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток.
Известностью пользуются кальвадосы фирм "Бюснель" (Busnel), "Буляр" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Pepe Magloire), "Фиеф Сент-Анн" (Fiest Cent-Anne), "М. Дюпон" (M. Dupon).
Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые "Леоном Дефришем" (Leon Desfrieches) из Сент-Дезира, а также кальвадосы марки "Маркиз д'Агессо" (Marquis d'Aquessean) фирмы марки "Хеберто".
Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе.
Кирш – крепкое спиртное на базе черешни, оно производится с 17 в. на юге Франции. Основным продуктом является сладкая черешня с маленькой косточкой. Кирш обычно пьется в составе коктейлей. Самый популярный коктейль на основе кирша - Rose (роуз), в состав которого, кроме него, входят вермут иликер Cherry Brandy.
Ликер – первые ликеры были созданы монахами и, как ни странно, алхимиками в конце 13 в. Ликеры поначалу производились как лекарство и в качестве «эликсира вечной молодости». Производили их в Италии и Франции. Виды: Кюрасао, Куантро, Шартрез, Гран – Марьне, Гальяно, Бенедикт.
Сакэ – рисовое вино крепостью примерно в 16-190 в зависимости от сорта.
Сочетание вин и еды
Красное вино
Красное сухое вино подают при комнатной температуре 16-18°С. Бокалы для красного вина должны быть выпуклые на средней ножке.
Хорошо подходит к:
к красному мясу: дичи, говядине, баранине, шашлыку и грилю.
к жареной птице, паштетам и к другим острым мясным блюдам.
к большинству сыров, пицце, лазанье, спагетти, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам (малине, сливам).
к некоторым яичным блюдам.
к жирным и насыщенным супам.
пряные вина составят прекрасную компанию острым блюдам мексиканской и индийской кухни.
Не рекомендуется сочетать красные столовые вина с пряными блюдами.
Сочетание красного вина с рыбой считается необычным, но некоторые повара называют его новой классикой. К рыбе нужно подавать только легкие вина, молодые и свежие, такие как Долины Луары.
Подобным же образом такие легкие красные вина, как Beaujolais или Pinot Noir, могут божественно сочетаться с рыбой - в частности, но ни в коем случае не исключительно, такой ароматной и богатой как лосось или тунец (виноделы Бордо запивают красным вином практически все, включая и деликатесную белую рыбу.)
Сочетание. Красное вино в ресторанах предлагают к блюдам из морской форели и семги, и это сочетание постепенно становится все более популярным. Еще одно веяние в стиле кухни «фьюжн» - суши и красные вина, сочетание, порождающее множество вкусовых вариаций.
Белое вино
Сухое белое вино всегда подают охлажденным до температуры 8-12°С. Белое вино подают в узких бокалах на длинной ножке. Молодые белые вина подают при температуре 7-8°С, более выдержанные — от 9 до 10°С, а великие белые вина Бургундии, насыщенные белые вина долины Роны и Эльзаса и лучшие белые вина Грава подают при температуре 10-12°С.
Белое вино подают:
к рыбе, икре, лобстерам, устрицам.
к белому мясу: птице и телятине.
к нежирным колбасам и холодному мясу, а также к салатам, заправленным майонезом, особенно к острым, жирным и сытным.
к неострым сырам и запеканкам.
к первым блюдам, в частности, с рыбной похлебкой.
к деликатесам техасско-мексиканской, таиландской и китайской кухни.
к блюдам под сливочными и масляными соусами: жареная на гриле белая рыба, запеченный лосось, тунец, моллюски, жаркое из цыпленка и индейки, спагетти.
Не следует сочетать такие вина с горячими блюдами из красного мяса.
Не следует забывать, что у этих вин, при всей их насыщенности, тонкий и хрупкий аромат, который легко перебить слишком пряными блюдами.
Предостережение - салат с добавлением уксуса испортит вкус вина.
Но, как и прочие правила, эти созданы для того, чтобы их нарушать. Нет ничего ни страшного, ни позорного в том, чтобы запивать мясо белым вином - на самом деле полнотелые Chardonnay, Pinot Gris и Semillon могут быть вкуснейшим к нему дополнением.
Розовые вина
Розовые вина подходят:
к горячим закускам – к примеру, креветки в чесночном соусе не раскроют всей своей прелести в компании ни с красным, ни с белым вином. Самый удачный выбор в подобном случае – это полусухое розовое, которое своей пронзительностью усмирит настойчивый чеснок, но легко и податливо сыграет в пользу нежного мяса морепродуктов.
к десертам из фруктов.
В принципе, использование розового вина универсально.
Шипучие или игристые вина
Шампанское принято пить охлажденным до температуры 6-8°С. Бокалы для шампанского имеют специальную форму.
Положительной чертой шампанского является его универсальность. Шампанское можно подавать практически по любому случаю и к любым блюдам. Однако, так как это радостный напиток, его не подают на траурных церемониях.
Шампанское не сочетается с супами, селедкой, мясом с капустой. За этими исключениями шампанское подходит ко всему, при условии, что будет правильно подано.
Решающую роль играет температура напитка. Говорят, что теплое шампанское – это испорченное шампанское.
Шампанское можно подавать:
к закускам и главным блюдам. Самыми изысканными закусками к шампанскому считаются икра и миндальные орехи.
полусладкое и сладкое игристое, а также все десертные вина подают только к десерту и с такими закусками, как неострые сыры, печенье, фрукты, конфеты, мороженое.
Десертные и сладкие вина
Десертные и сладкие вина более тяжелые и крепкие, чем сухие вина. Они должны иметь температуру 12-16°С. Десертные вина подают в бокалах средней величины.
Их принято подавать после главных блюд:
к десертам: пирожным, тортам, кремам и желе.
к сырам: голубые сыры подойдут к сладким винам: стилтон - к портвейну, рокфор - к Сотерну. Сладкое белое вино из Жюра сочетается и с твердыми сортами сыра, например, с выдержанным комте.
Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).
При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).
В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.
На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков.
Примерная карта вин ресторана с русской и европейской кухней:
