Раздел 3. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

1.Дайте определение следующим понятиям (приведите примеры):

Топливо

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Теплоносители

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Перечислите требования, предъявляемые к тепловым аппаратам п.о.п., и укажите характерные особенности этих требований

Требования к тепловым аппаратам	Особенности

3.Покажите стрелками соответствие между контрольно-измерительной и предохранительной арматурами котла и их значение:

Клапан - турбинка для измерения давления в пароводяной рубашке котла

Манометр для контроля верхнего уровня воды в парогенераторе

Двойной предохранительный

клапан предохраняет варочный сосуд от повышения давления в нем

Кран уровня для выравнивания давления в варочном

сосуде

4.Опишите организацию технологического процесса приготовления супов

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вариант № 2

Ф.И.О. студента ____________________________________________ группы №______________

Практическое задание по разделу

ПМ 01

«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

1.Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы, мяса

Какой из ножей в мясорубке МИМ-105 режет мясо способом резки?

1	2	3	4
плоскорешетчатый	клиновидный	Подрезной нож	двусторонний

Каким образом устанавливается двусторонний нож на палец шнека (режущими кромками)?

1	2	3	4
В сторону противоположную направления движения шнека	Не имеет значения	По часовой стрелке	Против часовой стрелки

.Какую роль в мясорубке имеет шнек?

1	2	3	4
Измельчает мясо и прокручивает одновременно	Измельчает мясо	Подает мясо к ножам и решеткам	Прокручивает мясо внутри решетки

Организация работы мясного цеха.

В чем состоит технологический процесс обработки мяса?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выполнить в виде таблицы

Наименование технологического процесса	Наименование используемого оборудования	Используемый инвентарь	Используемая посуда

Весоизмерительное оборудование

1.Дайте определение следующим понятиям:

точность -

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

чувствительность –

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

постоянство показаний –

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

устойчивость –

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Укажите соединительными линиями соответствие общих требований, предъявляемых к весам, определениям их свойств.

Общие требования к весам Определение свойств весов

- свойство весов выходить из состояния равновесия

при незначительном изменении нагрузки

Метрологические - способность весов быстро приходить в состояние равновесия

- свойство весов возвращаться самостоятельно в состояние равновесия после нескольких колебаний

- свойство весов давать показания массы с отклонением от значения на величину допустимой погрешности

Торгово - эксплуатационные - хорошая обозримость и читаемость показаний ве сов

- свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании

- изготовление весов из нейтральных материалов

Санитарно- гигиенические - способность весов сохранять метрологические требования длительное время

- конструкция весов должна быть удобной для их чистки

Подъемно-транспортное оборудование.

В чем отличие талей от подъемников?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Характеристика предприятий общественного питания

Факторы, учитывающие определение типа предприятия

1.Ассортимент, реализующей продукции, ее разнообразие и сложность изготовления

2.Техническая оснащенность

3.Методы обслуживания

4.Квалификация персонала

5.Качество обслуживания

6.Номенклатура предоставляемых потребителям услуг

Таблица 1

Признаки классификации предприятий общественного питания

Признаки классификации	Типы предприятий общественного питания
Обслуживаемый контингент	Общедоступные, при промышленных предприятиях, при учебных заведениях, санаториях и т.д.
Ассортимент продукции	Универсальный, специализированный
Класс предприятия	«Люкс», «Высший», «Первый»
Сроки функционирования	Постоянно действующие, сезонные
Степень мобильности	Передвижные, стационарные
По характеру производства	Заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом

Задание №1

В соответствии с таблицей №1 дайте характеристику данного типа предприятия общественного питания (по заданию преподавателя):

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание №2

Ответить на вопросы теста

1.К основным задачам общественного питания относятся

1	2	3	4
Повышение эффективности использования основных фондов	Обеспечение роста прибыли на п.о.п.	Производство и реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий	Повышение эффективности использования материальных фондов

2.Предприятие общественного питания, реализующие смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а также блюда и закуски несложного приготовления , покупные товары– это:

1	2	3	4
Бар	Закусочная	Ресторан	Нет правильного ответа

3.Определите класс предприятия: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных – для баров:

1	2	3	4
«Люкс»	«Высший» класс	«Первый» класс	Нет правильного ответа

4. Рестораны классифицируются по нескольким признакам. Одним из некоторых является ассортимент, реализующей продукции. К ресторанам такого критерия относятся:

1	2	3	4
Ресторан французской кухни	Ресторан при гостинице	Ресторан при аэровокзале	Ресторан при железнодорожном вокзале

5.На классы делятся:

1	2	3	4
Кафе, бары	Бары, рестораны	Кафе, бары, рестораны	Специализированные закусочные

6.Одним из признаков классификации предприятий общественного питания является характер производства. К предприятиям с полным производственным циклом относится:

1	2	3
ресторан	кафе	бар

7.К требованиям организации снабжения относятся:

1	2	3
Сокращение звенности продвижения товаров и соблюдение графиков поставки	Своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графиков завоза	Оперативность снабжения

8. К маршрутам снабжения относятся:

1	2	3
Централизованный, кольцевой	Маятниковый , кольцевой	Децентрализованный, маятниковый

9.Подобрать поставщиков, формы, способы и маршруты для продуктов

	Поставщик	Формы	Способы	Маршруты
Мясо
Рыба
Овощи
Хлеб

10.Назначение неохлаждаемых камер

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11.Определите универсальные складские помещения: хлеб, мясо, рыба, овощи, фрукты, сахар, кондитерские изделия, вино, безалкогольная продукция

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.Составить график поставки для продуктов: мясо, рыба, хлеб, овощи, фрукты, сахар, кондитерские изделия, вино, безалкогольная продукция

13.Назовите преимущества и недостатки складской формы поставки:

Преимущества:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Недостатки:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПМ-02