Вариант № 1

Ф.И.О. студента ____________________________________________ группы №______________

Практическое задание по разделу

ПМ 01

«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Раздел 1.:Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы, мяса

Какое приспособление предусмотрено в корпусе мясорубки для улучшения подачи мяса к ножам и решеткам?

1	2	3	4
Винтовая нарезка	шпонка	Нажимная гайка	шнек

Какой из ножей в мясорубке МИМ-105 режет мясо способом рубки?

1	2	3	4
Подрезной	двусторонний	клиновидный	плоскорешетчатый

Почему винтовая линия шнека выполнена с убывающим шагом?

1	2	3	4
Для прокручивания мяса	Чтобы не произошло заклинивания решеток	Для равномерной подачи мяса к ножам и решеткам	Для увеличения силы проталкивания мяса через решетки

Организация работы рыбного цеха.

В чем состоит технологический процесс обработки рыбы?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выполнить в виде таблицы

Наименование технологического процесса	Наименование используемого оборудования	Используемый инвентарь	Используемая посуда

Весоизмерительное оборудование

1.Дайте определение следующим понятиям:

точность -

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

чувствительность –

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

постоянство показаний –

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

устойчивость –

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Укажите соединительными линиями соответствие общих требований, предъявляемых к весам, определениям их свойств.

Общие требования к весам Определение свойств весов

- свойство весов выходить из состояния равновесия

при незначительном изменении нагрузки

Метрологические - способность весов быстро приходить в состояние равновесия

- свойство весов возвращаться самостоятельно в состояние равновесия после нескольких колебаний

- свойство весов давать показания массы с отклонением от значения на величину допустимой погрешности

Торгово - эксплуатационные - хорошая обозримость и читаемость показаний ве сов

- свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании

- изготовление весов из нейтральных материалов

Санитарно- гигиенические - способность весов сохранять метрологические требования длительное время

- конструкция весов должна быть удобной для их чистки

Подъемно-транспортное оборудование.

Перечислить основные конструктивные элементы лифтов.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Характеристика предприятий общественного питания

Факторы, учитывающие определение типа предприятия

1.Ассортимент, реализующей продукции, ее разнообразие и сложность изготовления

2.Техническая оснащенность

3.Методы обслуживания

4.Квалификация персонала

5.Качество обслуживания

6.Номенклатура предоставляемых потребителям услуг

Таблица 1

Признаки классификации предприятий общественного питания

Признаки классификации	Типы предприятий общественного питания
Обслуживаемый контингент	Общедоступные, при промышленных предприятиях, при учебных заведениях, санаториях и т.д.
Ассортимент продукции	Универсальный, специализированный
Класс предприятия	«Люкс», «Высший», «Первый»
Сроки функционирования	Постоянно действующие, сезонные
Степень мобильности	Передвижные, стационарные
По характеру производства	Заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом

Задание №1

В соответствии с таблицей №1 дайте характеристику данного типа предприятия общественного питания (по заданию преподавателя):

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание №2

Ответить на вопросы теста

1.К основным задачам общественного питания относятся

1	2	3	4
Повышение эффективности использования основных фондов	Обеспечение роста прибыли на п.о.п.	Производство и реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий	Повышение эффективности использования материальных фондов

2.Предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей – это:

1	2	3	4
Бар	Закусочная	Ресторан	Нет правильного ответа

3.Определите класс предприятия: гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, в том числе заказных и фирменных для баров:

1	2	3	4
«Люкс»	«Высший» класс	«Первый» класс	Нет правильного ответа

4.Бары классифицируются по нескольким признакам. Гриль-бар относится к:

1	2	3	4
Классификации баров по ассортименту	Классификации баров по месту расположения	Классификации баров по по контингенту	Нет правильного ответа

5.Бары делятся на классы:

1	2	3	4
«Люкс», «Высший», «Первый»	«Высший», «Первый»	«Люкс», «Высший»	1 ,2,. 3

6.Одним из признаков классификации предприятий общественного питания является срок функционирования. К предприятиям с таким признаком классификации относится:

1	2	3
Кафе детское	Кафе-мороженое	Бар

7.К задачам организации снабжения относятся:

1	2	3
Обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров достаточном количестве и надлежащего качества	Обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей и сведение к минимуму потерь и затрат	Своевременное заключение договоров с поставщиками и контроль за их исполнением

8.К формам снабжения относятся:

1	2	3
Централизованная, децентрализованная	Складская, маятниковая	Транзитная, складская

9.Подобрать поставщиков, формы, способы и маршруты для продуктов

	Поставщик	Формы	Способы	Маршруты
Мясо
Рыба
Овощи
Хлеб

10.Назначение охлаждаемых камер

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11.Определите универсальные складские помещения: хлеб, мясо, рыба, овощи, фрукты, сахар, кондитерские изделия, вино, безалкогольная продукция

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.Составить график поставки для продуктов: мясо, рыба, хлеб, овощи, фрукты, сахар, кондитерские изделия, вино, безалкогольная продукция

13.Назовите преимущества и недостатки транзитной формы поставки:

Преимущества:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Недостатки:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПМ-02