4. Технологический процесс

Филе положить на ровную поверхность, отбить с двух сторон, положить сметану и втереть её. Немного посолить и совсем чуть-чуть поперчить. Начинка :чернослив и курагу промыть и варить пока не станут мягкие, мелко нарезать. Киви очистить и нарезать мелко. орехи перебрать и размельчить .На отбитое филе положить начинку слоями. Затем филе свернуть в виде рулета, так что бы начинка оказалась в центре. Противень смазать маслом растительным и выложить рулет швом вниз. Сверху затянуть фольгой, поставить в горячую духовку на 20 мин. Затем фольгу снять, огонь прибавить до максимума, запекать около 5 мин.до образования мягкой румяной корочки, после вынимают из духовки, рулет плотно закрыть ,иначе он будет испарять влагу и сделается сухим. Соус: лук обжарить на растит масле, киви очистить измельчить ,все смешать и добавить яблочное пюре ,сметану развести с куриным бульоном и прокипятить 2-3 мин. Добавить имбирь, посолить ,поперчить. Протереть через сито. и еще немного поварить. Гарнир : рис промыть и поставить варить .киви очистить, нарезать дольками. Фасоль сварить. и все уложить на лист салатный.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо " Куриный рулет фаршированный черносливом ,курагой, киви и орехами с соусом сметанным " должно подаваться блюде.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 70-75 °С.

5.3 Срок реализации :2 часа с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

6.1  Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -Подается на блюде; рулет нарезан на порционные куски ,на разрезе просматривается слои чернослива ,кураги ,киви и грецкие орехи; сверху рулет полит сметанным соусом. Рядом гарнир- рис, спаржевая фасоль, киви; блюдо украшено консервированным абрикосом. На поверхности рулета золотистая корочка. Соус- светло-зеленый .

Текстура  - у рулета- мягкая ,сочная; у гарнира- мягкая; у соуса однородная, средней густоты.

Вкус – в меру соленый, островат ; ярко выражен привкус запеченного мяса ;чернослива ,курага, киви, орехов; слегка кисловат.

Запах –естественный характерный для свежеприготовленного блюда.

6.2.Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ у Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемое населению. Общие технические условия

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,14

Массовая доля жира, % (не менее) 4,2

Массовая доля соли, % (не менее) 0,9

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных ифакультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки,не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, 1г