Список использованных источников

1. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

2. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3. ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

4. ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

5. ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания».

6. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

7. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

8. Волков К.Д., Зайцева А.Л. Экономика и планирование предприятий общественного питания. – М., Кулинария, 1999.

9. Вуколова М.В. Горячий цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

10. Гребнева А.И. Экономика торгового предприятия. – М, Просвещение, 2005.

11. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1991.

12. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., Просвещение, 1999.

13. Иванова А.В. Горячий отпуск блюд. – М., Кулинар, 2001.

14. Ильенкова С.Д. и др. Производственный менеджмент. - М., 2002.

15. Иус, Н.В. и др. Объединение «Общественное питание, торговля-производство «Березовского межрайпотребсоюза - условие выживания в кризисной ситуации/ Капелюк З.А., Шастин В.И.; Центросоюз РФ. СибУПК. - Новосибирск, 1999.

16. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в предприятиях общественного питания. – М., Кулинария, 1990.

17. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1999.

18. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.

19. Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М., Изд-во Феникс, 2000.

Приложение А

Технологическая карта на блюдо «Гусь, фаршированный»

ГОСТ Р 53105-2008

Кафе «Богема»

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «Хлебпродинформ» Москва 1996

Технологическая карта № 1

Рецептура №451

Наименование блюда: «Гусь фаршированный»

Наименование сырья ,пищевых продуктов	Масса брутто, г,кг	Масса нетто или полуфабриката, г,кг	Масса готового продукта,г, кг	Масса на 10 порций
Гусь	326	215		3260	2150
Картофель	207	198		2070	1980
Или чернослив Или яблоки	133 250	155 175		1330 2500	1550 1750
Сахар 2	5	5		50	50
Масса фарша			150
Масса жареного изделия			275
Масло сливочное	5	5
Выход			285
Информация о пищевой ценности (по усмотрению руководителя): Белки- г, жиры - г, углеводы - г, калорийность - ккал

¹ Масса вареного чернослива без косточек.

² При фаршировании картофелем сахар не используется.

Технологический процесс изготовления, оформления и подача блюда (изделия):

Обработанную тушку гуся, фаршируют картофелем или черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюда вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.