Введение………………………………………………………………………….
1. ознакомление с предприятием…………………………………………………
2.организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством, его заместителя, начальника цеха………………
3. организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля…………………………………………………………………………
4. организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия………………………………………………………………………
Заключение ………………………………………………………………………
Список использованных источников…………………………………………..
Приложение А
Введение
Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том моменте, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность.
Отчет по практике представляет собой анализ деятельности предприятия общественного питания кафе «Богема». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.
Основной целью прохождения производственной практики являлся анализ деятельности коммерческого предприятия изнутри на примере кафе «Богема», анализ современного состояния, развития и перспективных направлений ресторана, правовых норм, методов организации и продвижения услуг, особенностей функционирования компании.
Достижение цели осуществляется путем решения следующих задач:
1. Дать общую характеристику предприятия питания;
2. Рассмотреть организационную структуру управления и производственная структура предприятия;
3. Изучить применяемую систему методов управления;
4. Определить особенности кадровой политики и структуру персонала;
5. Изучить организацию товарной и сбытовой политики кафе;
6. Рассмотреть организацию управления качеством на предприятии.
Объектом исследования в процессе прохождения практики являлось предприятие общественного питания кафе «Богема». Предметом исследования – особенности организации процессов деятельности кафе «Богема».
Изучение внутренней среды исследуемого предприятия производилось с помощью следующих методов: наблюдения, собеседования и опроса сотрудников, анализа и сбора документальной информации, статистического.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.
В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и неважно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…
1.Ознакомление с предприятием
Общество с ограниченной ответственностью «Ресурс» обладает правами юридического лица; имеет обособленное имущество; самостоятельный баланс; расчетный счет в банке; печать со своим наименованием.
Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.
Приобретает от своего имени личные имущественные и неимущественные права и исполняет обязанности; выступает истцом и ответчиком в судах, вправе совершать любые не противоречащие законодательству сделки. Отвечает по своим обязательствам имуществом предприятия.
Юридический адрес: с.Тюменцево, ул. Стрелковая 18/2
Фактический адрес с.Тюменцево:, ул. Гоголя 1а.
Предметом деятельности предприятия является:
• Осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.
• Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.
Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:
Предоставление услуг питания населению;
Обеспечение предприятия квалификационными кадрами;
Развитие и укрепление материально-технической базы;
Улучшение использования фондов;
Обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.
Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.
Услуги организации потребления продукции, обслуживания.
- Организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий
- Организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно - массовых мероприятий и т.д.
- Услуги по организации досуга:
- Организация музыкального обслуживания
- Упаковывание продукции в контейнеры
- Вызов такси
Все вышеперечисленные услуги имеют сертификаты соответствия.
Состав производственных помещений.
Доготовочные цеха:
• холодный и горячий.
Заготовочные цеха
• овощной и мясной
Вспомогательные цеха:
Моечная столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Состав складских помещений:
Помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции.
Кладовая суточного запаса сырья.
Общая кладовая для хранения покупной продукции.
Состав торговой группы помещений.
Торговый зал -60 посадочных мест.
Банкетный зал-35 посадочных мест
По типу оказываемых услуг - кафе.
По характеру производства - с полным циклом производства. По ассортименту реализуемой продукции - универсальное.
По месту расположения - в жилом районе.
Кафе предназначено для питания и проведения досуга посетителей, по методу обслуживания - обслуживание официантами и барменами.
Кафе имеет 3 зала вместимостью:
20 посадочных мест в зале с баром,
35 посадочных мест банкетный зал,
60 посадочных мест в торговом зале.
Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка. Время работы производства с 10-00, время работы кафе с 12-00 до 04-00.
Предоставляемые услуги:
Услуга питания
Услуга питания кафе
Услуги организации досуга.
Схема предприятия.
Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.
На предприятии общественного питания кафе «Богема» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:
Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.
Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.
Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.
Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.
Кафе «Богема» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. На нем имеются следующие несоответствия:
Административно-бытовые помещения перемешиваются с производственными помещениями.
В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.
Взаимное расположение основных групп помещений не обеспечивает удобную связь между ними.
Проход из горячего цеха в банкетный зал лежит через вестибюль, что недопустимо, т.к. блюда уже прошли тепловую обработку, следует готовую продукцию переносить накрытой.
Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.
Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем: