Технологічна частина

1.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

При виробництві маринаду «капусти червонокачанної з журавлиною» використовують наступні сировину і матеріали: капусту червонокачанну, журавлина, сіль кухонна, цукор-пісок, оцтова кислота, СО₂-екстракт, банки скляні, кришки.

Капуста червонокачанна

Серед овочевих рослин, що входять в раціон харчування людини, капуста займає одне з головних місць, оскільки її плоди мають не тільки високі смакові, дієтичними та поживними властивостями , але також відрізняються підвищеним вмістом вітамінів.

Плоди капусти відрізняються різноманітним складом мінеральних солей. У складі золи плодів є солі калію (близько 50% всієї золи), натрію(13 -16%), кальцію, магнію, заліза(16%), алюмінію, фосфору, сірки, хлору, кремнію, марганцю, міді, цинку, фтору, йоду.Вміст білку 0,8 г, вуглеводів 4,7, клітковина 1,3г, вітамін С 60,0. Розрізняють такі сорти капусти червонокачанної «Гако», «Міхневська», «Сомбреро», «Реліант», «Ауторо». Капуста червонокачанна має велику кількість біологічно активних речовин, необхідних для людського організму.

Приймання сировини на завод здійснюється партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею. Рекомендується зберігати в чистих складських приміщеннях при температурі не вище -1 С і відносній вологості повітря не менше 90% не більше 1 місяця; в холодильній камері при температурі від -1 до 0 С і відносній вологості 90 – 95 % .Капуста червонокачанна за якістю має відповідати нормам і вимогам, зазначених у таблиці 1.

Таблиця 1

Назва показника			Характеристика і норма
Зовнішній вигляд Смак і запах Розмір плодів см, не менше, для: довжина качана, см не більше; сортів округлої форми			Головки свіжі,цілі,здорові,типової для ботанічного сорту, форми і забарвленості Властиві ботанічному сорту ,без стороннього запаху і смаку 3,0

найбільший поперечний діаметр) Допускається наявність плодів, %, не більше:	4,0
злегка в’ялих, але не зморщених, зі свіжими дряпинами; з відхиленнями від установлених розмірів на 1 см	10,0 5,0

Продовження таблиці 1

Вміст залишкових кількостей пестицидів, мікотоксинів, нітратів у капусті червонокачанній не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», затвердженими Мінздоров’я СРСР.

Масова частка важких металів і миш’яку в капусті не повинна перевищувати норм, наведених в таблиці 2.

Таблиця 2

ДСТУ4154:2003 Капуста червонокачана. Технічні умови»

Найменування показника	Норма
Масова частка важких металів, мг/кг, не більше: Свинцю Кадмію Ртуті Міді Цинка Масова доля миш’яку, мг/кг, не більше Патуліну	0,5 0,03 0,02 5 10 0,2 0,05

Транспортування і зберігання. Транспортують свіжу червонокачанну капусту усіма видами транспорту згідно з правилами перевезення вантажів,що швидко псуються, чинними на цьому виді транспорту.Дозволено транспортувати не упаковану в тару капусту автомобільним транспортом для місцевого використання. Під час перевезення у відкритих автомобільних транспортних засобах червонокачанну капусту захищають брезентом від атмосферних опадів і температури повітря близько -1С. Під час транспортування червонокачанної капусти використовують транспортні пакети згідно з ГОСТ 24597 і ГОСТ 26663, та засоби скріплення і способи пакетування-згідно з ГОСТ 21650. Під час транспортування червонокачанної капусти в рефрижераторних вагонах висота укладки ящиків повинна бути від 2,2-2,4 м ,ящикових піддонів-дво-триярусна залежно від типу рухомого складу.

Зберігають червонокачанну капусту,призначену для реалізації у весняний та літній періоди,зберігають у чистих,пристосованих складських приміщеннях із штучним охолоджуванням за температури повітря від -1С до 0С.Відносна вологість повітря під час зберігання червонокачанної капусти повинна бути від 90% до 95%.