- •Міністерство освіти і науки України одеська національна академія харчових технологій
- •“Товарознавство товарів рослинного походження”
- •Одеса онахт 2008
- •Лабораторна робота № 1 Вивчення асортименту та оцінка якості чаю
- •Мета роботи
- •Загальні положення
- •Матеріали і устаткування
- •4.Методика виконання роботи
- •4.2 Органолептична оцінка якості чаю
- •4.3 Фізико-хімічна оцінка якості чаю
- •Лабораторна робота № 2 Вивчення асортименту та оцінка якості прянощів і приправ
- •Мета роботи
- •Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4.Методика виконання роботи
- •4.1 Оцінка якості лаврового листа
- •4.2 Оцінка якості кухонної солі
- •Лабораторна робота № 3 Вивчення асортименту та оцінка якості безалкогольних напоїв
- •Мета роботи
- •Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4.Методика виконання роботи
- •4.1. Оцінка якості мінеральних питних вод
- •4.2. Ознайомитися з розподілом і асортиментом напоїв безалкогольних у залежності від рецептури (гост 28188-89 «Напитки безалкогольные»).
- •4.3 Фізико-хімічна оцінка якості безалкогольних напоїв
- •Лабораторна робота № 4 Вивчення асортименту та оцінка якості слабоалкогольних напоїв
- •Мета роботи
- •Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4.Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості пива за 25-ти бальною системою
- •Лабораторна робота № 5 Вивчення класифікації, асортименту і основ дегустації виноградних вин, оцінка їх якості
- •Мета роботи
- •Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4.Методика виконання роботи
- •Список літератури
4.2. Ознайомитися з розподілом і асортиментом напоїв безалкогольних у залежності від рецептури (гост 28188-89 «Напитки безалкогольные»).
Органолептичний аналіз безалкогольних напоїв проводять за 25-бальною системою, керуючись таблицями 3.3 та 3.4.
Таблиця 3.3 – Бальна оцінка якості безалкогольних напоїв
Показник якості |
Органолептична характеристика |
Оцінка балів |
Прозорість, колір, зовнішній вигляд |
Прозорий з блиском та яскраво виражений колір, відповідний до кольору плодів, з яких напій виготовлено, або характерний для цього виду напою |
7 |
Прозорість без блиску і яскраво вираженого кольору, відповідний до кольору плодів, з яких напій виготовлено, або характерний для цього виду напою |
5 |
|
Слабка опалесценція, допустима НТД для деяких напоїв і менш виражений колір, відповідний до кольору плодів, з яких напій виготовлено, або характерний для цього виду напою |
4 |
|
Сильна опалесценція чи осад (непередбачений НТД) та колір, не відповідний до назви напою |
Знімається з дегустації |
Продовження таблиці 3.3
Смак та аромат |
Характерний, повний смак і дуже виразний аромат, властивий даному напою |
12 |
Добрий смак і аромат, властивий даному напою. |
10 |
|
Не досить повно виражений смак і слабкий аромат, але відповідний до назви напою. |
8 |
|
Погано виражений смак та сторонній тон у смаку та ароматі, не властивий даному напою. |
6 |
|
Насиченість двоокисом вуглецю |
Сильне та довготривале виділення двоокисом двоокису вуглецю після наливу в бокал, відчуття на язиці легкого поколювання |
6 |
Сильне, але недовготривале виділяння двоокису вуглецю після наливу в бокал, слабке відчуття поколювання на язиці |
5 |
|
Дуже швидке виділяння двоокису вуглецю, яке не відчувається у смаку |
4 |
|
Невелике і дуже слабке виділяння двоокису вуглецю |
2 |
Таблиця 3.4 – Сумарна бальна оцінка якості безалкогольних напоїв
Найменування показників
|
Оцінка |
|||
відмінно |
добре |
задовільно |
незадовільно |
|
Прозорість, колір, зовнішній вигляд |
7 |
5 |
4 |
1 |
Смак і аромат |
12 |
10 |
8 |
6 |
Насиченість двоокисом вуглецю |
6 |
5 |
4 |
2 |
Межа сумарних балових оцінок |
25-23 |
22-19 |
18-15 |
Менше 15 |
Прозорість (відсутність сторонніх та завислих частинок, муті), зовнішній вигляд і колір напою визначають візуально у чистому циліндричному стакані місткістю 250 мл діаметром 70 мм. Перед визначенням стакан ополіскують водою.
Смак і аромат визначають негайно після наливу проби у дегустаційний келих при температурі напою не більше 12°С.
Для аналізу насиченості двоокисом вуглецю пляшку відкорковують, наливають напій в дегустаційний келих та спостерігають за виділенням вуглецевого газу.
Результати заносять у табл. 3.5.
Таблиця 3.5- Бальна оцінка якості безалкогольних напоїв, які досліджуються
Показник якості |
Характеристика показника |
Оцінка, балів |
Прозорість, колір, зовнішній вигляд |
|
|
Смак та аромат |
|
|
Насиченість двоокисом вуглецю |
|
|
Сумарна балова оцінка якості |
|
|