Лабораторна робота № 2 Вивчення асортименту та оцінка якості прянощів і приправ

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту прянощів та приправ

2. Оволодіти методами визначення показників якості прянощів та приправ

2. Загальні положення

Прянощі - це група смакових товарів рослинного походження, що додаються в незначних кількостях до їжі для надання їй стійкого запаху і характерного пекучого присмаку, особливо помітного при нагріванні.

Типовими представниками прянощів є перець (чорний, білий, запашний і червоний) кориця, гвоздика, лавровий лист, ваніль та ін.

Смаковим і ароматичним началом прянощів служать речовини, що відносяться до трьох груп хімічних сполук: ефірні олії, глюкозиди і алкалоїди.

Від прянощів слід відрізняти приправи й ароматичні речовини. Особливість приправ полягає в тому, що вони змінюють смак їжі на солоний, кислий, гіркий, солодкий, а при комбінуванні приправ - на кисло-солоний, кисло-солодкий, гірко-солоний і т.п. Крім того, приправи застосовують у набагато більшій кількості, ніж прянощі, а деякі з них можуть бути використані як самостійні страви для їжі з хлібом (болгарський перець, томатні, фруктові, делікатесні соуси та ін.). З приправ найбільш широко вживають сіль, оцет, столову гірчицю.

Ароматичні речовини (природні й штучні) надають їжі тільки аромат, не створюючи нового смаку або присмаку. Бактерицидними властивостями вони не володіють, а застосування їх обмежується в основному солодкими стравами, яким хочуть надати відповідного аромату троянди, жасмину, какао, ірису і т.п. Головними виробниками і експортерами прянощів є Індія, Шрі-Ланка, тропічні країни Америки, Китаю.

3. Матеріали і устаткування

Лавровий лист, натуральні зразки кухонної солі, стандарти, сито №3, лінійки, сушильна шафа, лабораторні важільні аналітичні ваги, бюкси, ступки фарфорові, фільтрувальний папір, лакмус, лабораторний посуд.

4.Методика виконання роботи

4.1 Оцінка якості лаврового листа

Провести оцінку якості лаврового листа у відповідності до вимог ГОСТ 17594-81 «Лист лавровий (сухой)» (табл. 2.1).

Вивчити правила відбору проб для контролю якості, пакування, фасування, маркування, зберігання і транспортування лаврового листя за ГОСТ 17594-81 «Лист лавровий (сухой). Методы испытаний».

Лавровий лист приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість лаврового листка, упакованого в тару одного виду і типорозміру або не упакованого, що знаходиться в одному транспортному засобі та супроводжується одним документом про якість.

Для контролю якості з різних місць партії відбирають:

до п'яти пакувальних одиниць - усі;

від 5 /п'яти/ до 10 /десяти/ - 5 пакувальних.

Від не упакованого відбирають не менше за 10 точкових проб.

Від кожної відібраної пакувальної одиниці відбирають не менше 2-х точкових проб, не менше 100 г кожна. Всі точкові проби з'єднують в об'єднану пробу масою не менше І кг.

З об'єднаної проби методом квартування виділяють середню пробу масою не менше 150 г. Для цього об'єднану пробу розсипають на рівній поверхні, старанно перемішують, розрівнюють у вигляді квадрата і ділять по діагоналі на чотири трикутники. З двох протилежних трикутників все листя вилучають, а з двох листків, що залишилися, з'єднують докупи і перемішують. Цю операцію повторюють до тих пір, доки залишиться не менше 150 г лаврового листка.

Середню пробу розмішують в скляну банку з притертою кришкою або в термоспаяні поліетиленові пакети.

Зовнішній вигляд, запах і смак лаврового листа визначають у середній пробі органолептично. При цьому зважають на можливі дефекти, означені в ГОСТі.

Визначення масової частки мінеральних, органічних домішок

Для визначення масової частки мінеральних, органічних домішок і дефектних листків наважку масою 100 г просіюють крізь сито № 3. Прохід сита і відібрані із залишку на ситі органічні і мінеральні домішки зважують, а залишок на ситі розбирають на фракції у відповідності з показниками ГОСТу. Дефектні листки зважують і виражають у відсотках до маси середньої проби. При наявності на одному і тому ж листку декількох дефектів врахування провадять за переважним.

Визначення масової частки вологи

Для визначення вологості лаврового листа з різних місць середньої проби відбирають у заздалегідь зважені бюкси дві наважки масою по 3 г кожна та висушують при температурі 100...105°С до постійної маси.

Вологість (W) розраховують за загальноприйнятою формулою, %:

(2.1)

де m – маса бюкса з продуктом до висушування, г;

m₁- маса бюкса з продуктом після висушування, г;

q - наважка продукту, г;

Таблиця 2.1 – Оцінка якості лаврового листа

Показники якості	Дослід	Вимоги ГОСТу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Колір
Смак
Запах
Фізико-хімічні показники
Довжина листа, мм
Масова частка вологи, %
Допускається наявність, % до маси жовтого листя 2-3 листяних верхівок пагінців ламаних листків довжиною понад 3 см листків зі слідами пошкодження трипсом, щитовкою, кліщами та ін., а також пошкоджених сажистим грибом (черню) листків із дрібнокрапчастою плямистістю (коричневою, сірою) на нижньому боці листка - мінеральної та органічної домішки (кришені листки, що проходять крізь сито № 3, стебла, гілки, суцвіття)