4.3 Фізико-хімічна оцінка якості чаю

Визначення масової частки вологи

Вологість розфасованого чорного байхового чаю не має перевищувати 8,0%. Перевищення норми вологості чаю призводить до зниження його якості, сприяє пліснявінню.

Вологість чаю визначають в електричній сушильній шафі способом сушіння двох наважок по 3 г кожна до постійної маси при температурі (120+2)°С протягом 1 год. У зважений бюкс беруть наважку чаю, висушують, потім охолоджують в ексикаторі і зважують.

Вологість (W) розраховують за загальноприйнятою формулою, %:

(1.1)

де m – маса бюкса з продуктом до висушування, г;

m₁- маса бюкса з продуктом після висушування, г;

q - наважка продукту, г;

Визначення водорозчинних екстрактивних речовин у чаї

До екстрактивних речовин чаю належать такі: танін, кофеїн, розчинні у воді мінеральні, азотисті, ароматичні, пектинові речовини, цукри, вітаміни і деякі інші компоненти. Усі вони переходять у настій чаю і значно обумовлюють його колір, смакові та ароматичні переваги.

У чорному байховому чаї може міститися 28-35% водорозчинних екстрактивних речовин, у зеленому - 30-35%. Підвищеною екстрактивністю відзначається чай вищих сортів.

Для визначення вмісту екстрактивних речовин у чаї використовують фільтрований екстракт, який одержують під час досліду для визначення таніну.

Для цього беруть дві чисті сухі фарфорові чашки місткістю близько 30 мл кожна і точно зважують їх на вагах. Далі в кожну з них наливають по 25 мл чайного екстракту і висушують спочатку на пісочній бані, а коли в чашці залишається небагато (до 1 мл) рідини, переносять до сушильної шафи і сушать при 100°С до постійної маси. Охолоджують в ексикаторі і зважують на вагах. За різницею визначають масу екстракту. Вміст екстрактивних речовин чаю (X) визначають за формулою, %

(1.2)

де а - маса екстрактивних речовин, г;

W - вологість чаю, %.

Визначення вмісту таніну

Метод ґрунтується на окисненні таніну чаю, марганцевокислим калієм з використанням, індигокарміну як індикатора.

Зразок чаю подрібнюють у фарфоровій ступці. На чистому склі зважують 2,5 г подрібненого чаю і переносять до колби на 250 мл. Заливають 200 мл киплячої дистильованої води і кладуть у водяну баню на 45 хвилин. Отриманий екстракт зливають через лійку в мірну колбу на 250 мл, зливаючи частинки чаю, що прилипли до колби. Вміст колби охолоджують до 20 °С і доводять дистильованою водою до мітки. Потім струшують і профільтровують крізь паперовий фільтр у суху колбу. Відбирають піпеткою 10 мл фільтрату і поміщують його у випарувальну чашку, до якої спочатку наливають 750 мл дистильованої води і 25 мл індигокарміну. Фільтрат титрують 0,1 -процентним розчином марганцевокислого калію при постійному перемішуванні скляною паличкою. При цьому сине забарвлення поступово через синьо-зелене, світле-зелене набуває жовто-золотистого відтинку. Закінчення титрування визначають за зникненням зеленого відтінку та появою чистого жовтого кольору. Установлюють кількість 0,1 процентного розчину марганцевокислого калію в мл рідини, що пішла на окиснення таніну. Аналогічним чином проводять холосте титрування розчину води та індигокарміну 0,1-процентним розчином марганцевокислого калію.

Вміст таніну в зразках чаю (Х) визначають за формулою, %

(1.3)

де X - кількість таніну, %;

а - кількість КМпО₄ , що пішла на титрування розчину води та індигокарміну, мл;

0,00415 - кількість таніну, що окиснюється 1 мл 0,1 процентного розчину KMnО₄,г;

V - об'єм мірної колби;

V₁- кількість екстракту чаю, взятого для досліджування, мл;

м - маса абсолютно сухого чаю, г.

Визначення масової частки дріб'язку

НТД обмежує вміст дріб'язку у байхових листкових і дрібних чаях. Оцінка якості за цим показником базується на відсіві від чаю дрібних частинок розміром менше за 0,4 мм і визначенні їх процентного вмісту.

Наважку чаю масою 100 г, відібрану від середньої проби, зважують на лабораторних вагах (ваги на 200 г першого класу точності) з похибкою не більше за 0,1 г, переносять на сито діаметром 180-200 мм із сіткою № 04 і просіюють 3 хв.

Масову частку дріб'язку, що пройшов крізь сито, розраховують за формулою, %

(1.3)

де m_1, m₂ - відповідно маса дріб'язку та наважки чаю.

Результати оцінки якості чаю оформляються у табл. 1.2, робиться висновок про його якість.

Таблиця 1.2 – Показники якості чаю

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд чаю
Інтенсивність, колір, прозорість настою
Аромат і смак настою
Колір розвареного листя
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи, %
Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, %
Масова частка таніну, %		10-30 чорний 110-220 зелений
Масова частка дріб’язку , %

Оформлення результатів. Висновок про якість чаю роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів.

Контрольні питання

1. Класифікація чаю.

2. Хімічний склад зеленого листка, чорного байхового чаю, зеленого байхового чаю.

3. Біохімічна сутність різниці в технології і складі чорного і зеленого байхового чаю.

4. Класифікація фабричних сортів байхового чорного і зеленого чаю за типом листка і якістю чаю.

Література: /1, 2, 3/.