Лабораторна робота № 3 Вивчення асортименту та оцінка якості безалкогольних напоїв

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту безалкогольних напоїв

2. Оволодіти методами визначення показників якості безалкогольних напоїв.

2. Загальні положення

До групи безалкогольних входять напої різноманітної природи, складу, органолептичних властивостей і технології одержання, що об'єднуються за призначенням - вгальмувати спрагу і діяти освіжаюче.

Відмінна риса їх виробництва – відсутність спиртового зброджування. Безалкогольні напої не містять алкоголю (або містять його в малих дозах як супутній компонент, внесений разом з сировиною – спиртованими соками, морсами, настоями, есенціями). Освіжувальний ефект безалкогольних напоїв зумовлений вмістом розчиненого діоксиду вуглецю та органічних кислот.

Харчову цінність безалкогольним напоям надають цукри (глюкоза, фруктоза, цукроза та ін.), вміст яких у вітчизняних напоях – 5,4-11%. Вищим вмістом цукрів (11-14%) характеризуються напої, продуковані з зарубіжних концентратів («Фанта», «Кока-кола», «Фієста» і под.)

Біологічну - мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони, алкалоїди, тритерпиноїди, ефірні олії й інші речовини, що входять або внесені до складу сировини, а також одержані у процесі виробництва. Багато з цих напоїв мають лікувальну дію, наприклад, деякі соки, екстрактивні напої із шипшини, пророслого зерна, настої лікарських трав, напої з використанням продуктів бджільництва, мінеральні води і напої, приготовлені на їхній основі.

Безалкогольні напої вітчизняного виробництва розподіляють на мінеральні води, плодово-ягідні безалкогольні напої та кваси.

3. Матеріали і устаткування

Мінеральні води, безалкогольні напої, стандарти, піпетки, колби місткістю 100, 250 см ³, рН-метр, 1-процентний розчин фенолфталеїну, 0,1н розчином їдкого лугу

4.Методика виконання роботи

Правила приймання безалкогольних напоїв

Всі види безалкогольних напоїв приймають партіями. Кількість напою одного найменування, однорідного за якісними показниками в однорідній тарі, однієї дати, оформлену одним документом, вважають партією.

Відбір одиниць продукції здійснюють методом найбільшої об’єктивності за таблицями, наведеними в ДСТУ. Для контролю стійкості смаку, кольору та аромату вибірку здійснюють за такими розрахунком:

до 1200 одиниць включно – 5 пляшок,

від 1201 до 35000 включно – 8,

від 35001 до 150000 включно – 13 пляшок.

З відібраної вибірки беруть для контролю дві пляшки. Вміст пляшок, що залишився, зливають до однієї посудини, старанно перемішують і в отриманій суміші визначають фізико-хімічні показники якості.

4.1. Оцінка якості мінеральних питних вод

Під час виконання цього завдання розглядають асортимент мінеральних питних вод за групами з урахуванням типів і призначення. Дані заносять у табл. 2.1 (ДСТУ 878-93 «Води мінеральні питні»).

Таблиця 3.1 – Класифікація мінеральних вод

Найменування типів, місцезнаходження джерел	Мінералізація, г/л	Основні іони, мг/екв	Призначення вод
Гідрокарбонатні
Хлоридні
Сульфатні
Води складного складу (хлоридно-гідрокарбонатні, сульфатно-гідрокарбонатні, хлоридно-сульфатні)
Води з біологічно-активними елементами

Органолептична оцінка якості мінеральних вод

Прозорість і колір мінеральних вод визначають візуально у чистому циліндричному стакані, крізь який проходить денне світло, або при люмінесцентному освітленні. Перед визначенням стакан обполіскують водою, що досліджується.

Для визначення запаху мінеральну воду, закорковану в пляшки, занурюють у бак із водою і витримують протягом 1 год при температурі від 25°С до 30°С. Визначення проводять відразу після наповнення водою дегустаційного бокала або стакана.

Для визначення смаку мінеральну воду, закорковану в пляшки, занурюють у бак із водою і льодом і витримують протягом 1 год при температурі не вище як 12°С. Визначення проводять відразу після наповнення водою дегустаційного бокала або стакана.

Визначення герметичності

Сутність методу полягає у виявленні газу, що виділяється при зануренні у воду закоркованої пляшки з мінеральною водою. Для цього у заздалегідь прокип'ячену протягом 15 хв і охолоджену до температури 40...50°С воду занурюють закорковані пляшки з мінеральною водою. При герметичному закупоренні через 10 хв після занурення не повинно спостерігатися виділення з води бульбашок газу.

Визначення повноти наливу

Сутність методу полягає у визначенні об'єму мінеральної води в пляшках.

Мінеральну воду, закорковану в пляшки, занурюють у бак із водою і витримують протягом 1 год при температурі +20°С. Вміст пляшки обережно переливають по стінці у чистий сухий циліндр. Об'єм води у циліндрі визначають по нижньому меніску.

За остаточний результат повноти наливу води в пляшки приймають середнє арифметичне значення величини наповнення 10 пляшок в кубічних сантиметрах.

Провести оцінку якості поданих на заняття зразків мінеральних питних вод у відповідності до вимог НТД. Результати досліджень оформити у вигляді табл. 3.2 (по кожному зразку).

Таблиця 3.2 – Органолептична оцінка якості мінеральних вод

Показник якості	Характеристика показника
	Дослід	Вимоги ГОСТу