2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья
Рассмотрим характеристику основного и вспомогательного сырья для приготовления мучного кондитерского изделия «Пирожки жареные во фритюре»
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов.
Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей.
Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и 1-го сортов белая, с желтоватым оттенком. Стандартная влажность — 14,5% и не должна превышать 15%.
Сахар — это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника.
Сахар растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста.
Сливочное масло - это концентрат молочного жира 78-82,5%, который характеризуется ценными биологическими и отменными вкусовыми качествами, В состав сливочного масла входит также нежировая часть, или плазма масла, содержащая белки, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Масло обладает высокой калорийностью около 7,5 ккал/г и легко усваивается организмом до 95%.
Различают следующие виды сливочного
масла: несоленое, соленое, вологодское,
любительское, с наполнителями, топленое
и другие. Масло 
вырабатывают
или из свежих сливок, таким образом
получают сладкосливочные масла, или из
сквашенных сливок - кислосливочные
масла.
Жиры имеют твердую консистенцию. Они содержат до 99 % жира и состоят из растительных и животных гидрогенизированных жиров (саломасов) с добавлением или без добавления животных жиров (говяжьего, бараньего, свиного) и растительных рафинированных масел (хлопкового, подсолнечного, соевого и др.).
Маргарин — высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.
Соль - один из основных вкусовых ощущений, испытываемых человеком (кроме соленого вкуса бывает сладкий, кислый, горький и умами). Соль требуется для организма человека, но чрезмерное употребление может увеличить риск различных заболеваний, включая высокое кровяное давление. Соль можно сократить на 20%-45% без ухудшения вкуса. Соль также используется для консервации продуктов.
Дрожжи - это микроорганизмы, грибы, с давних пор используемые при выпечке хлеба и приготовлении напитков на основе брожения.
Лук – ценный продукт питания, который имеет большое значение в жизни человека. Его пищевая ценность состоит прежде всего в том, что он богат углеводами и азотистыми веществами. В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21% (в среднем 13,4%) в луковице и в листьях от 6,2 до 7%. Большинство выращиваемых сортов в степи Украины содержат сухого вещества при посеве семенами 9 – 14%, при высадке рассадой – 9,5 – 14,1% и севком – 13 – 15,8%. По данным В.В. Арасимовича и В.М. Исакова, острые сорта содержат сухого вещества 15,13% от сырой массы, полуострые – 12,1%, сладкие – 9,75%.
Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков.
Пищевая ценность петрушки для здоровья человека связана с разнообразным содержанием полезных питательных веществ: каротина и витамина С, белка, минеральных веществ и эфирных масел. Химический состав ее корнеплодов такой: сухого вещества в ней содержится 11,5 – 36,4%, сахаров – 0,7 – 10,1%, белка – 1,5 – 3,2%, в листьях – соответственно 12,5 – 26,2%; 0,7 – 3,1% и 2,4 – 4,5%. Содержание жира составляет 0,8%, клетатки – 1,4%, золы – 1,8%.
