Список литературы

1. Анфимова Н. А. и Татарская Л. Л. Кулинария «ПОВАР КОНДИТЕР»

2. Бутейкис Н. Г. И Жукова А. А. «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

3. Здобнов А. И. и Цыганенко В. А. «СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

4. Павлов А. В. «СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

5. Матюхина З. Л. « ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ»

6. Интернет сайт: [http://food.passion.ru]

7. Интернет сайт: [http://www.znaytovar.ru]

8. Интернет сайт: [http://www.barflagman.ru]

9. Интернет сайт: [http://www.ref.by]

Приложение

Приложение 1

Схема приготовления антрекота с гарниром

Обработка мяса

Обработка картофеля

Нарезка мяса и картофеля

Жарка мяса

Жарка картофеля во фритюре

Нарезают хрен

Засыпают хреном

Подача

Приложение 2

Схема приготовления пирожки жареные во фритюре

безопарное дрожжевое тесто

Формуют овалы массой 75 гр

Расстойка

Смазывают льезоном

Смаз

Выпечка

Отпуск

Схема в учебнике Технология пригот-я муч-х и конд изд-й

Приложение 3

Схема овощного цеха

1 - раковина 6 - урны

2 - моечные ванны 7 - овощерезка

3- стол для доочистки 8 - овощечистка

4 - разделочные столы 9 - стеллаж для тары

5 - стеллаж для хранения досок 10 - подтоварник

3

5

1

9

4

Приложение 4

Схема горячего цеха

1 - пищеварочный котел

2 - плита четырехконфорочная 4 - универсальный привод

3, 5, 7 - производственный стол 6 - стеллаж передвижной

2

3

5

7

6

Приложение 5

Схема мясного цеха

1, 5, 7, 10 - производственные столы 9 - опалочный шкаф

2, 11 - ванная производственная 12 - раковина

4 - разрубочный стул

6 - универсальный привод

8 - трап

11

8

2

3

1

10

5

9

12

Приложение 6

Схема кондитерского цеха

1 — помещение для подготовки яиц;

1. — отделение замеса теста разделки и выпечки;

2. — помещение отделки изделий;

3. — моечная инвентаря;

4. — кладовая продуктов;

5. — помещения экспедиций.

Оборудование:

1 — плита; 11 — просеиватель;

1. — пекарский шкаф; 12, 13— производственные столы;

3, 4 — холодильные шкафы; 14, 15 — моечные ванны;

5 — секция-стол с охлаждаемым шкафом; 16 — подтоварник;

6 — универсальная машина; 17 — тележка-стеллаж;

7,8 — взбивальные машины; 18, 19 — стационарные стеллажи.

9 — тестомесильная машина;

10 — машина для раскатки теста;

Приложение 7

Перечень оборудован ия, посуды и инвентаря для приготовления

«Антрекот с гарниром»

№ п/п	Технологические операции	Оборудование	Инвентарь, посуда
1	Приготовление бульона	Плита электрическая ПЭ – 2М	Кастрюля, половник, поварская игла, сито, столовая ложка овощей, производственные столы, лопатки.
2	Пассерование кореньев	Плита электрическая ПЭ – 2М	Сковорода, столовая ложка, нож, разделочная доска для сырых овощей, производственные столы, лопатки деревянные,

Приложение 8

Перечень оборудования, посуды и инвентаря для приготовления

«Пирожки жареные во фритюре»

№ п/п	Технологические операции	Оборудование	Инвентарь, посуда
1	Приготовление булочки домашней	Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ – 3.	Сито, ложка, нож, разделочная доска овощей, производственные столы.

Приложение 9

Рисунок «Антрекот с гарниром»

Приложение 10

Рисунок «Пирожки жареные во фритюре»