Содержание

Введение 4

1. Часть первая. Профессия «Повар»

   1. Характеристика темы. Антрекот с гарниром 8

   2. Рецептура и калькуляция 10

   3. Характеристика основного и вспомогательного сырья 13

   4. Описание технологического процесса приготовления блюда 15

   5. Описание организации работы цехов 17

2. Часть вторая. Профессия «Кондитер»

   1. Характеристика темы. Пирожки жареные во фритюре 21

   2. Рецептура и калькуляция 23

   3. Характеристика основного и вспомогательного сырья 26

   4. Описание технологического процесса приготовления изделия 29

   5. Описание организации работы цеха 32

3. Охрана труда

   1. Техника безопасности 40

   2. Личная гигиена работников предприятия общественного питания 43

Заключение 45

Список литературы 46

Приложение 47

Введение

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественно кулинарной продукции.

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, чётко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

В настоящее время большое значение имеет развитие производства товаров народного потребления и сферы услуг на 1986 – 2002 годы общественное питание определяется как одно из условий успешного решения экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, сокращением времени.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой продукции, объёма и видов услуг, представляемых потребителям.

Столовая является наиболее распространённым типом предприятий общественного питания. Она предназначена для приготовления и реализации разнообразных по дням недели завтраков, обедов и ужинов, а также для отпуска на дом. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента потребителей, столовые подразделяются на общедоступные (обслуживающие население микрорайона города) и при производственных предприятиях.

Численность продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.

Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. При организации питания рабочих, служащих, учащихся и другие аналогичных контингентов потребителей исходят из требований рационального питания.

На сегодняшний день в нашей стране ресторанный бизнес – один из самых перспективных, доходных и наиболее бурно развивающихся. Каждый из нас замечает открывающиеся новые пиццерии, кафе, бары, рестораны. И это наблюдается не только в крупных городах.

Одним из важных элементов успеха любого предприятия, в том числе ресторана, это подбор сплоченной квалифицированной команды. Одной из ключевых фигур в формировании имиджа ресторана является повар, поэтому всегда существует спрос на эту должность.

Со времен Советского Союза у многих сохранился образ повара, это пышнотелая, розовощекая тетя с черпаком в руках на раздаче, вечно грубая и крикливая. Только совсем недавно профессия повара приобрела свою значимость и популярность, стала достаточно высокооплачиваемой.

Каким же должен быть современный повар?

Для того чтобы овладеть профессией повара, необходимо обладать целым рядом качеств, присущих далеко не всем. Это фантазия и изобретательность - творить новые блюда, придумывать новые сочетания продуктов; это смелость – заявлять миру о себе, вынося на суд едоков свои творения; это хорошая память, чтобы держать в голове великое множество рецептов; это вкусовое восприятие – без него и делать нечего на кухне; это физическая выносливость – рабочий день повар проводит на ногах и большинство технологических процессов ему приходится выполнять в ручную в условиях резких перепадов температур.

Но, несмотря на трудности, в профессии повара много романтики. Наверно, в каждом из нас живет эстет и гурман. Раззадорить аппетит может не только приятный аромат, но и оригинальное оформление блюд. Удовлетворить самую изысканную гастрономическую фантазию, доставить вкусовое наслаждение – дано повару. Самое привлекательное в искусстве кулинарии - это, наверное, то, что оно как никакое другое материально - его можно попробовать!

Работа повара очень специфичная и далеко не каждому дано покорить эту профессию. Но тот, кто ее освоил, проявив целеустремленность, терпеливость, выносливость, становятся классными специалистами, которые всегда востребованы и тогда профессия становится престижной и высокооплачиваемой.

Какая может быть карьерная лестница у повара?

Повар; хороший повар; старший повар – главный в смене; су-шеф – помощник шеф-повара; шеф-повар – лицо ресторана; владелец ресторана… Известно много примеров, когда простой повар в итоге становится собственником заве дения. Нобуюки Мацухиса – всемирно известный шеф повар, является владельцем сети ресторанов «Нобу», один из которых находится в Москве. Он завоевал свою популярность благодаря фьюжн-кухне, сочетающей традиционные японский и южноамериканские (перуанские и аргентинские) ингредиенты.

Кулинария - это не просто кинуть кубик «Магги» и через пять минут наслаждаться отличным бульоном. Приготовление пищи становится искусством тогда, когда ты придумываешь что-то свое. Поразительное многообразие продуктов питания, которые находят применение в кухнях на всем земном шаре, оставляют огромное поле для фантазии!

В связи со сложившимися стереотипами и, отчасти, с экономическим положением, лучшие кадры едут работать в крупные города, в нашем случае в Москву. Хотя с уверенностью можно сказать, что вакансии, которые есть в нашем городе, становятся не менее привлекательными для соискателей.

Профессия повара востребована в любой отрасли. Хороший специалист по приготовлению пищи нужен везде: в роддоме, детском саду, на заводе, в современном офисе и шикарном ресторане. Состоявшийся повар никогда не останется без работы.

Цель выполнения работы – описать технологический процесс этапов приготовления блюд: «Антрекота с гарниром» и кондитерского изделия «Пирожки жареные во фритюре»

Задачи:

1. Охарактеризовать основные этапы приготовления блюда «Антрекота с гарниром» и кондитерского изделия «Пирожки жареные во фритюре».

2. Рассчитать рецептуру и калькуляцию изделий.

3. Охарактеризовать основное и вспомогательное сырьё.

4. Описать технологический процесс приготовления блюд.

5. Раскрыть организационные условия работы цехов.