1. Часть первая. Профессия «Повар»
1.1 Характеристика темы. Антрекот с гарниром
Антрекот в переводе с французского – мясо между ребрами, и классический соответствует своему названию. Но в наше время появились рецепты приготовления антрекота из свинины, из телятины, из баранины, из оленины и даже из рыбы.
История «Антрекота» началась в 1959 году. Именно тогда Поль Жинес де Сор открыл свой первый ресторан в Париже, где, как и сегодня, предлагалось всего одно блюдо: фирменный антрекот с домашним картофелем фри и соусом, рецепт которого держится в строжайшем секрете вот уже 52 года. Со временем l'Entrecote стали открываться в других городах Франции. Сейчас рестораны есть в Лионе, Бордо, Нанте, Монпелье и Тулузе. Каждый способен вместить до 300 человек, причем очереди выстраиваются ежевечерне, задолго до открытия.
Трапеза проходит в предельно незамысловатых условиях: салфетки на столах вместо скатертей, потертые столовые приборы и безымянная посуда. Сеть завоевала армию поклонников благодаря мясу великолепного качества (ровно 170 г на порцию) и соусу, рецепт которого разгадать не удалось еще никому. Известно только, что в основе — сливочное масло, дижонская горчица, соль и черный перец. Остальные ингредиенты известны только семье, владеющей ресторанной сетью, и это самая охраняемая тайна.
Меню в ресторане нет, как нет и винной карты. Но стоит сесть за столик, как официант принесет сначала стартер (листья салата с оливковым маслом и
бальзамическим уксусом), после чего главное блюдо — нарезанную тончайшими ломтиками говядину из межреберной части. Единственное, о чем вас спросят, — это о степени прожарки мяса (заказывать нужно medium rare).
Вино приносят по желанию (придется доплатить €12 за бутылку). Подают здесь незамысловатое vin de table, которое прекрасно сочетается с прославленным специалистом.
Рецептура и калькуляция
Для приготовления «Антрекота с гарниром пользуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, в котором можно определить какое количество продуктов необходимо для данного блюда при выходе на 239 гр.
Рецептура «Антрекота с гарниром» приведена в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура
блюда: «Антрекот с гарниром»
Номер по сборнику рецептур № 558
Продукты |
брутто |
Нетто |
Говядина |
170 |
125 |
Жир животный топлёный пищевой |
7 |
7 |
Хрен (корень) |
16 |
10 |
Гарнир |
- |
150 |
Определив наименование продуктов необходимых для приготовления «Антрекота с гарниром» приступаем к расчёту калькуляционной карточки. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата.
Сырьевой набор блюда берётся из сборника рецептур, в котором на блюдо указывают следующие данные:
- Наименование продуктов, из которых готовиться блюдо;
- Норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения сырья берётся по массе нетто);
- Норму выхода (масса отдельной порции или блюда в целом).
Расчёт калькуляционной карты на «Антрекот с гарниром» приведена в таблице 2.
Таблица 2