Калькуляционная карта

Наименование блюда « Антрекот с гарниром»

Но мер по сборнику рецептур

продукты	брутто	нетто	Количество		Цена	Сумма
			На 1 порцию	На 50 порций		На 1 порцию	На 50 порций
Говядина	170	125	0,125	6,250	290,00	36,25	81,00
Жир животный топлёный пищевой	7	7	0,007	0,350	85,00	0,60	25,00
Хрен (корень)	16	10	0,010	0,500	350,00	3,50	45,00
Гарнир	-	150	0,150	7,500	34,88	5,24	261,60

Выход 1 порции: 239 гр.

Стоимость: 45 р. 59 к.

Таблица 3

Калькуляционная карта

Наименование блюда «Картофель жареный, во фритюре»

Номер по сборнику рецептур №697

Продукты	Брутто	Нетто	Количество		Цена	Сумма
			На 1 порцию	На 50 порций		На 1 порцию	На 50 порций
Картофель (нарезанные брусочками)	2667	2000	2,000	10,000	12,00	24,00	120,00
Масло растительное	160	160	0,160	8,000	68,00	10,88	544,00

Выход 1 порции: 1 кг.

Стоимость: 34 р. 88 к.

В результате расчёта определили, какое количество продуктов необходимо для приготовления блюда «Антрекота с гарниром» на одну порцию и стоимость блюда.

В нашем расчёте при выходе 1 порции, 239 гр. стоимость составляет 45 р. 59 к.

2. Характеристика основного и вспомогательного сырья

Рассмотрим характеристику основного и вспомогательного сырья, проведение механической кулинарной обработки продуктов для приготовления блюда «Антрекот с гарниром».

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краёв говядины, порционные куски толщиной 1.5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и плёнки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму

Мясо содержит много полноценных белков — 14,5—23%, жира — 3 от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5—1,3% (из них наиболее ценные! соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A, D, РР и группы В. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.(Кулинария стр. 57-59)

Жир к основному сырью в производстве пищевых животных топленых жиров относятся жировая ткань, кости скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко).

По виду сырья, из которого получена жировая ткань, жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной. С учетом особенностей переработки, жирнокислотного состава и места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели.

Важным источником сырья для получения топленых жиров являются кости убойных животных, выход которых составляет 9—45% массы туши животного. Сырая кость скелета относится к 1-й категории, а обезжиренная кость — ко 2-й. На производство пищевого топленого жира используют кость 1-й категории.

Качество жира-сырца существенно влияет на качество готового продукта. Так, жировая ткань аккумулирует ароматические вещества. Скармливание свиньям рыбы и рыбной муки придает жиру нехарактерные вкус и запах рыбы, что снижает его товарное качество. Жир от пастбищного скота отличается желтым цветом из-за повышенного содержания каротина и каротиноидов в липохромах. Интенсивную - желтую окраску имеет жир от крупного рогатого скота тощей упитанности.

Пищевая ценность картофеля не единственное достоинство этого замечательного овоща. Клубни, являются важным источником витамина С, участвующего для поддержания здоровой соединительной ткани и заживления ран. Многие сорта картофеля отличные источники витаминов группы B, которые нужны для формирования красных кровяных клеток, аминокислот и участвуют в росте волос.

Хрен можно назвать традиционной русской приправой. Он был известен со времен древних скифов, которые широко использовали его в своем рационе. Пожалуй, это один из самых острых и горьких корнеплодов в мире. По химическому составу хрен близок к редьке.