1. 4. Описание технологического процесса приготовления блюда
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.
Берем хороший кусок говядины без кости, который нарезаем толщиной около 2см. Каждый кусочек немного отбиваем с двух сторон. Затем солим и перчим.
Обжариваем его на растопленном жире в сковороде с двух сторон, до тех пор, чтобы у нас получилась поджаристая корочка.
Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскалённый до 170-180оС жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель нарезанный брусочками называют картофель фри. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Норма выхода:
Говядина – 170 г; жир животный топлёный – 7 г; хрен (корень) – 16 г; гарнир – 150 г. Выход: 239 г.
При отпуске на порционное блюдо кладут картофель фри, рядом укладывают антрекот и строганный хрен. (Кулинария стр. 214-215 и 176 Анфимова Н. А.)
Схема приготовления «антрекота с гарниром» дана в приложении 1
1. 5. Описание организации работы цехов
Обработка продуктов для приготовления «Антрекота с гарниром» происходит в овощном цехе, мясном и горячем цехах.
Организация работы овощного цеха. Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.
Овощные цеха бывают различной мощности: мелкие, снабжающие полуфабрикатами свое производство и филиалы, и крупные, обеспечивающие полуфабрикатами город или отдельные районы. Эти цеха размещают на заготовочных предприятиях, комбинатах питания или овощных базах, в них организуют также производство крахмала.
В
крупном овощном цехе устанавливают
поточные линии для очистки картофеля,
на которых все процессы механизированы,
а картофель подается транспортерами.
Линия ГЛСК-70 выпускает очищенный
сульфитированный картофель, расфасованный
в оборотную тару. В цех картофель
поступает перебранным и с помощь
погрузчика, оборудованного
контейнероопрокидывателем, подается
в бункеры поточной линии. Из бункеров
через заслонку по транспортерам картофель
попадает в вибромоечную машину. Отмывается
от грязи, проходит картофелесушку и
подается верхним транспортером в
картофелечистку. В машинке картофель
очищается, а мезга смывается водой в
специальный конверт. Очищенный картофель
по наклонному лотку поступает на конвейер
для инспекции и дочистки. Глазки картофеля
дочищают вручную с обеих сторон
транспортера. Для удаления очисток
предназначена нижняя ветвь транспортера.
Очищенный картофель со средней секции
транспортера поступает в машину для
сульфитации. Здесь картофель сульфитируют
в течение 5 мин. в 1%-ном растворе бисульфита
натрия, затем промывают под душем и
сбрасывают в весовое устройство
(дозатор). Когда груз достигает нужной
массы, лента транспортера останавливается
и порция очищенного картофеля ссыпается
в контейнер, в котором поступает на
доготовочное предприятие или в кулинарный
цех. Кроме контейнеров картофель
затаривают в ящики или полиэтиленовые
мешки. Хранят сульфитированный картофель
при температуре от 0 до +4°С в течение 48
ч. Для длительного хранения картофеля
применяют вакуум-мешки.
Кроме
механического существуют термический
и химический способы очистки картофеля.
Корнеплоды (морковь, лук) очищают термическим способом так же, как и картофель. На поточной линии овощи промывают, обжигают их в печи, затем в моечно-очистительной машине с помощью капроновых щеток с них снимают обоженный слой. После ручной дочистки овощи автоматически затаривают в контейнеры.
Дочистку картофеля, т.е. удаление оставшихся глазков, производят на специальных столах. Столешница снабжена ванной для хранения очищенного картофеля в воде. Ванну размещают в центре, если рабочие места работников расположены с двух сторон, и с края, если с одной стороны. Перед каждым работником находятся два отверстия: левое - для очищенного картофеля и правое - для очисток. Для ручной дочистки применяют специальные желобковые ножи или пневмотурбинки. Кресла для работников обязательно должны быть с подлокотниками и деревянным настилом для ног.
Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.
Отходы, образовавшиеся после обработки овощей, отправляют на корм
скоту. Отходы картофеля используют для производства крахмала.
Мясной цех. В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупно кусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Механическая обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивания, обмывания и обсушивания, разруба туши на части, обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции.
Туши мяса из помещений склада поступают в камеру для оттаивания по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Туши в подвешенном виде оттаивают в течение 3-х суток, затем обмывают, не снимая с крючьев с помощью брандспойта или щеток и обсушивают нагнетаемым в помещении воздухом 1,5 – 2 часа.
Обвалку мяса выполняют вручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 м. Линии для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса оборудуют рыхлителем МРПП-2000, устройством МЛП-2000 и весами (НПВ 2 кг).
Организация
работы горячего цеха.
В горячих цехах доготовочных 
в
соответствии с технологическим процессом
осуществляется приготовление пищи из
полуфабрикатов и кулинарной продукции
высокой степени готовности (концентрированных
бульонов, пассированных и тушеных
овощей, соусов и др.). Использование
готовой продукции для приготовления
холодных, первых и вторых блюд значительно
сокращает время на производство пищи.
Но в настоящее время на большинстве предприятий в горячих цехах производится тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. современным оборудованием, а также своевременности обеспечения необходимой продукцией.
В последнее время нашло широкое применение секционное модулирование оборудования с функциональными емкостями. Использование этого оборудования способствует экономии рабочей площади почти на 10%, создает благоприятные, отвечающие санитарно-техническим и гигиеническим требованиям, повышает производительность труда работников за счет рационального размещения и удобства в эксплуатации.
Секционное модулированное оборудование устанавливается в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным методом), на которых организуются рабочие места.
Горячий цех, в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами, условно делится на суповое и соусное отделения. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно (плиты, пищеварочные котлы, электросковороды и др.).
Схемы овощного, мясного и горячего цехов приведены в приложении 3, 4,5.
Перечень оборудования, посуды и инвентаря для приготовления первого блюда «Антрекота с гарниром» приведено в приложении 7.
