2.2 Рецептура и калькуляция
Для приготовления «Пирожков жареных во фритюре» используют сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, в котором можно определить какое количество продуктов необходимо для данного блюда при выходе на 1 пирожок по 75 гр.
Рецептура «Пирожков жареных во фритюре» приведена в таблице 3.
Таблица 3
Рецептура
блюда «Пирожки жареные
во фритюре»
Продукты |
брутто |
нетто |
Мука |
3100 |
3100 |
Сахар-песок |
200 |
200 |
Фарш |
2500 |
2500 |
Маргарин |
100 |
100 |
Соль |
50 |
50 |
Дрожжи |
100 |
100 |
Вода |
1700 |
1700 |
Выход |
- |
75 |
Определив наименование продуктов необходимых для приготовления «Пирожков жареных во фритюре» приступаем к расчёту калькуляционной карточки. Исчисляется стоимость сырьевого набора кондитерского изделия путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата.
Сырьевой набор кондитерского изделия берётся из сборника рецептур, в котором на кондитерское изделие указывают следующие данные:
- Наименование продуктов, из которых готовиться кондитерское изделие;
- Норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производство
полуфабрикатов норма вложения сырья берётся по массе нетто);
- Норму выхода (масса отдельной порции или кондитерского изделия в целом).
При калькулировании цен на продукцию кондитерского цеха сначала рассчитывают цены на все полуфабрикаты, из которых состоит изделие, а затем на их основании на готовое изделие.
Расчёт калькуляционной карты на «Пирожки жареные во фритюре» приведен в таблице 4.
Таблица
4
Калькуляционная карта № 1
Наименование изделия «Пирожки жаренные во фритюре»
Продукты
|
Брутто |
Нетто |
Количество |
Цена, руб/кг |
Сумма |
||
На 1 шт. |
На 50 шт. |
1 шт. |
50 шт. |
||||
Мука |
3100 |
3100 |
0,031 |
1,550 |
36,00 |
1,12 |
55,80 |
Сахар |
200 |
200 |
0,002 |
0,100 |
30,00 |
0,06 |
3,00 |
Маргарин |
100 |
100 |
0,001 |
0,050 |
90,00 |
0,09 |
4,50 |
Соль |
50 |
50 |
0,001 |
0,050 |
21,00 |
0,03 |
1,05 |
Дрожжи |
100 |
100 |
0,001 |
0,050 |
52,00 |
0,06 |
2,60 |
Вода |
1700 |
1700 |
0,017 |
0,850 |
- |
- |
- |
Фарш |
2500 |
2500 |
0,025 |
1,250 |
192,71 |
4,82 |
240,89 |
Выход 100 шт. по 75 гр.
Стоимость 1 шт. : 6 руб. 18 к.
Калькуляционная
карта № 2
Фарш из зелёного лука с яйцом
Продукты |
Брут. |
Нет. |
Количество |
Цена |
Сумма |
||
На 1 кг |
На 50 кг |
1 кг |
50 кг |
||||
Лук зелёный |
885 |
885 |
0,885 |
44,250 |
200,00 |
177,00 |
8850,00 |
Маргарин |
50 |
50 |
0,050 |
2,500 |
90,00 |
4,50 |
225,00 |
Яйца |
2 шт. |
80 |
0,080 |
4,000 |
90,00 |
7,20 |
360,00 |
Соль |
12 |
12 |
0,012 |
0,600 |
21,00 |
0,26 |
12,60 |
Зелень петрушки |
15 |
15 |
0,015 |
0,750 |
250,00 |
3,75 |
187,50 |
Выход 1 кг.
Сумма 1 кг – 192 руб. 71 к.
В результате расчёта определили, какое количество продуктов необходимо для приготовления блюда «Пирожков жареных во фритюре» на одну порцию и стоимость изделия. В нашем расчёте при выходе на 1 пирожок по 75 гр. стоимость составляет 6 руб. 18 к.