Библиографический список
Основная литература
Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. - 414 с.
Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Издательский центр “Академия”, 2001. 432 с.
Зверева Л. Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. 416 с.
Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий. – М.: НПО «Хлебпром», 1987. – 32 с.
6 Химический состав пищевых продуктов. Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360с.
Дополнительная литература
Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. М.:ВИНИТИ, 1999. –110.
Сборник технологических инструкций по приготовлению хлеба и хлебобулочных изделий. // Министерство хлебопродуктов. «Хлебпром».- М.:- Прейскурантиздат, 1989. – 494с.
Приложение 1
Нормы потерь и затрат, рекомендуемые ВНИИХПом
Изделие |
qм, % к массе муки |
qот, % к массе муки |
qразд, % к массе муки |
Расход сухого вещества на брожение К, % к сухому веществу теста по технологическим схемам |
qуп, % к массе теста |
qукл, % к массе горячего хлеба |
qус, % к массе горячего хлеба |
qкр, % к массе муки |
qшт, % к массе горячего хлеба |
qбр, % к массе муки |
||||||||
бестарное хранение |
тарное хранение |
в агрегатах |
в дежах |
опарный в дежах и агрегатах |
жидкая опара |
жидкая закваска |
густая закваска с брожением теста |
ускоренный безопарный |
||||||||||
60мин |
90мин |
150мин |
||||||||||||||||
Хлеб ржаной формовой |
0,03 |
0,11 |
0,04 |
0,05 |
- |
- |
- |
3,0-3,5 |
3,0 |
3,4 |
3,6 |
- |
9,0-9,3 |
0,7 |
4,0 |
0,02 |
0,4 |
0,02 |
Хлеб ржано-пшеничный, пшенично-ржаной формовой |
0,03 |
0,11 |
0,04 |
0,05 |
- |
- |
- |
3,0-3,5 |
3,0 |
3,3 |
3,7 |
- |
8,2-8,5 |
0,7 |
4,0 |
0,02 |
0,4 |
0,02 |
Хлеб ржано-пшеничный, пшенично-ржаной подовый |
0,03 |
0,11 |
0,04 |
0,05 |
0,8 |
- |
- |
3,0-3,3 |
3,0 |
3,3 |
3,7 |
- |
9,0-9,2 |
0,7 |
2,5 |
0,02 |
0,4 |
0,02 |
Хлеб пшеничный II сорта формовой |
0,03 |
0,11 |
0,03 |
0,04 |
- |
3,3 |
2,8 |
- |
- |
- |
- |
3,2 |
8,0-8,2 |
0,7 |
4,0 |
0,03 |
0,5 |
0,02 |
Хлеб пшеничный высшего и I сорта формовой |
0,03 |
0,11 |
0,03 |
0,04 |
- |
3,3 |
2,8 |
- |
- |
- |
- |
3,0 |
8,2-8,5 |
0,7 |
4,0 |
0,03 |
0,5 |
0,02 |
Хлеб пшеничный высшего и I сорта подовый |
0,03 |
0,11 |
0,03 |
0,04 |
0,6 |
3,3 |
2,8 |
- |
- |
- |
- |
3,0 |
8,5-8,7 |
0,7 |
4,0 |
0,03 |
0,5 |
0,02 |
Батоны, булочные изделия |
0,03 |
0,11 |
0,05 |
0,06 |
0,5-0,6 |
3,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
3,0 |
9,0-9,2 |
0,7 |
4,0 |
0,03 |
1,0 |
0,02 |
Сдобные булочные изделия |
0,03 |
0,11 |
- |
0,06 |
0,4 |
3,3 |
- |
- |
- |
- |
- |
3,0 |
10-12,0 |
0,7 |
4,0 |
0,03 |
1,0 |
0,02 |
Приложение 2 - Химический состав сырья
Таблица 2.1 - Химический состав муки и зерновых продуктов
№
|
Наименование сырья |
Вода |
Белки |
Жиры |
Моно- и дисахариды |
Крахмал |
Гексозаны |
Пентозаны |
Пектин |
Клетчатка |
Зола |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
|||||||
Гемицеллюлоза |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
B |
B |
PP |
||||||||||||
граммы |
миллиграммы |
ккал |
|||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
1 |
Пшеница мягкая озимая |
14,0 |
11,2 |
2,1 |
1,2 |
54,0 |
7,3 |
5,6 |
0,5 |
2,4 |
1,7 |
8 |
323 |
50 |
111 |
340 |
5,1 |
0,41 |
0,17 |
5,04 |
290 |
2. |
Пшеница мягкая яровая |
14,0 |
12,5 |
2,3 |
0,5 |
53,0 |
7,5 |
4,9 |
0,7 |
2,5 |
1,7 |
8 |
350 |
57 |
104 |
400 |
5,7 |
0,46 |
0,13 |
5,60 |
291 |
3 |
Пшеница твердая |
14,0 |
13,0 |
2,5 |
0,8 |
54,5 |
- |
- |
- |
2,3 |
1,7 |
8 |
325 |
62 |
114 |
368 |
5,3 |
0,37 |
0,10 |
4,94 |
301 |
4 |
Пшеница дробленная (средне озимая и яровая) |
14,0 |
11,8 |
2,2 |
1,0 |
53,5 |
7,5 |
5,2 |
0,6 |
2,45 |
1,7 |
8 |
336 |
53 |
108 |
370 |
5,4 |
0,43 |
0,15 |
5,32 |
290 |
5 |
Отруби пшеничные |
14,4 |
15,1 |
3,8 |
- |
23,5 |
4,3 |
24,0 |
- |
10,0 |
4,9 |
8 |
1260 |
150 |
448 |
950 |
14,0 |
0,75 |
0,26 |
10,50 |
191 |
6 |
Мука пшеничная обойная |
14,0 |
11,5 |
2,2 |
1,0 |
55,8 |
7,0 |
4,6 |
(0,5) |
1,9 |
1,5 |
7 |
310 |
39 |
94 |
336 |
4,7 |
0,41 |
0,15 |
5,50 |
298 |
7 |
Мука пшеничная второго сорта |
14,0 |
11,7 |
1,8 |
0,9 |
62,8 |
3,5 |
3,6 |
- |
0,6 |
1,1 |
6 |
251 |
32 |
73 |
184 |
3,9 |
0,37 |
0,12 |
4,55 |
324 |
8. |
Мука пшеничная первого сорта |
14,0 |
10,6 |
1,8 |
0,5 |
67,1 |
2,6 |
3,0 |
- |
0,2 |
0,7 |
4 |
176 |
24 |
44 |
115 |
2,1 |
0,25 |
0,08 |
2,20 |
331 |
9. |
То же, витаминизированная |
14,0 |
10,6 |
1,8 |
0,5 |
67,1 |
2,6 |
3,0 |
- |
0,2 |
0,7 |
4 |
176 |
24 |
44 |
115 |
2,1 |
0,65 |
0,48 |
4,20 |
331 |
10 |
Мука пшеничная высшего сорта |
14,0 |
10,3 |
1,4 |
0,2 |
68,7 |
2,6 |
2,5 |
- |
0,1 |
0,5 |
3 |
122 |
18 |
16 |
86 |
1,2 |
0,17 |
0,04 |
1,20 |
334 |
11 |
То же, витаминизированная |
14,0 |
10,3 |
1,4 |
0,2 |
68,7 |
2,6 |
2,5 |
- |
0,1 |
0,5 |
3 |
122 |
18 |
16 |
86 |
1,2 |
0,57 |
0,44 |
3,20 |
334 |
12 |
Мука
пшеничная в/с (раменская) |
14,0 |
11,0 |
1,4 |
0,3 |
67,0 |
2,7 |
2,8 |
- |
0,3 |
0,5 |
4 |
158 |
28 |
33 |
102 |
2,4 |
0,17 |
0,06 |
- |
332 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 2.1 |
|||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
13 |
Клейковина сырья из пшеничной муки |
65,0 |
26,2 |
0,35 |
- |
7,4 |
- |
- |
- |
0,7 |
0,35 |
- |
29 |
34 |
26 |
91 |
2,4 |
0,17 |
0,19 |
1,25 |
- |
14 |
Рожь |
14,0 |
9,9 |
2,2 |
1,5 |
54,0 |
7,1 |
7,0 |
- |
2,6 |
1,7 |
4 |
424 |
59 |
120 |
366 |
5,4 |
0,44 |
0,20 |
1,30 |
287 |
15 |
Тритикале |
14,0 |
12,8 |
2,4 |
1,0 |
53,5 |
- |
- |
- |
2,6 |
1,7 |
5 |
368 |
55 |
120 |
396 |
5,0 |
- |
- |
- |
293 |
16 |
Мука ржаная обойная |
14,0 |
10,7 |
1,5 |
1,1 |
55,7 |
7,0 |
6,2 |
- |
1,8 |
1,6 |
3 |
396 |
43 |
75 |
256 |
4,1 |
0,42 |
0,15 |
1,16 |
293 |
17 |
Мука ржаная обдирная |
14,0 |
8,9 |
1,7 |
0,9 |
59,3 |
6,6 |
6,2 |
- |
1,2 |
1,2 |
2 |
350 |
34 |
60 |
189 |
3,5 |
0,35 |
0,13 |
1,02 |
298 |
18 |
Мука ржаная сеяная |
14,0 |
6,9 |
1,4 |
0,7 |
65,6 |
5,3 |
5,0 |
- |
0,5 |
0,6 |
1 |
200 |
19 |
25 |
129 |
2,9 |
0,17 |
0,04 |
0,99 |
304 |
19 |
Мука ржано-пшеничная обойная (60:40) |
14,0 |
11,0 |
2,6 |
1,1 |
55,7 |
7,0 |
5,8 |
- |
1,8 |
1,6 |
4,6 |
362 |
41 |
83 |
288 |
4,3 |
0,42 |
0,15 |
2,90 |
295 |
20 |
Мука пшенично-ржаная обойная (70:30) |
14,0 |
11,3 |
2,5 |
1,0 |
55,6 |
7,0 |
5,3 |
0.3 |
1,9 |
1,5 |
6 |
336 |
40 |
88 |
312 |
4,5 |
0,41 |
0,15 |
4,19 |
296 |
21 |
Соя |
12,0 |
34,9 |
17,3 |
5,7 |
3,5 |
- |
- |
- |
4,3 |
5,0 |
6 |
1607 |
348 |
226 |
603 |
15,0 |
0,94 |
0,22 |
2,20 |
33 |
22 |
Мука соевая необезжиренная |
9,0 |
36,5 |
18,6 |
5,0 |
10,0 |
6,3 |
4,3 |
3,0 |
2,6 |
4,7 |
5 |
1600 |
217 |
200 |
600 |
14,3 |
(0,60) |
(0,24) |
(1,85) |
37 |
23 |
Мука соевая полуобезжиренная |
9,0 |
43,0 |
9,5 |
5,6 |
11,1 |
- |
- |
- |
2,9 |
4,9 |
(6) |
(1770) |
(240) |
(220) |
(620) |
(14,3) |
(0,70) |
(0,24) |
(1,95) |
32 |
24 |
Мука соевая обезжиренная |
9,0 |
48,9 |
1,9 |
6,2 |
15,5 |
- |
- |
- |
2,8 |
5,3 |
(6) |
(1870) |
(260) |
(240) |
(620) |
(14,3) |
(0,75) |
(0,30) |
(2,27) |
29 |
25 |
Мука овсяная 60% выхода (по овсяной крупе) |
12,0 |
11,0 |
6,1 |
0,9 |
48,8 |
16,3 |
2,8 |
2,1 |
35 |
362 |
64 |
116 |
349 |
3,9 |
0,49 |
0,11 |
1,10 |
303 |
||
26 |
Горох лущеный |
14,0 |
20,5 |
2,0 |
4,6 |
44.0 |
|
5,7 |
2,8 |
33 |
873 |
115 |
107 |
329 |
7,0 |
0,81 |
0,15 |
2,20 |
298 |
||
27 |
Метилцеллюлоза |
5,0 |
0 |
0 |
- |
- |
- |
- |
- |
94,8 |
0,2 |
65 |
2 |
4 |
1 |
- |
3,9 |
0 |
0 |
0 |
0 |
28 |
Солод ячменный пивоваренный |
6,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
29 |
Солод ржаной ферментированный |
10,0 |
10,4 |
2,3 |
10,6 |
44,8 |
7,4 |
7,3 |
2,7 |
2,7 |
1,8 |
4 |
444 |
62 |
126 |
383 |
5,7 |
0,37 |
0,12 |
1,54 |
|
30 |
Солод ржаной неферментированный |
10,0 |
10,4 |
2,3 |
10,6 |
46,0 |
7,4 |
7,3 |
1,5 |
2,7 |
1,8 |
4 |
444 |
62 |
126 |
383 |
5,7 |
- |
- |
- |
|
х - высокопроизводительных мельниц;
2х - крахмал и декстрины;
3х – органические кислоты.
Таблица 2.2 - Химический состав молочных продуктов
№ п/п |
Сырье |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Органические кислоты |
Зола |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
|||||||||||
лактоза |
сахароза |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
|
B |
B |
PP |
С |
||||||||
граммы |
миллиграммы |
ккал |
|||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
1 |
Молоко цельное пастеризованное 3,5 %-ной жирности |
88,2 |
2,79 |
3,5 |
4,69 |
- |
0,14 |
0,7 |
50 |
146 |
120 |
14 |
90 |
0,06 |
0,03 |
0,02 |
0,04 |
0,15 |
0,10 |
1,3 |
61 |
2 |
То же, 3,2 %-ной жирности |
88,5 |
2,80 |
3,2 |
4,70 |
- |
0,14 |
0,7 |
50 |
146 |
120 |
14 |
90 |
0,06 |
0,02 |
0,01 |
0,04 |
0,15 |
0,10 |
1,3 |
58 |
3 |
То же, 2,5 5-ной жирности |
89,1 |
2,82 |
2,5 |
4,73 |
- |
0,14 |
0,7 |
50 |
146 |
120 |
14 |
90 |
0,06 |
0,02 |
0,01 |
0,04 |
0,15 |
0,10 |
1,3 |
52 |
4 |
То же, 1,5 %-ной жирности |
90,0 |
2,85 |
1,5 |
4,78 |
- |
0,14 |
0,7 |
50 |
146 |
120 |
14 |
90 |
0,06 |
0,01 |
сл. |
0,04 |
0,15 |
0,10 |
1,3 |
44 |
5 |
Молоко цельное обезжиренное (обрат) |
91,4 |
3,00 |
0,05 |
4,7 |
- |
0,14 |
0,7 |
52 |
152 |
126 |
15 |
95 |
0,1 |
сл. |
сл. |
0,04 |
0,15 |
0,10 |
0,4 |
31 |
6 |
Молоко цельное стерилизованное 3,5 %-ной жирности |
88,1 |
2,90 |
3,5 |
4,7 |
- |
0,14 |
0,7 |
50 |
146 |
121 |
14 |
91 |
0,1 |
0,02 |
0,01 |
0,02 |
0,13 |
0,10 |
0,6 |
61 |
7 |
То же, 3,2 %-ной жирности |
88,5 |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
- |
0,14 |
0,7 |
50 |
146 |
121 |
14 |
91 |
0,1 |
0,02 |
0,01 |
0,02 |
0,13 |
0,10 |
0,6 |
58 |
8 |
Сливки из коровьего молока 10 %-ной жирности |
82,2 |
3,0 |
10,0 |
4,0 |
- |
0,17 |
0,6 |
40 |
124 |
90 |
10 |
83 |
0,1 |
0,06 |
0,03 |
0,03 |
0,10 |
0,15 |
0,5 |
118 |
9 |
То же, 20 %-ной жирности |
72,8 |
2,8 |
20,0 |
3,7 |
- |
0,17 |
0,5 |
35 |
109 |
86 |
8 |
60 |
0,2 |
0,15 |
0,06 |
0,03 |
0,11 |
0,10 |
0,3 |
206 |
10 |
То же, 35 %-ной жирности |
59,0 |
2,5 |
35,0 |
3,0 |
- |
0,14 |
0,4 |
31 |
90 |
86 |
7 |
58 |
0,2 |
0,25 |
0,12 |
0,02 |
0,11 |
0,07 |
0,2 |
337 |
11 |
Сметана диетическая 10%-ной жирности |
82,7 |
3,0 |
10,0 |
2,9 |
- |
0,80 |
0,6 |
50 |
124 |
90 |
10 |
62 |
0,1 |
0,06 |
0,03 |
0,03 |
0,10 |
0,15 |
0,5 |
115 |
12 |
Сметана 20%-ной жирности |
72,7 |
2,8 |
20,3 |
3,2 |
- |
0,80 |
0,5 |
35 |
109 |
86 |
8 |
60 |
0,2 |
0,15 |
0,06 |
0,03 |
0,11 |
0,10 |
0,3 |
206 |
Продолжение таблицы 2.2 |
|||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
13 |
То же, 25 %-ной жирности |
68,5 |
2,6 |
25,0 |
2,7 |
- |
0,70 |
0,5 |
35 |
100 |
84 |
8 |
60 |
0,3 |
0,17 |
0,08 |
0,02 |
0,11 |
0,09 |
0,3 |
248 |
14 |
То же, 30 %-ной жирности |
63,3 |
2,7 |
30,0 |
3,1 |
- |
0,70 |
0,5 |
32 |
95 |
85 |
7 |
59 |
0,3 |
0,23 |
0,15 |
0,02 |
0,10 |
0,07 |
0,8 |
294 |
15 |
То же, 36 %-ной жирности |
58,1 |
2,7 |
36,0 |
2,6 |
- |
0,70 |
0,4 |
31 |
90 |
86 |
7 |
58 |
0,3 |
0,27 |
0,12 |
0,02 |
0,10 |
0,07 |
0,2 |
346 |
16 |
То же, 40 %-ной жирности |
54,2 |
2,4 |
40,0 |
2,6 |
- |
0,60 |
0,4 |
28 |
86 |
70 |
7 |
55 |
0,3 |
0,30 |
0,12 |
0,02 |
0,10 |
0,07 |
0,2 |
381 |
17 |
Творог жирный |
63,2 |
14,0 |
18,0 |
2,8 |
- |
1,00 |
1,0 |
41 |
112 |
150 |
23 |
216 |
0,4 |
0,10 |
0,06 |
0,05 |
0,30 |
0,30 |
0,5 |
232 |
18 |
Творог полужирный |
71,3 |
16,7 |
9,0 |
1,3 |
- |
1,00 |
1,0 |
41 |
112 |
164 |
23 |
220 |
0,4 |
0,05 |
0,03 |
0,04 |
0,27 |
0,40 |
0,5 |
156 |
19 |
Творог нежирный |
77,2 |
18,0 |
0,6 |
1,8 |
- |
1,22 |
1,2 |
44 |
117 |
120 |
25 |
189 |
0,3 |
0,01 |
сл. |
0,04 |
0,25 |
0,45 |
0,5 |
88 |
20 |
Пахта пастеризованная |
90,2 |
3,3 |
1,0 |
4,7 |
- |
0,13 |
0,7 |
30 |
50 |
120 |
18 |
88 |
0,1 |
0,01 |
сл. |
0,03 |
0,15 |
0,14 |
0,3 |
40 |
21 |
Сыворотка творожная (пл.1,024 г/мл) |
94,7 |
0,8 |
0,2 |
3,5 |
- |
0,73 |
0,6 |
42 |
130 |
60 |
8 |
78 |
0,1 |
сл. |
сл. |
0,03 |
0,11 |
0,14 |
0,5 |
20 |
22 |
Сыворотка подсырная |
94,0 |
1,0 |
0,1 |
4,0 |
- |
0,23 |
0,7 |
40 |
125 |
60 |
6 |
71 |
0,1 |
сл. |
сл. |
0,03 |
0,11 |
0,14 |
0,5 |
21 |
23 |
Сыворотка сухая |
4,0 |
12,0 |
1,1 |
73,3 |
- |
3,60 |
6,0 |
1100 |
1400 |
1100 |
150 |
1200 |
1,5 |
сл. |
сл. |
0,21 |
1,30 |
0,82 |
5,0 |
347 |
24 |
Молоко сгущ. стерилизованное |
73,2 |
7,0 |
8,3 |
9,5 |
- |
0,39 |
1,6 |
124 |
318 |
282 |
37 |
224 |
0,2 |
0,04 |
0,03 |
0,06 |
0,20 |
0,20 |
1,2 |
140 |
25 |
Молоко сгущенное с сахаром |
26,0 |
7,2 |
8,5 |
12,5 |
43,5 |
0,50 |
1,8 |
106 |
365 |
307 |
34 |
219 |
0,2 |
0,04 |
0,04 |
0,06 |
0,38 |
0,20 |
1,0 |
320 |
26 |
Молоко сухое цельное, герметическая упаковка |
4,0 |
26,0 |
25,0 |
37,5 |
- |
1,5 |
6,0 |
400 |
1045 |
1000 |
139 |
790 |
1,0 |
0,13 |
0,10 |
0,27 |
1,30 |
0,70 |
4,0 |
476 |
27 |
Молоко сухое, обезжиренное герметическая упаковка |
4,0 |
37,9 |
|
|
- |
|
6,8 |
442 |
1224 |
1155 |
160 |
920 |
0,9 |
0,01 |
сл. |
0,30 |
1,80 |
|
4,0 |
350 |
-каротин
Таблица 2.3 - Химический состав продуктов с преобладанием простых и сложных углеводов
№ |
Сырье |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Органические кислоты |
Зола |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
|||||||||
моносахариды |
крахмал и пр.полисахариды |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
B |
B |
PP |
С |
|||||||||
граммы |
миллиграммы |
ккал |
||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
1 |
Сахар-песок |
0,14 |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
сл. |
0,03 |
1 |
3 |
2 |
0,4 |
0,3 |
0,3 |
- |
0 |
0 |
0 |
379 |
Продолжение таблицы 2.3 |
||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
2 |
Сахар-сырец |
0,7 |
- |
- |
95,3 |
- |
- |
- |
- |
3 |
74 |
60 |
20 |
- |
1,6 |
- |
6 |
30 |
- |
362 |
3 |
Раствор сахара концентрацией 41 % |
59,0 |
0 |
0 |
41,0 |
0 |
0 |
сл. |
сл. |
3,8 |
1,2 |
1,6 |
0,8 |
- |
0,1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
156 |
4 |
Патока кукурузная |
21,0 |
сл. |
0,3 |
43,3 |
35,0 |
0 |
0 |
0,4 |
- |
- |
36 |
17 |
18 |
0,1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
311 |
5 |
Патока рафинадная |
27,0 |
- |
- |
53,0 |
15,5 |
- |
- |
4,5 |
- |
- |
646 |
- |
- |
- |
0 |
0 |
0 |
0 |
- |
6 |
Патока мальтозная |
22,0 |
- |
- |
50,7 |
- |
- |
0,8 |
1,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0 |
0 |
0 |
0 |
- |
7 |
Крахмал картофельный |
20,0 |
0,1 |
сл. |
сл. |
79,6 |
сл. |
0 |
0,3 |
6 |
15 |
40 |
сл. |
77 |
сл. |
0 |
0 |
0 |
0 |
327 |
8 |
Крахмал кукурузный |
13,0 |
1,0 |
0,6 |
сл. |
85,2 |
сл. |
0 |
0,2 |
30 |
- |
17 |
1 |
20 |
сл. |
0 |
0 |
0 |
0 |
359 |
9 |
Пектин |
10,0 |
- |
- |
11,2 |
78,4 |
- |
- |
0,4 |
сл. |
сл. |
сл. |
сл. |
- |
сл. |
0 |
0 |
0 |
0 |
42 |
10 |
Агар пищевой |
18,0 |
4,0 |
0 |
- |
76,0 |
- |
- |
2,0 |
- |
- |
1 |
сл. |
- |
сл. |
0 |
0 |
0 |
0 |
16 |
11 |
Сорбит пищевой (94,5 % основного вещества) |
5,0 |
- |
- |
94,5 |
- |
- |
- |
0,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0 |
0 |
0 |
0 |
359 |
12 |
Ксилит пищевой (97,9 % основного вещества) |
2,0 |
- |
- |
97,9 |
- |
- |
- |
0,1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0 |
0 |
0 |
0 |
372 |
13 |
Мед натуральный |
17,4 |
0,8 |
0 |
74,8 |
5,5 |
0 |
1,2 |
0,3 |
10 |
36 |
14 |
3 |
18 |
0,8 |
0,01 |
0,03 |
0,20 |
02,0 |
314 |
14 |
Виноград сушеный (изюм) |
19,0 |
1,8 |
0 |
66,0 |
0 |
3,1 |
1,2 |
3,0 |
117 |
860 |
80 |
42 |
129 |
3 |
0,15 |
0,08 |
0,5 |
сл. |
261 |
15 |
Виноград сушеный (кишмиш) |
18,0 |
2,3 |
0 |
66,0 |
0 |
3,3 |
1,2 |
3,0 |
117 |
860 |
80 |
42 |
129 |
3 |
0,15 |
0,08 |
0,5 |
сл. |
263 |
16 |
Повидло яблочное |
32,9 |
0,4 |
0 |
65,3 |
0 |
0,7 |
0,3 |
0,4 |
1 |
129 |
14 |
7 |
9 |
1,3 |
0,01 |
0,02 |
- |
0,5 |
250 |
17 |
Сок яблочный |
88,1 |
0,5 |
0 |
9,3 |
0 |
0 |
0,5 |
0,3 |
6 |
120 |
7 |
4 |
7 |
0,2 |
0,01 |
0,01 |
0,10 |
2,0 |
38 |
18 |
Варенье из яблок |
29,8 |
0,4 |
0 |
66,8 |
0 |
0,6 |
0,3 |
0,2 |
1 |
124 |
11 |
5 |
7 |
1,3 |
сл. |
0,01 |
0,06 |
2,4 |
254 |
19 |
Сок яблочный с мякотью |
87,5 |
0,4 |
0 |
11,3 |
0 |
0 |
0,3 |
0,5 |
2,6 |
124 |
12 |
6 |
11 |
1,5 |
0,01 |
0,01 |
0,30 |
2,0 |
44 |
20 |
Пюре яблочное |
78,4 |
0,4 |
0,1 |
19,2 |
0 |
0,8 |
0,6 |
0,3 |
1 |
124 |
12 |
7 |
17 |
1,3 |
0,01 |
0,02 |
0,38 |
1,6 |
78 |
х – многоатомные спирты по энергетической ценности приравниваются к моно- и дисахаридам;
2х – без косточек.
Таблица 2.4 - Химический состав жиросодержащих продуктов и продуктов переработки масличного сырья
№ п/п |
Сырье |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Зола |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
||||||||||
моно- и дисахариды |
крахмал |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
-каротин |
B |
B |
С |
||||||||
граммы |
миллиграммы |
ккал |
||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
1 |
Масло слив. несоленое |
16,0 |
0,5 |
82,5 |
0.8 |
0 |
0,03 |
0,2 |
7 |
15 |
12 |
0,4 |
19 |
0,2 |
0,59 |
0,38 |
сл |
0,10 |
0,05 |
748 |
2 |
Масло любит. несоленое |
20,0 |
0,7 |
78,0 |
1.0 |
0 |
0,03 |
0,3 |
10 |
23 |
18 |
0,4 |
26 |
0,1 |
0,45 |
0,33 |
сл |
0,11 |
0,05 |
709 |
3 |
Масло крестьян. несоленое |
25,0 |
0,8 |
72,5 |
1.3 |
0 |
0,03 |
0,4 |
15 |
30 |
24 |
0,5 |
30 |
0,2 |
0,40 |
0,30 |
0,01 |
0,12 |
0,05 |
661 |
4 |
Масло топленое |
1,0 |
0,3 |
98,0 |
0.6 |
0 |
- |
0,1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,60 |
- |
0 |
0 |
0 |
647 |
5 |
Маргарин стол. мол. |
15,9 |
0,3 |
82,0 |
1.0 |
0 |
- |
0,5 |
171 |
10 |
11 |
1 |
7 |
сл |
сл |
сл |
сл |
0,02 |
0,02 |
746 |
6 |
Маргарин стол. мол. витамин. |
15,9 |
0,3 |
82,0 |
1.0 |
0 |
- |
0,5 |
171 |
10 |
11 |
1 |
7 |
сл |
1,50 |
сл |
сл |
0,02 |
0,02 |
746 |
7 |
Маргарин «Эра» |
16,2 |
0,3 |
82,0 |
1.0 |
0 |
- |
0,45 |
172 |
10 |
11 |
1 |
7 |
сл |
сл |
сл |
сл |
0,02 |
0,02 |
745 |
8 |
Маргарин слив. |
15.9 |
0,3 |
82,0 |
1.0 |
0 |
- |
0,5 |
154 |
15 |
14 |
2 |
9 |
сл |
сл |
0.05 |
сл |
0,11 |
0,03 |
746 |
9 |
Майонез столовый мол. |
25,0 |
2,35 |
67,0 |
3.9 |
0 |
- |
1,7 |
513 |
63 |
57 |
11 |
56 |
0,4 |
0,01 |
сл |
0,01 |
0,08 |
0,08 |
635 |
Продукты переработки масличного сырья |
||||||||||||||||||||
10 |
Шрот подсол. пищевой |
8,0 |
46,5 |
1,0 |
7.8 |
- |
- |
6,7 |
370 |
1495 |
848 |
732 |
1224 |
141 |
0 |
сл |
3,5 |
0,21 |
2,20 |
373 |
11 |
Белок пищевой подсоленный |
8,0 |
85,0 |
1,5 |
0.3 |
0,8 |
- |
8,0 |
3111 |
199 |
151 |
57 |
300 |
135 |
0 |
сл |
- |
- |
- |
375 |
12 |
Крупка пищ. подсол. |
5,6 |
45,0 |
15,0 |
5.9 |
- |
- |
5,3 |
291 |
1116 |
667 |
576 |
964 |
111 |
0 |
сл |
3,19 |
0,31 |
17,57 |
453 |
13 |
Концентрат фосфатид пищ. подсол. |
1,0 |
0 |
96,5 |
сл |
- |
- |
- |
- |
- |
50 |
310 |
2400 |
52 |
0 |
сл |
0 |
0 |
0 |
- |
14 |
Шрот соевый пищевой |
10,0 |
43,5 |
1,4 |
10.0 |
2,9 |
- |
5,6 |
42 |
1750 |
360 |
280 |
770 |
14 |
0 |
сл |
0,85 |
0,20 |
1,98 |
367 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 2.4 |
||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
15 |
Белок раст. пищ. соевый |
7,0 |
82,0 |
0,2 |
1.3 |
1,3 |
- |
6,5 |
1500 |
490 |
250 |
150 |
780 |
20 |
- |
- |
- |
- |
- |
373 |
16 |
Концентрат фосф. соевый |
1,0 |
0 |
96,5 |
сл |
- |
- |
5,3 |
5 |
600 |
120 |
98 |
2400 |
10 |
0 |
сл |
0 |
0 |
0 |
- |
17 |
Маргарин жидк. для х/п пром. |
17,0 |
0 |
83,0 |
0 |
0 |
0 |
сл |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
747 |
18 |
Жир х/п с фосф. |
0,3 |
0 |
99,7 |
0 |
0 |
0 |
сл |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
897 |
19 |
Жир жив. пищ. топл.в/с бараний |
0,2
0,3 |
0
0 |
99,8
99,7 |
0
0 |
0
0 |
0
0 |
сл
сл |
-
- |
-
- |
-
- |
-
- |
-
- |
-
- |
-
- |
-
- |
-
- |
-
- |
-
- |
898
897 |
20 |
Масло подсол. нерафин. |
0,2 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
0 |
сл |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
898 |
21 |
Масло подсол. рафин. |
0,1 |
0 |
99.9 |
0 |
0 |
0 |
сл |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
899 |
22 |
Масло хлоп. нерафин. |
0,1 |
0 |
99,9 |
0 |
0 |
0 |
сл |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
899 |
23 |
Масло горч. нерафин. |
0,2 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
0 |
сл |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
898 |
24 |
Масло кукурузное рафини. |
0,1 |
0 |
99.9 |
0 |
0 |
0 |
сл |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
899 |
Таблица 2.5 - Химический состав орехов, пряностей, пищевых и диетических добавок
№ п/п |
Сырье |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Органические кислоты |
Зола |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
||||||||||
моно- и дисахариды |
крахмал и др.полисахариды |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
-каротин |
B |
B |
РР |
С |
|||||||||
граммы |
миллиграммы |
ккал |
|||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
1 |
Мак |
7,8 |
17,5 |
47,5 |
1,1 |
0,9 |
5,0 |
- |
6,7 |
19 |
587 |
67 |
442 |
903 |
10,0 |
сл. |
- |
- |
- |
- |
606 |
2 |
Кунжут |
4,2 |
29,4 |
48,7 |
2,0 |
4,3 |
(3,6) |
2,3 |
5,1 |
75 |
497 |
74 |
540 |
720 |
61,0 |
сл. |
3,27 |
0,36 |
4,00 |
- |
627 |
3 |
Орехи грецкие |
7,0 |
17,0 |
56,0 |
14,0 |
4,0 |
- |
2,0 |
3 |
664 |
24 |
198 |
564 |
2,3 |
0,05 |
0,38 |
0,13 |
1,00 |
2,8 |
|
|
4 |
Ядро миндаля сладкого |
3,7 |
18,6 |
57,7 |
- |
13,6 |
2,6 |
- |
3,7 |
10 |
748 |
73 |
234 |
473 |
4,2 |
0,02 |
0,25 |
0,65 |
4,00 |
2,5 |
649 |
Продолжение таблицы 2.5 |
|||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
5 |
Ядро ореха кешью |
5,3 |
25,2 |
53,6 |
7,5 |
5,1 |
- |
- |
3,4 |
- |
- |
47 |
270 |
206 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
633 |
6 |
Ядро ореха фундука |
4,8 |
16,1 |
66,9 |
- |
9,9 |
- |
- |
2,3 |
3 |
717 |
70 |
172 |
299 |
3,0 |
0,01 |
0,30 |
0,10 |
2,00 |
2,4 |
707 |
7 |
Арахис |
10,0 |
26,3 |
45,2 |
4,2 |
5,7 |
(1,7) |
- |
2,6 |
23 |
658 |
76 |
182 |
350 |
5,0 |
сл. |
0,74 |
0,11 |
13,2 |
5,34 |
586 |
8 |
Кориандр |
9,3 |
12,9 |
18,7 |
- |
- |
22,4 |
- |
6,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
9 |
Кардамон |
12,0 |
13,0 |
1,5 |
- |
- |
15 |
- |
6,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
10 |
Корица |
8,6 |
3,7 |
1,4 |
- |
- |
36,2 |
- |
4,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
11 |
Тмин |
12,0 |
20,0 |
14,0 |
- |
- |
15,0 |
- |
5,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
12 |
Шафран |
12,0 |
12,4 |
5,6 |
- |
- |
4,5 |
- |
4,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
13. |
Анис |
12,3 |
17,5 |
16,0 |
- |
- |
17,3 |
- |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
14 |
Лук репчатый сушеный |
14,0 |
8,4 |
2,8 |
42,0 |
0,6 |
4,2 |
0,6 |
3,3 |
108 |
1050 |
86 |
84 |
348 |
5,0 |
сл. |
0,10 |
0,10 |
1,3 |
22,0 |
208 |
15 |
Лук репчатый свежий |
86,0 |
1,4 |
- |
9,0 |
0,1 |
0,7 |
0,2 |
1,3 |
18 |
175 |
31 |
14 |
58 |
0,8 |
сл. |
0,05 |
0,02 |
0,20 |
10,0 |
41 |
16 |
Морская капуста |
88,0 |
0,9 |
0,2 |
1,4 |
1,6 |
0,6 |
2,5 |
4,1 |
520 |
970 |
40 |
170 |
55 |
16,0 |
0,75 |
0,04 |
0,65 |
0,4 |
2,0 |
|
17 |
Порошок морской капусты |
12,0 |
6,6 |
1,5 |
10,3 |
11,7 |
4,4 |
18,3 |
30,0 |
2740 |
6248 |
264 |
1110 |
360 |
105 |
- |
0,26 |
0,35 |
2,78 |
- |
|
18 |
Кровь сухая |
8,1 |
83,7 |
- |
- |
|
|
- |
8,2 |
- |
400 |
46 |
24 |
18 |
30 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
19 |
Казеинат натрия |
6,0 |
86,0 |
2,0 |
1,0 |
- |
- |
- |
5,0 |
1500 |
280 |
500 |
- |
900 |
- |
0 |
0,06 |
0,42 |
0,35 |
- |
366 |
20 |
Казециты |
6,0 |
76,0 |
1.0 |
1,5 |
- |
- |
- |
9,3 |
2000 |
1040 |
263 |
300 |
480 |
- |
0 |
0,07 |
0,32 |
0,47 |
- |
319 |
21 |
Какао-порошок |
4,0 |
24,2 |
17,5 |
3,5 |
24,4 |
5,5 |
4,0 |
6,3 |
307 |
1089 |
55 |
191 |
655 |
14,8 |
|
0,10 |
0,30 |
1,8 |
- |
380 |
22 |
Дрожжи жидкие из муки пшеничной 2 с |
83,0 |
2,5 |
0,4 |
0,7 |
10,6 |
0,2 |
0,7 |
0,3 |
2 |
58 |
12 |
18 |
43 |
1,1 |
|
- |
- |
- |
- |
62 |
х - маннит;
2х - в пересчете на альгиновую кислоту;
3х – щавелевая кислота;
4х – лактоза.
Таблица 2.6 - Химический состав яйцепродуктов, дрожжей, соли, золы
№ п/п |
Сырье |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Зола |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
А |
B |
B |
РР |
|||||||||
граммы |
миллиграммы |
ккал |
||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
1 |
Яйцо куриное цельное |
74,0 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
0 |
1,0 |
134 |
140 |
55 |
12 |
192 |
2,5 |
0,25 |
0,07 |
0,44 |
0,19 |
157 |
2 |
Яйцо куриное белок |
87,3 |
10,8 |
0,3 |
0,8 |
0 |
0,7 |
189 |
152 |
10 |
9 |
27 |
0,15 |
- |
сл. |
0,56 |
- |
49 |
3 |
Яйцо куриное желток |
50,0 |
16,2 |
31,8 |
0,3 |
0 |
1,7 |
51 |
129 |
136 |
15 |
542 |
6,7 |
1,26 |
0,18 |
0,24 |
- |
352 |
4 |
Меланж |
74,0 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
0 |
1,0 |
134 |
140 |
55 |
12 |
192 |
2,5 |
0,25 |
0,07 |
0,44 |
0,19 |
157 |
5 |
Яичный порошок |
7,3 |
46,0 |
37,3 |
4,5 |
0 |
4,9 |
436 |
448 |
193 |
42 |
725 |
8,9 |
0,90 |
0,25 |
1,64 |
1,18 |
542 |
6 |
Сухой белок |
30 |
824 |
18 |
72 |
0 |
56 |
1297 |
1067 |
75 |
71 |
194 |
18 |
- |
сл. |
2,00 |
- |
375 |
7 |
Сухой желток |
3,4 |
31,1 |
52,2 |
4,7 |
0 |
3,5 |
99 |
249 |
262 |
29 |
1047 |
23,0 |
2,16 |
0,35 |
0,47 |
- |
613 |
8 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
75,0 |
12,2 |
2,6 |
6,2 |
2,0 |
2,0 |
20 |
567 |
26 |
49 |
385 |
3,1 |
0 |
0,60 |
0,68 |
11,4 |
97 |
9 |
Дрожжи хлебопекарные сухие |
8,0 |
36,0 |
9,4 |
31,2 |
7,2 |
7,2 |
72 |
2040 |
94 |
176 |
1386 |
11,2 |
0 |
2,16 |
2,45 |
41,0 |
353 |
10 |
Дрожжи пивные |
88,0 |
6,1 |
0,2 |
4,6 |
0,1 |
1,0 |
10 |
180 |
6 |
- |
243 |
2,3 |
- |
1,53 |
0,48 |
5,72 |
45 |
11 |
Дрожжи пивные сухие |
6,0 |
47,9 |
1,3 |
36,1 |
0,8 |
7,9 |
75 |
1410 |
45 |
- |
1900 |
17,6 |
- |
12,0 |
3,77 |
44,8 |
348 |
12 |
Соль поваренная пищевая |
0,2 |
0 |
0 |
0 |
|
99,8 |
38710 |
9 |
368 |
22 |
- |
2,9 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
13 |
Рассол
поваренной пищевой соли |
74,0 |
0 |
0 |
0 |
|
26,0 |
10126 |
3 |
67 |
9 |
- |
0,2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
14 |
Рассол
поваренной пищевой соли сухой
|
0 |
0 |
0 |
0 |
|
100,0 |
38946 |
13 |
260 |
35 |
- |
0,8 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
15 |
Вода питьевая |
100 |
0 |
0 |
0 |
|
сл. |
0,9 |
0,3 |
4,5 |
1,0 |
- |
сл. |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
