2.4 Расчет калорийности

Характеризует ту долю энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функции организма. Энергетическая ценность пищевых веществ представлена в таблице 2

Таблица 2 – Энергетическая ценность (ЭЦ) некоторых пищевых веществ

Пищевое вещество	Коэффициент энергетической ценности, ккал/г
Белки	4,0
Жиры	9,0
Углеводы «по разности»	4,0
Сумма моно- и дисахаридов	3,8
Крахмал	4,1
Клетчатка, гемицеллюлоза (пищевые волокна)	0
Органические кислоты	3,0

При подсчете калорийности (энергетической ценности) 100г изделий, выраженной в килокалориях, количество белков умножается на коэффициент 4,0; количество крахмала и декстринов – на коэффициент 4,1; количество моно- и дисахаридов – 3,8; органические кислоты – 3,0; количество жиров – 9,0. Калорийность Кал, ккал, рассчитывается по формуле

(43)

Перевод калорийности в килоджоули осуществляется умножением общего их количества на коэффициент 4,184. При расчете химического состава хлебобулочных изделий содержание витаминов, выраженных в мг %, округляется до сотых единиц, а остальных элементов – до десятых единиц.

2.5 Расчет пищевой ценности

Для подсчета пищевой ценности 100г хлебобулочного изделия, т.е. степени удовлетворения потребности человека данным изделием, используются приведенные в таблице 3 данные потребности в пищевых веществах и энергии взрослого человека (18-29 лет), занятого легким физическим трудом.

Пищевая ценность ПЦ, %, т.е. степень удовлетворения суточной потребности человека в 100г данного пищевого вещества рассчитывается по формуле

(44)

где Х – количество пищевого вещества (белки, жиры и т.д.) или калорийность в 100г натурального продукта, г, мг или ккал;

У – суточная потребность человека в данном пищевом веществе или энергии, г, мг, ккал.

Пищевая ценность хлеба подсчитывается для важнейших пищевых веществ (белки, жиры, углеводы усвояемые и неусвояемые, моно- и дисахариды, кальций, фосфор, калий, железо, тиамин, рибофлавин, ниацин и калорийность в ккал).

Таблица 3 – Потребности в пищевых веществах и энергии взрослого человека (18–29 лет), занятого легким физическим трудом

Пищевые продукты	Суточная потребность	Пищевые продукты	Суточная потребность
Белки, г	85	Минеральные вещества, мг
Жиры, г	102	Кальций	800
Усвояемые углеводы, г	382	Фосфор	1200
в том числе: моно- и дисахариды, г	50 - 100	Калий	2500 - 5000
Неусвояемые углеводы, г	30 - 50	Магний	400
Витамины, мг		Железо	14
Тиамин ( )	1,7	Калорийность (ккал)	2775
Рибофлавин ( )	2,0
Ниацин (РР)	19,0

Информационные карточки

Обозначение на упаковке продуктов питания или рекламных листах – вкладышах данных о химическом составе и пищевой ценности проводится с целью информации населения о пищевой ценности пищевых продуктов, что может быть использовано для более широкого внедрения принципов рационального питания.

На информационной карточке представляются данные химического состава 100г за исключением содержания клетчатки, общего количества золы и с дополнительным введением содержания общего количества усвояемых углеводов (сумма крахмала и декстринов и моно- и дисахаридов), соли пищевой, специально добавленных ксилита, сорбита, фруктозы, а также пищевая ценность, т.е. степень удовлетворения суточной потребности человека.