2.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100г изделия

Расчет количества сырья, внесенного в 100г изделия, производится по принятому выходу и количеству сырья, соответствующему рецептуре на данный вид изделий на 100г муки. Количество отдельных видов сырья в г на 100г муки соответствует количеству отдельных видов сырья в кг на 100г муки согласно рецептуре.

Коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с фактической влажностью на расчетную влажность 14,0 % принятую в таблицах химического состава муки К, рассчитывается по формуле

, (26)

Количество муки любого вида и сорта, влажностью 14,0%, внесенного в 100г изделия , г, рассчитывается по формуле

(27)

где - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

- потери муки при транспортировке, замесе и разделки теста, г;

- плановый выход изделий, %.

Количество воды, внесенной в 100г изделия , г, рассчитывается по формуле

(28)

где - количество воды, внесенное в тесто с сырьем по рецептуре на 100г муки;

- влажность теста после замеса, %.

Для изделий, в которых используется часть муки или дополнительное сырье (масло, сахар, мак, яйцо на смазку и т.д.) в период разделки тестовых заготовок, применяется в формуле W_т..р. вместо W_т. Расчетная влажность теста чаще всего будет ниже фактической .

Влажность теста расчетная после замеса с учетом сырья, используемого в период разделки тестовых заготовок , %, рассчитывается по формуле

(29)

где - сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой (все сухие вещества, пошедшие на приготовление изделий по рецептуре на 100кг муки), кг;

- сумма сухих веществ, внесенных при замесе теста (за вычетом части сухих веществ, пошедших на разделку тестовых заготовок), кг;

- сырье, используемое при разделке тестовых заготовок, кг.

Коэффициент, обеспечивающий пересчет количества сырья с фактической влажности на расчетную , К₁, рассчитывается по формуле

(30)

Количество дополнительного сырья (дрожжи, соль, сахар, жир и т.д.), внесенного в 100г изделия , г, рассчитывается по формуле

(31)

где - масса дополнительного сырья по рецептуре на 100г муки, г;

N – потери дополнительного сырья, идущего на подсыпку изделия, % к массе данного сырья.

Для дополнительного сырья, вносимого в тесто, N принимаем равным 0.

2.3 Расчет химического состава хлебобулочных изделий

Химический состав хлебобулочных изделий подсчитывают по количеству внесенных в 100г изделия отдельных видов сырья и по химическому составу, приведенному в приложении 2 данной методики и в 1 части справочных таблиц «Химический состав пищевых продуктов», выпущенных издательством ВО «Агропромиздат», М., 1987, куда входят следующие химические компоненты – вода, белки, жиры, углеводы усвояемые (в том числе моно- и дисахариды, крахмал и декстрины), клетчатка, органические кислоты, зола, макроэлементы (калий, натрий, магний, кальций, фосфор) и микроэлемент железо, некоторые витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин), а также энергетическая ценность.

Прессованные дрожжи.

При расчете химического состава хлебобулочных изделий химический состав прессованных дрожжей учитывается в зависимости от их вносимой дозы следующим образом: количество дрожжей по рецептуре 0,03 – 0,3% к массе муки не учитывается. Начиная с дозы 0,3 – 0,4% учитываются витамины PP, и минеральные элементы – калий и фосфор.

Начиная с количества 0,5% и выше в дрожжах учитывается также белок, общее количество золы, витамин , минеральные элементы.

Куриное яйцо.

Химический состав куриного яйца, вносимого в тесто, полностью учитывается при расчете химического состава сдобных изделий. В яйце, используемом на смазку изделий, учитываются только минеральные вещества и витамины.

Химический состав ванилина, используемого в небольших количествах на ароматизацию изделий, при расчете химического состава изделий не учитывается.

Белки

Количество белка, внесенное в 100г продукта с отдельными ингредиентами сырья , г, рассчитывается по формуле

, (32)

где - количество белка в 100г отдельного вида сырья, г;

- количество этого же сырья, внесенного в 100г хлеба, г.

Общее количество белков в процессе приготовления хлебных изделий практически не меняется.

Жиры

Количество сырого жира, внесенного в 100г продукта с отдельными видами сырья , г, рассчитывается по формуле

(33)

где - количество жира в 100г отдельного вида сырья, г;

- количество сырья, внесенного в 100г хлеба.

Общее количество жира в процессе приготовления хлебных изделий практически не меняется.

Органические кислоты

Количество органических кислот в хлебобулочных изделиях (ОК) выражается в % в пересчете на молочную кислоту. При подсчете количества органических кислот в целом изделии за основу берут фактическую и максимально-допустимую кислотность мякиша изделий в градусах, нормируемую по ГОСТ, и умножают на титр молочной кислоты – 0,09, полученный результат округляют до десятых.

В процессе выпечки хлебных изделий из корки улетучивается больше органических кислот, чем из мякиша (в основном уксусная кислота). Поэтому при подсчете примерного количества органических кислот в целом изделии можно учитывать только кислотность мякиша по ниже приведенной формуле, не производя пересчет на целое изделие, влажность которого ниже, чем влажность мякиша.

Коэффициент К₂, учитывающий исключение из 100г изделия включений сырья (повидло, варенье, изюм, творог и т.д.) рассчитывается по формуле

, (34)

где - количество внесенных включений дополнительного сырья в 100г изделия, г.

Количество органических кислот в 100г изделия ОК, г, рассчитывается по формуле

(35)

где - титруемая кислотность мякиша изделия, град;

0,09 – титр молочной кислоты;

- содержание органических кислот к 100г включений сырья, г.

При отсутствии в изделиях включений дополнительного сырья К=1 и =0.

На показатель кислотности хлебобулочных изделий, кроме присутствия в них органических кислот, влияет наличие минеральных солей фосфорной кислоты, т.е. монофосфат калия ( ), аминокислоты, а также метод анализа, учитывающий перетитрование вытяжки изделий 0,1н NaОН в присутствии фенолфталеина, зона перехода, окраски которого находиться в районе рН 8,3-10,0, поэтому фактическое количество органических кислот в изделиях будет ниже полученного расчетным путем по приведенным выше формулам. По литературным данным монофосфат калия больше влияет на показатель кислотности в изделиях из муки большого выхода и из ржаной муки и меньше – в изделиях из пшеничной муки и из муки малых выходов.

По аналитическим данным коэффициенты, учитывающие отношение суммы органических кислот, обнаруженных методом хроматографии на бумаге, к количеству, полученному стандартным методом по титруемой кислотности, ориентировочно равны:

- из муки ржаной обойной 0,43

- из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2 с 0,51 - 0,67

- из целого зерна и пшеничной муки второго сорта 0,67 – 0,75

- из пшеничной муки первого и высшего сорта 0,83 – 0,94

- из пшеничной муки первого сорта с сухим обезжиренным молоком 0, 55

Приведенные данные требуют уточнения. В таблицах химического состава хлебобулочных изделий приводится общая сумма органических и минеральных кислот.

Зола и отдельные минеральные элементы

Количество золы , г, внесенной в 100г продукта с отдельными ингредиентами сырья рассчитывается по формуле

, (36)

где - количество золы в 100г сырья, г;

- количество отдельного вида сырья, внесенного в 100г изделия, г.

По этой же формуле рассчитывают количество калия, натрия, магния, кальция, фосфора, железа, внесенных с отдельными видами сырья в 100г изделия. Однако вместо количества золы в формулу подставляют количество подсчитываемого минерального вещества.

Общее количество золы и перечисленных минеральных веществ, кроме количества железа, в процессе приготовления хлебных изделий практически не изменяется.

Количество золы, определяемое методом сухого озоления хлебобулочных изделий, ниже их фактического количества в продукте. Это объясняется тем, что в процессе озоления часть минеральных элементов улетучивается или спекается с тиглем. Больше всего уменьшается в золе содержание хлора, внесенного в продукт с солью, скорость уменьшения которого зависит от условий озоления.

Железо в процессе тестоведения попадает в полуфабрикаты из оборудования. Обнаружено, что фактическое количество его в изделиях превышает расчетные данные на 20-50%.

Ориентировочно подсчет ожидаемого количества железа в хлебобулочных изделиях производится с учетом количества железа, внесенного в 100г изделия с сырьем, и коэффициентов, выведенных на основании аналитических данных содержания железа и органических кислот в изделиях.

Витамины

Содержание витаминов (тиамин), (рибофлавин) и (ниацин) в 100г хлебных изделий в витаминизированной и невитаминизированной муке подсчитывается с учетом их количества в используемом сырье и сохраняемости в процессе приготовления изделий.

Ожидаемое количество определенного витамина в 100г продукта , мг, рассчитывается по формуле

, (37)

где - содержание витамина в 100г отдельного вида сырья, мг;

- количество отдельного вида сырья, внесенного в 100г изделия, г;

Углеводы

Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые.

К усвояемым относятся:

- крахмал;

- декстрины;

- олигосахариды;

- моносахариды;

- дисахариды.

К неусвояемым:

- клетчатка;

- гемицеллюлозы (пентозаны, гексозаны, пектин, лигнин).

Усвояемые углеводы

Из-за отсутствия методов определения общего количества усвояемых углеводов в хлебобулочных изделиях, можно их получить только расчетным путем. Усвояемые углеводы делятся условно на две группы:

- моно- и дисахариды;

- крахмал и декстрины.

Моно- и дисахариды в свою очередь делятся на простые сахара, образуемые в хлебе из муки, и на моно- и дисахариды, внесенные в изделие с сырьем:

а) моно- и дисахариды в изделиях, в которые по рецептуре не вносится сахар ( , г), рассчитываются по ниже приведенной формуле с учетом количества внесенной муки в 100г изделия ( , г) и выведенного по данным метода газовой хроматографии коэффициента пересчета ( ), характеризующего прогнозируемое содержание сахаров в готовых изделиях (в % к муке).

Моно- и дисахариды в изделиях, в которые по рецептуре не вносится сахар , г, рассчитывается по формуле

(38)

где - количество внесенной муки в 100г изделия, г;

- коэффициент пересчета, выведенного по данным метода газовой хроматографии (таблица 1).

б) моно- и дисахариды, добавленные в хлеб

При подсчете моно- и дисахаридов учитываются сахароза и глюкоза, вносимые согласно рецептуре в изделия с сахаросодержащими продуктами, и лактоза – с молочными продуктами. В расчет не включается содержание собственных сахаров муки. Полученные данные не совсем отражают фактическое содержание моно- и дисахаридов в хлебе за счет сбраживания микрофлорой теста части сахаров и образования сахаров из крахмала муки.

Таблица 1 – Коэффициенты пересчета содержания моно- и дисахаридов в % к внесенной муке в 100г изделия

Вид сырья	Коэффициенты учета содержания моно- и дисахаридов ( )
	для диетических, бараночных, сухарных изделий	для остальных изделий
Зерно пшеничное, ржаное	2,0	2,0
Мука обойная пшеничная и ржаная	2,0	2,0
Отруби пшеничные	1,0	2,0
Мука ржаная сеяная	1,0	1,5
Мука ржаная обдирная	1,0	2,0
Мука пшеничная высшего сорта	1,0	1,0
Мука пшеничная первого сорта	1,0	1,5
Мука пшеничная второго сорта	1,5	2,0
Хлеб с внесением солода	3,0	3,0

Количество моно- и дисахаридов, внесенных в 100г изделия сырьем , г, рассчитывается по формуле

, (39)

где - содержание сахара в 100г данного вида сырья, г.

в) крахмал и декстрины

В процессе тестоведения и выпечки изделий часть крахмала муки переходит в декстрины, моно- и дисахариды, и часть углеводов сбраживается микрофлорой теста. Методов определения общего количества крахмала и декстринов нет. Метод Эверса, используемый для определения крахмала в зерне и продуктах его переработки, в хлебобулочных изделиях показывает заниженные количества. Поэтому общее количество крахмала и декстринов производится методом расчета по ниже приведенной формуле, в которой учитываются усвояемые углеводы сырья, расход углеводов на брожение, точность метода определения гемицеллюлозы (или ее усвояемость) и ориентировочные данные моно- и дисахаридов в хлебобулочных изделиях, образующиеся в процессе тестоведения и выпечки из крахмала муки.

В приведенной формуле учтено наличие двух видов муки по рецептуре.

Содержание крахмала и декстринов в 100г изделия К- , г, рассчитывается по формуле

(40)

где - содержание крахмала в 100г муки влажностью 14,0% для двух видов муки по рецептуре, г;

- содержание моно- и дисахаридов в 100г муки влажностью 14,0% для двух видов муки, полученное методом газовой хроматографии, г;

- выход изделий, %;

- затраты сухих веществ на брожение, % к сухим веществам теста в пересчете на сахар;

- усвояемые углеводы, г, кроме моно- и дисахаридов дополнительного сырья, внесенного в 100г изделия, (крахмал, патока, яйцо, варенье, мак, повидло, изюм, миндаль). В фосфатидных концентратах принимаются равным 0.

- количество гексозанов, пентозанов, пектина в 100г муки влажностью 14%, г;

К – коэффициент, учитывающий степень усвояемости гексозанов, пентозанов. Для муки пшеничной высшего сорта, первого сорта и ржаной сеяной – К=0,1 (т.е. 10%); для всех остальных видов муки – К=0,15 (т.е. 15%).

- общее количество сухих веществ, внесенных в тесто на 100г (то же самое на 100кг муки, кг);

- количество моно- и дисахаридов, образуемых из муки, внесенной в 100г изделия без сахара в процессе тестоведения и выпечки, г. При этом не учитывается сахароза, глюкоза и лактоза, внесенные в 100г изделия по рецептуре.

ОК – органические кислоты в 100г изделия, г.

Неусвояемые, углеводы, т.е. пищевые волокна

Из неусвояемых углеводов в таблицах химического состава пищевых продуктов представлены только данные содержания клетчатки. При наличии данных содержания гемицеллюлозы в сырье можно ориентировочно рассчитать ожидаемое их количество в 100г изделия. При этом полученное количество гемицеллюлозы, внесенной с сырьем в 100г изделия, умножают на К=0,85-0,90 в зависимости от сорта муки для учета степени ее усвояемости.

а) Клетчатка

Количество клетчатки, внесенной в 100г хлебных изделий с растительным сырьем , г, рассчитывается по формуле

(41)

где - количество клетчатки в 100г отдельного вида сырья, г.

Общее количество клетчатки в процессе приготовления хлебных изделий практически не меняется.

Самопроверка. В конце расчета химического состава изделия по данным, записанным в последнем столбике таблицы 5 (химический состав готового изделия), проводится самопроверка – сумма всех показателей (вода, белки, жиры, моно- и дисахариды, крахмал и декстрины, органические кислоты, гемицеллюлозы, клетчатка, зола общая) должна быть равной 100.

(42)

Если сумма указанных элементов не равна 100, нужно искать ошибку в расчете химического состава данного изделия. Реальные отклонения от суммы 100 могут иметь место. Коррекция производится за счет изменения количества крахмала и декстринов в ту или другую сторону. Только после самопроверки проводится расчет энергетической ценности 100г изделия.