2.6 Пример расчета химического состава, пищевой ценности калорийности

Мука на разделку

1,5%

Дополнительное сырье на разделку теста (приготовление крошки, смазки яйцом и т.д.)

0

Потери муки ( )

0,2%

Затраты на усушку с укладкой

3,4%

Затраты на упек

8,7%

Средняя масса куска теста

1055 г

Затраты сухих веществ на брожение ,

2,7%

Влажность теста после замеса ,

47,0%

Масса хлеба, установленная стандартом

930 г

Влажность мякиша

46,1%

Фактическая кислотность мякиша изделия или допустимая по ГОСТ

8,0град

Влажность мякиша по ГОСТ, не более

47,0%

Выход плановый,

144,3%

Выход фактический

144,58%

Наименование сырья

Рецептура на 100кг муки за вычетом потерь муки ( ), кг

Влажность, %

Сухие вещества, %

Сухие вещества, кг

Вода, кг

в сырье

с учетом потерь

Мука ржаная обдирная

50,0 – 0,1

14,5

85,5

42,664

42,664

7,24

Мука пшеничная второго сорта

50,0 – 0,1

14,5

85,5

42,662

41,384

7,24

Дрожжи прессованные

0,3

75,0

25,0

0,075

0,075

0,22

Соль

1,5

0

100,0

1,50

1,50

0

Сахар

3,0

0,15

99,85

2,995

2,995

0,01

Итого

104,6

89,90

88,616

14,72

( )

Белки

Зола

г

г

Жиры

Минеральные вещества

г

мг

Крахмал и декстрины

мг

г

мг

Клетчатка

мг

г

мг

Гемицеллюлозы

мг

г

Витамины

мг

мг

мг

Белки

Зола

г

г

Жиры

Минеральные вещества

г

мг

Крахмал и декстрины

мг

г

мг

Клетчатка

мг

г

мг

Гемицеллюлозы

мг

г

Витамины

мг

мг

мг

Минеральные вещества

мг

мг

мг

мг

мг

мг

мг

мг

Таблица 5 – Расчет химического состава 100г хлеба столового подового

Показатели

Сырье

Химсостав, внесенный с сырьем

мука

ржаная

обдирная

мука пшеничная второго сорта

соль

дрожжи прессованные

сахар

вода

Внесено сырья в 100г изделия, г

34,31

34,31

1,037

0,21

2,07

44,3

Содержится в 100г изделия:

Вода

-

-

-

-

-

-

39,5

Белки

3,05

4,01

-

0,03

-

-

7,09

Жиры

0,58

0,62

-

-

-

-

1,2

Углеводы усвояемые

20,7

21,8

-

-

2,06

-

44,56

(Уу) в т.ч. добавленные моно- и дисахариды

Моно- и дисахариды

0,3

0,3

-

-

2,06

-

2,68

Крахмал и декстрины

20,4

21,5

-

-

-

-

41,9

Органические кислоты

-

-

-

-

-

-

0,72

Углеводы неусвояемые

4,80

2,65

-

-

-

-

7,45

в т.ч.

Гемицеллюлоза

4,39

2,44

-

-

-

-

6,83

Клетчатка

0,41

0,21

-

-

-

-

0,62

Зола общая

0,41

0,38

1,04

-

-

-

1,83

Минеральные вещества, г

Na

0,7

2,1

403,9

-

-

0,4

407,1

К

120,1

86,1

0,1

1,2

0,1

-

207,6

Ca

11,7

11,0

2,7

0,06

сл.

2,0

27,46

Mg

20,6

25,0

0,4

0,1

сл.

0,4

46,5

P

64,8

63,1

-

0,8

-

-

128,7

Fe

1,20

1,34

0,01

0,01

-

-

2,56

Витамины, мг

0,1201

0,1269

-

0,0013

-

-

0,2483

0,0446

0,0412

-

0,0014

-

-

0,0872

РР

0,3500

1,5611

-

0,0240

-

-

1,9351

Белки

Минеральные вещества

%

Калий %

Жиры

Кальций %

%

Фосфор %

Углеводы усвояемые

Магний %

%

Железо %

Моно- и дисахариды

Витамины

%

Тиамин %

Углеводы неусвояемые

Рибофлавин %

%

Ниацин %

Калорийность %

Химический состав

Химический состав 100г изделия

Степень удовлетворения суточной потребности (пищевая ценность), %

Вода, г

39,5

-

Белки, г

7,1

8,4

Жиры, г

1,2

1,2

Углеводы усвояемые, г

43,3

11,3

в т.ч.

Крахмал и декстрины, г

40,1

12,1

Моно- и дисахариды, г

3,2

6,4

Углеводы неусвояемые, г

6,4

18,3

Минеральные вещества, в т.ч.

Натрий (Na), мг

407,1

-

Калий (K), мг

207,6

8,3

Магний (Mg), мг

46,5

11,5

Продолжение таблицы 6

Химический состав

Химический состав 100г изделия

Степень удовлетворения суточной потребности (пищевая ценность), %

Кальций (Ca), мг

27,46

3,4

Фосфор (Р), мг

129,0

10,8

Железо (Fe), мг

3,4

24,3

Витамины, мг

Тиамин

0,20

11,8

Рибофлавин

0,08

4,0

Ниацин (РР)

1,83

9,6

Энергетическая ценность, ккал

218

7,9