2 Расчет химического состава, пищевой ценности и калорийности хлеба

2.1Определение расчетной влажности целого изделия

За основу расчета влажности целого изделия использована формула выхода изделий по сухому веществу.

Расчетная влажность целого изделия , %, рассчитывается по формуле

(21)

где - сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой, кг. Сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой, соответствует сумме сухих веществ всех видов сырья по рецептуре для данного сорта изделия, в кг на 100кг муки за вычетом общих потерь муки ( ) и потерь дополнительного сырья.

- затраты сухого вещества при брожении полуфабриката, % к сухому веществу теста в пересчете на сахар. Определяют согласно инструкции по нормированию выхода изделий;

Коэффициент, учитывающий содержание сухих веществ в 1кг отдельного основного или дополнительного вида сырья К, рассчитывается по формуле

(22)

где - влажность отдельного вида сырья, согласно данных таблицы химсостава, %.

Мука пшеничная и ржаная принимается влажностью 14,5%; соль поваренная – 0% при использовании в виде растворов и 0,2% - при использовании соли высшего и 2-го сортов.

Коэффициент, учитывающий содержание отдельного вида дополнительного сырья в тесте перед выпечкой Х, рассчитывается по формуле

(23)

где N – потери отдельного вида дополнительного сырья в процессе приготовления изделий, % к массе сырья.

Сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой , кг, рассчитывается по формуле

(24)

где - общие потери муки, % к массе муки.

К ним относятся потери муки:

- при хранении до замешивания полуфабриката ( );

- при замесе теста ( );

- при его разделке ( ).

- сумма сухих веществ, вносимых с основными и дополнительным сырьем (соль, дрожжи, сахар, жир, мак и др.), кг;

Выход изделий

Выход изделий рассчитывается в соответствии с инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, либо используется утвержденная норма выхода на данное изделие, или данные пробной выпечки.

При отборе образцов на анализ, их консервировании определяется влажность целого изделия или отдельно корки и мякиша. При этом предварительно нарезанные кусочки толщиной не более 3 мм высушивают при комнатной температуре (1 – 3 суток) до воздушно-сухого состояния, потом измельчают на мясорубке, на измельчителе комбайна Страуме или в фарфоровой ступке и навеску в 3 – 5 г высушивают 6 часов в сушильном шкафу при температуре 105ºС, или на приборе СЭШ-3М – 5 минут при 160ºС.

Последовательность этапов определения влажности целого изделия:

1 Взвешивание анализируемого изделия на конец срока максимальной выдержки на предприятии, или на время проведения анализа.

2 Нарезка изделия на ломти толщиной не более 3 мм (можно после времени взвешивания).

3 Взвешивание ломтей изделия.

4 Высушивание при комнатной температуре 2 – 3суток на досках (без потерь).

5 Измельчение на мясорубке, на измельчителе комбайна Страуме, или в фарфоровой ступке высушенных ломтей (с учетом потерь).

6 Взвешивание измельченной крошки.

7 Определение влажности крошки на приборе СЭШ-3М (навеска 3 - 5г, температура 160ºС, продолжительность высушивания 5 минут).

Исключаются потери мака, сахарной пудры, изюма, тмина и др. сырья, используемого на разделку и подсыпку изделий, в количестве 5%.

Влажность целого изделия , %, рассчитывается по формуле

(25)

где - масса изделия на конец срока его максимальной выдержки на предприятии, или на время проведения анализа, г;

- масса высушенных с учетом потерь ломтей изделия, массой и измельченных на мясорубке или в ступке, г;

- влажность измельченной крошки, %.

Таким же способом определяется количество корки и мякиша в изделии. При определении количества корки в изделии срезается вся корка без мякиша на грани изменения цвета.

Между расчетными и фактическими показателями влажности целого изделия имеют место расхождения за счет неравномерного распределения влаги в анализируемых объектах и наличия в них вместе с влагой спирта и летучих кислот, способствующих увеличению показателя влажности (на 1,0 – 1,5 %).

Порядок расчета химического состава бараночных изделий и сухарных изделий.

Для бараночных и сухарных изделий не нужно производить расчет влажности целого изделия, который рассматривается в разделе 2.1 хлебобулочных изделий, т.к. в данных изделиях контролируется не влажность мякиша, а влажность целого изделия.

Поэтому при определении расчетного выхода изделий по сухим веществам, приведенного в разделе 2.1, в качестве влажности целого изделия ( ) принимается фактическая влажность, определяемая в установленном порядке, или максимально допустимая по данным технической документации.

Доказано, что использование аналитической влажности целого изделия (при высушивании на приборе СЭШ-3М) при расчете выхода изделий по сухим веществам показывает завышенный выход изделий до 3%.

Расчетный выход сухарей выше фактического выхода, т.к. при его расчете практически не влияет на расчет химического состава, а поэтому и не учитывается отбраковка сухарей во время резки сухарных плит.

Кроме этого для сухарных изделий фактические затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов ( ) увеличиваются на 1 % для учета затрат сухих веществ в процессе сушки сухарей, удаляемых с угаром (данный показатель требует уточнения). В дальнейшем расчет химического состава и пищевой ценности бараночных и сухарных изделий ведется так же, как и для хлебобулочных изделий.