Заключение.

Полностью теоретически и практически исследовав тему «Современные тенденции приготовления оформления салатов из вареных овощей» можно сделать выводы о том, как расширить ассортимент салатов из отварных овощей в меню.

Исходя из анализа кафе «Пруссия» видно, что слабыми сторонами предприятия являются низкий контроль; отсутствие стимула, мотивации, культуры и обучения кадров; поспешное распределение ресурсов; недостаток современной производственной техники, но рационально используя имеющиеся у предприятия возможности, всего этого можно избежать.

Возможности повышения качества и ассортимента салатов из отварных овощей можно осуществить с помощью:

- совершенствование технологий производства и

оборудования

- подготовка и повышение квалификации производственных и научных кадров.

- целенаправленное распределение ресурсов

Также необходимо в приготовлении салатов из отварных овощей расширять ассортимент сырья, добавляя сырье или заменять один продукт на другой, больше включать в меню салатов по сезону (летом – много овощей), необходимо использовать разнообразные заправки, к примеру салат оливье заправить соусом айоли, а винегрет заправить горчичной заправкой, и это уже будет совсем новое блюдо с иным вкусом, и может быть даже станет блюдом – звездой.

Таким образом, в данной работе я исследовала тему и предложила технологические мероприятия по возможности повышения качества и расширения ассортимента салатов.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.

2. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

3. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

4. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

5. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

6. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

7. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

Приложения

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат «Овощной»

1.         ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Овощной».

2.         ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда используется следующие сырье:

коренья                                           РСТ РФ 370-77, РСТ РФ 365-77

картофель                                       ГОСТ 7176-68

зеленый горошек                                    РСТ РФ 410-78

огурцы соленые                               ГОСТ 7180-73

лук репчатый                                  ГОСТ 1723-67

яблоки                                             ГОСТ 162-70, ГОСТ 21122-75

майонез                                           ГОСТ 5660-70, ОСТ 18-222-75

соль                                                 ГОСТ 13830-68

сахар                                               ГОСТ 21-78

кислота лимонная                           ГОСТ 908-79.

2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Овощного» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.         РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура салата «Овощного»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Коренья	65	50
Картофель	20	20
Зеленый горошек	30	20
Огурцы соленые	33	20
Лук репчатый	12	10
Яблоки	25	20
Майонез	10	10
Соль	4	4
Сахар	3	3
Кислота лимонная	2	2
Выход		150,0

4.         ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Овощной» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.

4.2. Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки мелко порезать. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемещать.

5.         ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Салат подается в салатнике, либо на закусочной тарелке.

5.2. Температура подачи блюда 14-16˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

6.         ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, Заправлена майонезом и украшена зеленью;

Консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки;

Цвет: соответствующий цвету овощей;

Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10.

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1.

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus не допускается а массе продукта, г 0,1.

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.         ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,75	7,22	10,56	118,2/494,2

Технологическая карта №2

Салат «Жаркое лето»

^{Наименование кулинарной продукции}

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Цыпленок-бройлер 1 кат	598	575
Масса отварной мякоти птицы	-	250
Морковь	251	2001
Огурцы соленые	225	180
Картофель	137	1001
Лук репчатый	83	70
Соус майонез паприка-лук	215	215
Выход готового блюда	-	1000
1 - масса вареных очищенных овощей

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Вареную мякоть птицы без кожи, вареные картофель и морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, лук шинкуют. Все компоненты тщательно перемешивают и заправляют соусом.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Салат подают в креманках, украсив зеленью при температуре +14^оС.

4.Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид – входящие компоненты правильной нарезки, равномерно перемешаны, уложены горкой и политы соусом

Цвет – характерный входящим компонентам, соуса – от светло-розового до насыщенного розового

Вкус и запах – характерный входящим компонентам, острый, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму, соуса – средней густоты

5.Срок хранения

В незаправленном виде при температуре +2+6^оС не более 6 часов

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	11,3	20,8	5,6	235,1

Технологическая карта №1

Соус из авокадо и сметаны с чесноком

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Авокадо	662	450
Сметана	450	450
Чеснок	13	10
Зелень	50	50
Соль	30	30
Выход		1000

Технология приготовления: Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать.

Технологическая карта №2

Соус творожный салатный с зеленью

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Творог	200	200
Молоко	400	400
Лук-порей	95	70
Петрушка (зелень)	95	70
Чеснок	90	70
Лимон	78	70
Горчица приготовленная	20	20
Соль	20	20
Выход		1000

Технология приготовления: Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.