Современные тенденции оформления салатов из отварных овощей

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом, сметаной и другими соусами так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

Для оформления заправленных салатов пользуются разнообразными формами для выкладывания салатов, используют огромное количество разной посуды, используется в оформлении и такое искусство как карвинг, также сейчас модно использовать съедобные подставки такие как тарталетки, корзиночки из хлеба, стаканчики из слоеного теста, очень моден сейчас такой прием как мини порции, рост блюда в высоту также используется на предприятиях и множество других приемов. (см. презентация).

Но все вышесказанное можно объединить и выявить по пунктам.

Современные требования к оформлению:

1. Салаты оформляют только теми продуктами, которые входят в их состав.

2. Основной продукт в салате должен выделяться.

3. Блюдо должно нести четкую информацию, о том из чего оно приготовлено.

4. Не должна применяться бутафория.

5. Подача должна быть простая, практичная, аккуратная; необходимо избегать избыточного количества украшений.

6. Оформление не должно быть трудоемким.

7. Борта посуды должны быть свободными, а если есть рисунок, то он должен увязываться с оформлением блюда.

8. Посуда должна быть красивой и соответствующей виду изделия.

Сейчас на предприятиях используют следующие принципы оформления блюд:

1. Принцип рационализации (снижение калорийности за счет увеличения овощей, фруктов и за счет уменьшения сахара жиров, снижения выхода)

2. Щадящий режим тепловой обработки и минимизация (уменьшение массы и расширение ассортимента)

3. Цветовая гамма должна быть сдержанная, без резких, бросающихся в глаза контрастов. Правильный переход цветов, не менее трех.

4. Рост блюд в высоту, присутствие национального колорита.

Правила хранения, требования к качеству и безопасности салатов из отварных овощей.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки.

Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая.

При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими.

В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок.

Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

При приготовлении салатов обработку используемых продуктов нужно производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают.

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, удаляют сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку. Репчатый лук очищают, срезают у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья. Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают. Соцветие цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 минут. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Очистка от кожицы картофеля, свеклы, моркови, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных, измельченных овощей при закладке их в холодную воду.

Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от 8 до 10^оС. Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно приготовить не более чем за 1-2 часа до отпуска и хранить в охлажденном месте.

Салаты из свежих овощей не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовятся порциями непосредственно перед отпуском. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском.

Строго запрещается оставлять салаты на следующий день.