Классификация салатов из отварных овощей.

1. По температуре подачи:

• Теплые

• Холодные

2. По виду сырья:

• Из мясопродуктов

• Из рыбопродуктов

• Из отварных овощей

• Из сырых овощей

3. По способу подачи:

• В салатниках

• На порционной тарелке

• Слоеные

• В формах

• Коктейли

4. По сложности приготовления:

• Простые

• Сложные

Общие правила приготовления салатов из отварных овощей.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов.

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают,

заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть

продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточек петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.

 

Подбор заправок и соусов для приготовления салатов из отварных овощей.

В салатах из отварных овощей используют разные заправки и соусы, которые обогащают салаты, улучшают их вкус.

Для многих салатов подходит смесь соусов, например, к майонезу добавляется сметанный соус, который улучшает вкус майонеза и особенно устраивает людей, не любящих специфический вкус майонеза. Точно так же добавление майонеза к соусам из простокваши и творога делает последние более вкусными и пикантными.

К майонезу можно добавить тертый репчатый лук, лук-порей, томатную пасту, овощные соки, зелень и другие приправы. Если салаты подают не заправленными соусом, многие, наиболее подходящие соусы можно подавать отдельно, чтобы был богаче их выбор.

Если салат слишком сухой, к нему можно добавить сок какого-либо компонента салата, маринад или даже бульон.

В приготовлении салатов и соусов часто используется ароматическая зелень, ее зеленые части (листочки).

Можно использовать широкий ассортимент ароматической зелени. Чаще всего в состав зелени входят зеленый лук и зеленый чеснок, укроп, листья лука-порея, петрушки, сельдерея, эстрагона, садового габера, базилика и перечной мяты. Из дикорастущих растений - молодые листья липы и клена, листья дубравного габреца, первоцвета весеннего, одуванчиков, цикория. Из зеленых частей базилика можно приготовить «базиликовый порошок». Молодые веточки базилика высушивают и растирают или перемалывают в кофемолке в порошок. Пахучий порошок хранят в закрытой посуде. Он заменяет молотый перец.

Современные соусы и заправки для салатов из отварных овощей

Имбирная заправка (очищенный корень имбиря , натереть на терке, добавить сок выделившийся при натирании, горчицу, уксус и масло и все перемешать).

Заправка из соуса с брынзой (брынзу размять вилкой, в блендере перемешать с йогуртом, добавить измельченный чеснок и мяту, влить оливковое масло приправить перцем и солью).

Соус зеленый из шпината (щавель, шпинат и укроп отварить в небольшом количестве воды и вместе с отваром протереть через сито. В массу добавить очень мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчичный порошок, перемешать и взбить миксером).

Соус кефирный (Венгрия) (сырые яичные желтки слегка присолить, добавить лимонный сок, масло и размешать. Затем добавить кефир, черный перец, сахар, горчицу, зелень петрушки. Все хорошо вымешать в однородную массу).

Соус творожный салатный с зеленью (творог тщательно перемешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать).

Соус йогуртный с цитрусовыми (йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом, влить лимонный соки вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке).

Соус из авокадо и сметаны с чесноком (очищенный авокадо, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Хорошо промытую мелко нарубленную зелень соединить со взбитой массой и измельченным чесноком. Все тщательно перемешать).

Масляная заправка с соевым соусом (соевый соус влить в кунжутное масло, хорошо перемешать, добавить сок лайма и арахисовое масло).

Сырная сливочная заправка (сыр размять, смешать со сливками, влить в эту массу оливковое масло и все хорошо перемешать. Добавить винный уксус, перец и мелко порезанную зелень).

Заправка из йогурта с зеленью (йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить.)

Йогуртовая заправка с уксусом (в йогурт добавить измельченный чеснок, растопленный мед, влить яблочный уксус и приправить все по вкусу солью и перцем. Слегка взбить и охладить).