Практическая часть.

Организационно-правовая форма и структура кафе «Пруссия»

В данной части я исследую тему на примере кафе «Пруссия».

Кафе «Пруссия» расположено в г. Гвардейске Калининградской области

на пер. Центральном 5.

Форма собственности - Общество с Ограниченной Ответственностью. Организационно-правовая форма определена уставом предприятия.

Режим работы предприятия: пт – сб 12.00 – 3.00; вс – чт 12.00 – 24.00.

Кафе обслуживается 3 официантами.

Кафе «Пруссия» оказывает следующие услуги:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции;

- услуги по организации потребления и обслуживания.

Кафе также принимает заказы на организацию банкетов.

Все сотрудники подчиняются внутреннему уставу предприятия, что обеспечивает дисциплину.

Кафе «Пруссия» включает в себя следующие группы помещений:

- зал для посетителей;

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья);

- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).

Производственные цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. Моечные столовой посуды располагаются параллельно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается параллельно с горячим цехом. Складские помещения и административно-бытовые располагаются в отдельно стоящих зданиях.

Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей

Контингент посетителей кафе - посетители со средним достатком.

Форма обслуживания - обслуживание столиков. Насчитывает 1 зал и 40 посадочных мест. Одно раздаточное окно с тремя официантами. Столовые приборы и подносы находятся вблизи раздаточного прилавка.

При отпуске блюд повара пользуются разливательными ложками, специальными вилками, лопатками, соусниками и т.д. Пищу разливают и раскладывают по тарелкам непосредственно перед отпуском потребителям. Столовая посуда чисто вымыта и сухая. Дефектная посуда (с трещинами, отбитыми краями и т.п.) не используется.

Во избежание микробного обсеменения хлеб отпускается на отдельных тарелках.

В зале поддерживается чистота. Поверхность обеденных столов гладкая, прочная, устойчивая к кислотам, щелочам, высокой температуре. После приема пищи официантки производят уборку стола. После сбора посуды и остатков пищи поверхность стола протирают влажной тряпкой, предварительно смоченной в дезинфицирующем растворе. Использованную посуду собирают со столов официантки и складируют на специально отведенный для этого стол, после чего посуда сразу же моется.

Влажная уборка в зале производится по окончании рабочего дня в кафе.

Анализ кафе «Пруссия»

Аспект среды	Сильные стороны	Слабые стороны
Производство	качественная продукция несложного приготовления по доступной цене	Отрицательное влияние производства на соседние предприятия и экологию области.
Кадры	возможность карьерного роста оптимальное распределение обязанностей	отсутствие стимулов к повышению производительности. Низкий уровень мотивации труда, текучесть кадров
Маркетинг	эффективная система сбыта готовой продукции.	недостаточные маркетинговые исследования. низкие маркетинговые навыки у персонала
Организация	Отлаженное партнерство с поставщиками. выгодное месторасположение	Отсутствие отделов, занимающихся инновационной деятельностью. плохой контроль отсутствие новых стратегий поведения предприятия
Финансы	Соответствие производства и сбыта предпртатие остается финансово независимым.	отсутствие целенаправленного распределения ресурсов.
Предоставляемые услуги	обширный спектр услуг достаточная конкурентоспособность	• отсутствие зала для некурящих

Анализ меню и SWOD-анализ салатов.

Меню данного кафе разнообразно, достаточно широкий ассортимент сырья.

Цены довольно приятные, не завышенные, соответствуют сложности блюд и входящим в их состав продуктам.

Рассматривая ассортимент салатов то можно сказать, что он не большой, но сами блюда разнообразные. В качестве заправки в основном преобладает майонез, но есть такие соусы как «тар - тар», соус «дижон», используется и сметана и оливковое масло.

Салаты входящие в меню кафе «Пруссия»:

1. Салат «Цезарь»

• С креветками

• С семгой

• С курицей

2. Салат «Нептун» (слабосоленая семга, крабовое мясо, соус «тар – тар»)

3. Салат «Лагуна» (морской коктейль с креветками, кальмарами, овощами под майонезом)

4. Салат «Пруссия» (зеленая фасоль, отварной язык, помидор, яйцо, майонез)

5. Салат «Тирольский» (язык отварной, свинина, огурец маринованный, сыр копченый, шпроты, зелень, лимон)

6. Салат «Нюренбергский» (сырный салат с нежной ветчиной, пивными колбасками под соусом «дижон»)

7. Салат «Тильзитский» (отварное мясо, сыр, маринованные овощи, под майонезом)

8. Салат «Мюнхенский» (сыр, ветчина, свежий огурец, яйцо, под майонезом и сметаной)

9. Салат «Изумрудный» (курица, ветчина, сыр, виноград, майонез)

10. Салат «Наполеон» (язык говяжий, куриное филе, ветчина, сыр, свежие овощи с оливковым маслом)

11. Салат «Греческий» (помидоры, огурцы, перец болгарский, листья салата, зелень, сыр «фета», греческая заправка)

12. Салат зеленый (помидоры, огурцы, перец болгарский, листья салата, заправка на выбор)

На основе анализа кафе «Пруссия», его меню мы составляем SWOD-анализ салатов:

В меню блюда делятся на 4 группы:

1. Блюда – звезды (самые популярные и прибыльные)

2. Блюда – загадки (приносят прибыль, но не достаточно популярны)

3. Любимые коньки (популярные, но не дорогие)

4. Бездомные собаки (неприбыльные, непопулярные)

Исследовав салаты в меню кафе «Пруссия» я определила к какой группе относится каждый салат.

Блюда – звезды	Блюда – загадки	Любимые коньки	Бездомные собаки
Салат «Цезарь» С креветками С семгой С курицей	Салат «Нептун»	Салат «Наполеон»	Салат зеленый
Салат «Тирольский»	Салат «Пруссия»	Салат «Тильзитский»	Салат «Нюренбергский»
Салат «Лагуна»	Салат «Изумрудный»	Салат «Мюнхенский»
		Салат «Греческий»