Характеристика сырья для приготовления салатов из отварных овощей.

Луковые овощи.

К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый, свежий чеснок.

Наиболее часто в салатах из отварных овощей используется лук репчатый, чеснок входит в основном в состав заправок.

Лук-порей имеет длинные, широкие листья, вкус слабоострый. Он используется как приправа к салатам из отварных овощей.

Лук-шалот дает большое количество мелких луковиц, выращивается для получения зелени и раннего урожая мелких луковиц, распространен в южных районах. Лук-батун — многолетнее растение, дает многолистовой массы. Батун более урожайный, но отличается от зелени репчатого лука вкусовыми качествами, которые несколько хуже. Витаминов больше в листьях лука, чем в луковице.

Капустные овощи

Виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанная, савойская, кольраби, цветная, брокколи, брюссельская.

Используют белокочанную капусту для квашения, сушки, маринования, также ее используют и сырой.

Сорта белокочанной капусты классифицируют:

♦ по форме: округлые, плоские, овальные, конические;

♦ плотности-, рыхлые, среднеплотные, плотные;

♦ времени созревания: ранние, средние, поздние.

Ранние и среднеранние сорта имеют в основном рыхлый кочан небольших размеров, непригодны для хранения, так как рыхлый кочан быстро увядает и подсыхает; используются в свежем виде.

Средние сорта имеют значительно более плотные кочаны, сохраняются по февраль, пригодны для квашения.

Поздние сорта отличаются крупными и плотными кочанами, сохраняются до апреля-мая, а иногда - до июня-июля. Используют их в свежем виде, для квашения, сушки.

Краснокочанная капуста - разновидность белокочанной, окраска листьев от фиолетово-красной до темно-красной, более холодостойкая, хорошо сохраняется. Используется в кулинарии и для маринования.

Цветная капуста. Используют в пищу головку, представляющую недоразвитое соцветие - зачатки цветов с толстыми цветоножками.

 Сорта цветной капусты отличаются плотностью головки, цветом. По цвету различают белые, светло-кремовые сорта, по форме - округлые и округло-плоские. Лучшие сорта те, у которых белый цвет и плотные соцветия.

После маринования, квашения, сушки и других обработок капусту используют как продукт входящий в состав салатов из отварных овощей.

Клубнеплоды

Картофель. Столовые сорта картофеля должны хорошо развариваться, иметь хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубокие глазки, не темнеть при резке и после варки.

По качеству картофель свежий заготовляемый подразделяют на ранний (до 1 сентября), поздний и поздний высокоценных сортов.

Реализуемый картофель в зависимости от показателей качества делится на ранний (два класса - первый и второй) и поздний (три класса-экстра, первый и второй).

Все химические соединения картофеля находятся в благоприятных для организма человека сочетаниях и делают картофель высокоценным и даже лечебным продуктом. Сок картофеля используют при язвенных болезнях, гастритах, как профилактическое средство от онкологических заболеваний. Благодаря высокому содержанию солей калия картофель регулирует в организме процессы обмена веществ.

Корнеплоды.

К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные растения различной формы, а у отдельных используется зелень: морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея, свекла, редька, редис, репа, брюква.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются главным образом во вторичном лубе, расположенном под пробкой. Поэтому лубяная часть у корнеплодов этого типа занимает большую часть корнеплода. Внутренняя часть корнеплода -древесина (сердцевина) - беднее питательными веществами, слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем питательнее корнеплод.

У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) питательные вещества откладываются в древесной части корнеплода, которая занимает главную его массу, а лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.

Для корнеплодов типа столовой свеклы (свекла столовая, сахарная) характерно чередование более темных (лубяных) и светлых (древесных) колец мякоти. Последние беднее питательными веществами и имеют больше одревесневших элементов.

Морковь. Сорта моркови различаются размером, окраской, формой, величиной, химическим составом, вкусовыми данными. Лучшими считаются сорта с малой сердцевиной, яркоокрашенной мякотью. 

Свекла. Свеклу столовую выращивают повсеместно. Корнеплоды хорошо хранятся весной, что позволяет иметь в питании свежую свеклу круглый год.

По форме корнеплоды свеклы делят на шаровидные, плоскоокруглые, конические, цилиндрические; по окраске: темно-красные, бардовые, фиолетово-красные, черно-красные с заметными белыми кольцами; по срокам созревания различают сорта: ранние (до 100 дней), среднеспелые (100-130 дней) и позднеспелые (свыше 130 дней).

Редис. Редис - самая скороспелая культура, культивируемая в открытом и закрытом грунте. Сорта редиса различаются формой корнеплодов: округлые, овальные, удлиненные; окраской: белые, розовые, красные, фиолетовые; сроками созревания: ранние,средние, поздние.

Репа. Корнеплоды репы используются в салаты из отварных овощей в сыром, вареном и печеном виде.

Сорта репы различаются окраской: белые, желтые.

Брюква. Корнеплоды брюквы от плоской до цилиндрической формы, с белой или желтой мякотью, устойчивы в хранении.

Сельдерей. Корнеплоды сельдерея округлые, продолговатые. Различают три разновидности сельдерея: корневой, черешковый, листовой. Корневой сельдерей имеет хорошо развитый корнеплод с большим количеством боковых черенков (бородатый корнеплод), черенки листьев белые. Черешковый сельдерей имеет круглые листья с мясистыми черешками, листовой - большое количество нежных листочков.

Пастернак. Корнеплоды пастернака достигают больших размеров, мясистые, желтовато-белого цвета, имеют специфический аромат и пряный вкус.

Петрушка. В пищу употребляют корнеплоды и листья. Возделывают два подвида: листовую и корневую. У листовой используют только листья, так как корнеплод у нее ветвистый и деревянистый.

Тыквенные.К тыквенным овощам относятся огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни тыквы.

Огурцы. Плод огурца - ложная ягода с 3-я семенными камерами и расположенными в них многочисленными семенами. Семена должны быть в молочной стадии зрелости и не выделяться из общей массы мякоти. Перезревшие плоды имеют семена с одревесневшими оболочками и желтую окраску кожицы. В пищу употребляют плоды с зеленой окраской или чуть пожелтевшими концами, мякоть должна быть плотной, хрустящей, семена некожистые.

Кабачки и патиссоны. Кабачки являются разновидностью кустовой тыквы, патиссоны - тарелочной тыквы. Употребляют в пищу в незрелом виде кабачки 7-10-дневной завязи. Зрелые и перезрелые кабачки и патиссоны в пищу не пригодны.

Кабачки имеют продолговато-овальную или цилиндрическую форму, гладкую, ребристую или бородавчатую поверхность, окраска кожицы кремовая, светло-зеленая, желтая, темно-зеленая, оранжевая.

Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, окраска белая, но бывает желтой, оранжевой. В пищу используют 5-7-дневные завязи с плотной мякотью и неогрубевшими семенами.

Тыква - однолетнее травянистое растение, употребляют в пищу только зрелые плоды. 

Обыкновенные тыквы имеют деревянистую, ярко-желтую с полосатым рисунком кору, граненую плодоножку, семена кремовые с рубчиком.

Крупноплодные плоды имеют зеленую, белую или розовую окраску без рисунка, кора недеревянистая, белые или кофейного цвета семена.

Мускатные плоды коричнево-желтые, окраска тусклая со светлыми полосами, семена грязно-серые с бахромой и рубчиком, раннеспелые, форма овальная, овально-удлиненная, плоско округлая, сплюснутая, яйцевидная.

Томатные

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец.

Съедобной частью томатных овощей является многосе-мянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полная семенная камера, состоящая из оболочки (перикарпия), семяносцев (плаценты) и семян (перец).

Томаты. Плод томатов - настоящая ягода, которая состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, в которых расположены семена, окруженные студенистой массой. Наиболее ценными являются плоды с меньшим количеством камер и толстыми мясистыми перегородками.

Перец. Перец подразделяют на две группы: овощной (сладкий) и горький (острый). Плод перца - стручок или мясистая 2-3-гнездная многосемянная ягода, разной величины, формы, окраски. Между семяносцем и стенками находится пустота. Длина плодов достигает 11 см, диаметр - свыше 3 см.

В салатах из отварных овощей чаще всего используют сладкий перец.

Баклажаны. Используют в пищу недозрелые плоды однолетнего теплолюбивого растения. Они более требовательны к теплу, чем помидоры, имеют длинный вегетационный период. В средней полосе выращивают преимущественно в закрытом грунте.

В пищу употребляют закончившие рост, но физиологически незрелые плоды. Перезревшие плоды становятся грубыми, а очень молодые – малосахаристые и безвкусные.