Холодной и тепловой стабилизации
Холодная стабилизация это процесс, используемый в виноделии уменьшить тартрат кристаллы (обычно калия битартрат ) в вино. Эти кристаллы тартрат выглядеть зерна чистого песка, а также известны как "вино кристаллы" или "вино бриллианты". Они образуются путем объединения винной кислоты и калия, и может показаться, что осадок в вине, хотя они таковыми не являются. Во время холодной стабилизации процесса после ферментации, температура вина упали почти до замерзания в течение 1-2 недель. Это приведет к тому кристаллов отделиться от вина и придерживаться стороны холдинга судна. Когда вино сливают с судов, тартраты остались позади. Они также могут образовываться в винные бутылки, которые были сохранены в очень холодных условиях.
В «тепловой стабилизации», нестабильная белки удаляются адсорбции на бентонит , предотвращая их осаждения в бутылках вина.
]Вторичные (яблочно-молочное) брожения и навалочных старения
Во время вторичного брожения и процесс старения , который занимает от трех до шести месяцев, брожение продолжается очень медленно. Вино находится под шлюз для защиты вина от окисления. Белки из винограда разбиты, а оставшиеся клетки дрожжей и других мелких частиц из винограда разрешено обосноваться. калия битартрат также ускорить, процесс, который может быть повышена по холодной стабилизации , чтобы предотвратить появление (безвредных) кристаллов тартрата после розлива в бутылки. Результатом этих процессов является то, что первоначально облачно вино становится ясно. Вино может быть ломал в ходе этого процесса, чтобы удалить осадок .
Вторичное брожение происходит обычно в любом большом нержавеющей стали сосуды объемом несколько кубических метров, или дубовые бочки, в зависимости от целей виноделов. Unoaked вино выдерживают в корпус из нержавеющей стали или других материалов, не имеющих влияния на окончательный вкус вина. В зависимости от желаемого вкуса, она может быть брожения в основном из нержавеющей стали для кратко положить в дубовых или имеют полное брожение сделано из нержавеющей стали. Дуб может быть добавлен в качестве фишек используются с не-деревянную бочку, а не полностью деревянная бочка. Этот процесс используется в основном в дешевых вин.
Любительская виноделы часто используют стеклянные бутыли в производстве их вина этих судов (иногда называемый бутыли ) имеют мощность от 4,5 до 54 литров (1.2-14.3 галлонов США). Вид судно, используемое в зависимости от количества вина, что делается, виноград используется, и намерения винодела.
Яблочно-молочное брожение
Яблочно-молочное брожение происходит, когда молочнокислые бактерии усваивают яблочную кислоту и производят молочную кислоту и углекислый газ. Это осуществляется либо как намеренное процедуры, в которых специально выращивают штаммов таких бактерий вводятся в созревания вина, или это может произойти случайно, если необработанной молочнокислые бактерии присутствуют.
Яблочно-молочное брожение может улучшить вкус вина, который имеет высокий уровень яблочная кислота, яблочная кислота, потому что в более высоких концентрациях обычно вызывает часто неприятный резкий и горький вкус ощущения, в то время как молочная кислота воспринимается как более мягким и менее кислым. Молочная кислота кислота содержится в молочных продуктах. Это причина, почему некоторые Шардоне можно попробовать "кладовая" в связи с производством диацетила бактериями. Все красные вина проходят 100% яблочно-молочное брожение, в связи с тем, что красные вина имеют более высокую кислотность, которая должна быть смягчена. Белые вина по усмотрению винодела, в зависимости от желаемого конечного продукта. Если яблочно-молочное брожение используется на белые вина, как правило, не на 100%, но скорее всего где-то менее 50%.