Дробление и первичная (алкогольные) брожения

Дробление представляет собой процесс, когда нежно сжимая ягод и нарушая шкуры, чтобы начать освобождать содержимое ягоды.Destemming это процесс удаления из винограда стебель (ствол которого имеет виноград). В традиционных и мелких виноделие, собранный виноград иногда подавлен попирать их босиком или с помощью недорогих небольших дробилок масштабе. Они также могут destem в то же время. Однако в больших винных заводов, механической дробилки / гребнеотделителя используется. Решение о destemming различна для красного и белого вина. Вообще, делая белое вино фрукты только разгромлены, стебли затем помещаются в прессе с ягодами. Наличие стеблей в смеси облегчает нажатие, позволяя течь сок прошлое плоские кожи. Они накапливаются на краю прессы. Для красного виноделия, стебли винограда, как правило, удалены до брожения, так как стебли имеют относительно высокие содержания танинов, в дополнение к танин они могут дать вина растительный аромат (в связи с добычей 2 - метокси -3 - isopropylpyrazine которая Аромат напоминает зеленый сладкий перец ). В случае, винодел может принять решение оставить их в том случае, если сами виноград содержит меньше танинов, чем хотелось бы. Это более приемлемо, если стебли "созрел" и начали становятся коричневыми. Если увеличить добычу кожи желательно, винодел может выбрать подавить виноград после destemming. Удаление стебли в первую очередь означает не стволовые танин может быть извлечена. В этих случаях винограда проходит между двумя роликами, которые выжать виноград достаточно, чтобы отделить кожи и мякоти, но не настолько, чтобы вызвать чрезмерный сдвиг или разрыв тканей кожи. В некоторых случаях, в частности, с "деликатной" красных сортов, таких как Пино Нуар и Сира, все или часть винограда может оставить цельная (так называемый "целый ягода"), чтобы поощрять сохранение фруктовые ароматы путем частичного угольной мацерации .

Щебень винограда оставив дробилки.

Большинство красных вин получить свой ​​цвет от виноградной кожицы (исключение составляют сорта или гибриды, не Vinifera лозы, которые содержат сок пигментированные с темными Malvidin 3,5-diglucoside антоцианов ), и поэтому контакт между соком и кожи имеет важное значение для цвета добычи. Красные вина производятся destemming и дробления винограда в бак, оставив шкуры в контакте с соком всей брожения ( мацерации ). Можно производить белый (бесцветный) вин из красного винограда привередливый нажатием цельная фруктов. Это сводит к минимуму контакты между виноградным соком и кожи (как в создании Блан де Noirs игристое вино, которое получается из винограда сорта Пино Нуар, красный виноград Vinifera).

Большинство белых вин обрабатываются без destemming или дробления и передаются от сбора контейнеров непосредственно в прессе. Это позволит избежать любых извлечения танина либо из кожи или grapeseeds, а также поддержания надлежащего потока сок через матрицу виноград кластеров, а не свободно ягод. В некоторых случаях виноделы решили сокрушить белый виноград в течение короткого периода контакта с кожей, как правило, от трех до 24 часов. Это служит для извлечения аромата и танин из шкур (дубильные вещества извлекаются поощрять осаждения белков без чрезмерного Бентонит того), а также калия, ионы, которые участвуют в битартрат осадков ( винный камень ). Это также приводит к увеличению рН сока, который может быть желательным для слишком кислых ягод. Это была практика больше распространена в 1970-х годов, чем сегодня, хотя до сих пор практикуется некоторыми Совиньон Блан и Шардоне производителей в Калифорнии.

В случае розовых вин, плоды измельчают и темные шкуры остаются в контакте с соком достаточно долго, чтобы извлечь цвет, что желания винодела. Сусло затем прессуют и брожение продолжается, как если винодел делала белое вино.

Дрожжи, как правило, уже присутствуют на виноград, часто видны как порошкообразный вид винограда. Первичные, или спиртового брожения можно сделать с этой природной дрожжей, но так как это может привести к непредсказуемым результатам в зависимости от конкретного типа дрожжей, которые присутствуют, культурных дрожжей часто добавляют в сусло. Одной из основных проблем, связанных с использованием диких ферментов является провалом для брожения идти до конца, то есть сахар остается неферментированного. Это может сделать вино сладкое, когда сухое вино желательно. Часто диких ферментов приводит к образованию неприятного уксусную кислоту (уксус) производство в качестве побочного продукта.

Шапка виноградной кожицы образуют на поверхности брожения красного вина.

Во время первичной ферментации, дрожжевых клеток питаться сахара в сусле и размножаться, производя углекислый газ и спирт .Температура во время брожения влияет как на вкус конечного продукта, а также скорость брожения. Для красных вин, температура, как правило, от 22 до 25 ° C, и для белых вин от 15 до 18 ° C. За каждый грамм сахара, который преобразуется, около половины грамма спирта производится, так что для достижения 12% концентрации алкоголя, должны должны содержать около 24% сахара.Сахар процент сусла рассчитывается из измеренной плотности, должны веса , с помощью специализированного типа водомерназывается сахарометр . Если содержание сахара в винограде слишком мала, чтобы получить желаемый процент алкоголя, сахара можно добавить ( chaptalization ). В коммерческих виноделия, chaptalization подчиняется местному законодательству.

Алкоголь более чем на 12% может быть достигнуто с помощью дрожжей, которые могут выдерживать высокие алкоголя. Некоторые дрожжи могут производить 18% спирта в вине однако лишний сахар добавляется для получения высокого содержания алкоголя.

Во время или после спиртового брожения, среднее, или яблочно-молочное брожение брожение яблочно-молочное может иметь место, во время которого конкретные штаммы бактерий (lactobacter) преобразовать яблочную кислоту в мягкой молочной кислоты . Это брожение часто начинается с прививкой желаемого бактерий.