Нажатие

Нажатие является актом давления на виноград и выжимки для того, чтобы отделить сок или вино из винограда и виноградной кожицы.При нажатии не всегда необходимо действовать в виноделии, если виноград дробят есть значительное количество сока немедленно освобождены (называемые свободные перспективе сока), которые могут быть использованы для виноделия. Как правило, это бесплатно перспективе сок высшего качества, чем пресса сок. Однако большинство винодельческих сделать использование прессы для того, чтобы увеличить их производство (галлонов) за тонну, как нажата сок может составлять от 15% -30% от общего объема сока из винограда.

Прессы действовать размещения виноградной кожицы или целые кластеры винограда между твердой поверхностью и подвижной поверхности и постепенно уменьшить объем между двумя поверхностями. Современная пресса диктует продолжительность и давление на каждое нажатие цикла, обычно наращивают от 0 бар до 2,0 бар. Иногда виноделы выбрать давление, разделяющие потоки нажата сок, называемый решений "вырубать". Поскольку давление увеличивается количество дубильных веществ извлеченных из шкур в соке увеличивается, часто оказание нажатии сок дубильных или чрезмерно суровым. Из-за расположения виноградный сок составляющих в ягодный (воды и кислоты можно найти в основном в мезокарпия или целлюлозы, в то время как дубильные вещества находятся в основном в околоплодник , или кожа , и семена ), прессованные сока или вина, как правило, ниже кислотность с более высоким рН, чем свободного пробега сока.

До появления современного виноделия, большинство прессы были корзине прессы из дерева и управляются вручную. Корзина прессы, состоящий из цилиндра из деревянных реек на вершине фиксированной пластине, с подвижной пластины, которые могут быть вынуждены вниз (как правило, центральные усилила резьбовой винт). Пресс оператор будет загрузить выжимки винограда или в деревянный цилиндр, положить верхнюю пластину на место и опустить его до сок вытекал из деревянных реек. Как сок поток уменьшился, пластины усилили вниз. Этот процесс продолжался до пресс оператора установлено, что качество нажата сок или вино было ниже нормы, или все жидкости была нажата. С начала 1990-х годов, современные механические прессы корзины были восстановлены через более дорогие производители пытаются повторить нежный нажатием исторической прессы корзине. Поскольку корзина прессы имеют относительно компактный дизайн, жмых предлагает относительно больше путей для сока, чтобы путешествовать, прежде чем покинуть прессы. Считается, сторонники корзины пресса, что это относительно длинный путь через торт виноградного жмыха и служит фильтром для твердых веществ, которые могли бы повлиять на качество печати сока.

С красного вина, сусла нажата после первичного брожения, которое отделяет шкур и других твердых частиц от жидкости. С белым вином, жидкость отделяется от сусла до брожения. С розой, шкуры могут храниться в контакт на более короткий срок, чтобы дать цвет вина, в этом случае должна может быть нажата, а также. После периода, в котором вино стоит или возраста, вино отделяется от мертвых дрожжей и любые твердые вещества, которые остались (так называемый осадок ), а также переданы в новый контейнер, в котором любой дополнительной ферментации может иметь место.

Pigeage

Pigeage является французский термин виноделия в традиционных топот винограда в открытом брожении танков. Для того, чтобы определенные виды вина, виноград положить через дробилку, а затем выливают в открытых резервуарах брожение. Как только начинается брожение, виноградной кожицы выталкиваются на поверхность углекислого газа газов, выделяющихся в процессе ферментации. Этот слой кожи и других твердых тел, как известно, как крышка. Как шкуры являются источником дубильных веществ , крышка должна быть смешана через жидкость каждый день, или "кулаками", которая традиционно делается топает через НДС.