2.4 Требования к качеству и пороки сметаны

Сметана должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, вид глянцевитый. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации, цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Почти для всех видов сметаны допускается слабовыраженный привкус тары (дерева), наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту для каждого вида нормируется содержание жира, кислотность. Сметана не должна содержать патогенных микроорганизмов(Г.Н.Кругляков, Г.В. Круглякова, 2001).

Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть 0-8 С.

В сметане могут встречается пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Кормовые привкусы в сметане - силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.

Пресный вкус - получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

Горький вкус - может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта.

Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуры хранения.

Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

Прогорклый вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса.

Салистый вкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.

Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры.

Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживания. При подмораживании консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка.

Фальсификация сметаны молоком, кефиром, простоквашей устанавливается по ее жирности и по содержанию кефирного белка (Кругляков Г.Н., 2001).

3 Расчетная часть

Задание: Определить массу молока для выработки 2000кг сметаны, если массовая доля жира в сметане 15%, в молоке 3,2%, в обезжиренном молоке 0,05%. Нормативные потери составляют 0,08%.

Расход сырья

Расход сырья – это масса сырья в кг затраченного на выработку 1 тонны готового продукта.

Норма расхода молока на 1 тонну сметаны рассчитывается по следующей формуле:

Рм=1000∙(Жсл-Жоб) / Жм∙(1-0,1∙n)-Жоб

Где: Жсл, Жоб, Жм – нормативная массовая доля жира в сметане, обезжиренном и цельном молоке, %.

n – предельно допустимые потери жира при выработке сметаны, % массы жира в переработанном молоке.

Рм =1000∙(15-0,05)/3,2∙(1-0,1∙0,08)-0,05=14950/3,1244=4785 т

Из расчетов видно, что на выработку 1 т сметаны необходимо 4785 кг молока. Следовательно, на выработку 2 т сметаны потребуется в два раза больше молока.

4785∙2=9570 кг

Заключение

При написании курсовой работы по дисциплине «Технология переработки мяса и молока» на тему «Технология производства сметаны» я брала во внимание и рассматривала такие вопросы, как состояние рынка и развитие молочной продукции, пищевую ценность молока и молочных продуктов, ассортимент молочной продукции, технологический процесс производства сметаны.

Анализируя вышеперечисленные показатели можно сделать вывод: в настоящее время ассортимент и производство молочной продукции растет.

В мировом сообществе структура потребления молочных продуктов изменилась в пользу обезжиренных и полуобезжиреных. Повышенным спросом у потребителей пользуются молочные продукты с наполнителями, особенно плодово-ягодными (йогурты, сырки), низкокалорийные продукты на сахарозаменителях ( аспартаме и др.), а так же обогащенные витаминами, минеральными веществами.

В условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащие консервантов. Таковыми являются молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО), которая в сочетании с асептической упаковкой дает возможность хранить продукты без охлаждения в течении 180 дней.

Технология производства молочных продуктов складывается из отдельных процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырье, важным из которых является тепловая обработка сырья.

В настоящее время в стране очень мало животных, от которых получают сырье (молоко) для производства молочных продуктов. Поэтому необходимо увеличивать поголовье высокопродуктивных животных, а так же внедрения современных технологий и процессов производства.

Список используемой литературы

1. Абросимов М.А. Молочная промышленность России 1 квартал 2007г / М.А.Абросимов // журнал Молочная промышленность, май 2007, 91 с.

2. Байназаров И.М. Стратегия развития сельхозпредприятий молочной специализации / И.М.Байназаров, Ю.Р.Лутфулин // журнал Молочная промышленность, февраль 2007, 16-17 с.

3. Зеленков П.И. Скотоводство/П.И.Зеленков, А.И.Баранников, А.П.Зеленков. – Ростов н/Д: Феникс,2005. – 572с.

4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/Г.Н.Крусь, А.Г.Хромцов, З.В.Волокитина, С.В.Корпылев. – М.: Колос, 2005. – 445 с.

5. Кругляков Г.Н. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов/Г.Н.Кругляков, Г.В.Круглякова. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг»,2001. – 488с.

6. Самоилов В.А. Справочник технолога молочного производства том №7 / В.А.Самойлов. – СПб.: ГИОРД, 2004. 832 с.

7. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб. – М.: Дели принт, 2006. – 616с.

8. Крисанов А.Ф. Технология производства, хранение, переработка и стандартизация продукции животноводства / А.Ф.Крисанов. – М.: Колос, 2000. – 208с.

9. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М.Шалыгина. – М.: Колос, 2004. – 345 с.

30