1.2 Пищевая ценность сырья

По своей природе молоко–это физиологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами женских особей млекопитающих и предназначенная для вскармливания новорожденных. Следовательно, оно содержит в своем составе питательные и биологически активные вещества в оптимальном сбалансированном соотношении, которые обеспечивают нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма (Кругляков Г.Н., 2001).

Исследованиями И.П.Павлова показано, что переваривание и усвоение молока происходит при минимальной работе пищеварительных желез. На усвоение белка молока требуется в 3-4 раза меньше энергии, чем на усвоение белка хлеба. В белке молока содержится более 20 оптимально сбалансированных аминокислот, а в его жире – такое же количество жирных кислот, в том числе таких высокоактивных в биологическом отношении, как арахидоновая и другие полиненасыщенные кислоты. Среди макроэлементов, содержащихся в молоке, большое значение имеют фосфор и кальций, а из микроэлементов в последнее время особо отмечают хром, играющий важную роль в предупреждении развития атеросклероза (Кругляков Г.Н., 2001).

В состав молока входит более 20 витаминов, большое число ферментов, пигменты и другие вещества.

Все эти многочисленные составные части молока создают оптимальную биологическую систему и образуют единый комплекс пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих все многообразие свойств молока – пластических, ростовых антисклеротических, витаминных и других (Кругляков Г.Н., 2001).

Энергетическая ценность молока невысокая: 1л=2430 кДж. Однако многие пищевые продукты, изготовленные из молока, богаче его жиром, белками и обладают повышенной энергетической ценностью. Такими продуктами являются масло коровье, сметана, творог, сыры, молочные консервы, мороженое. Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) 1,43л, в том числе: молока 500мл, масла коровьего 15-20г, сыров – 18, творога – 20, сметаны – 18г (Кругляков Г.Н., 2001).

Химический состав молока представлен в таблице 2

Таблица 2 - Химический состав молока

Компоненты молока	Массовая доля, %
	среднее	Пределы колебаний
Вода	87	85-89
Азотистые белковые соединения:
Казеин	2,7	2,2-3,2
Альбумин	0,5	0,2-0,8
Глобулин	0,2	0,05-0,35
Небелковые азотистые соединения	0,2	0,02-0,38
Жир	3,8	2,7- 4,9
Молочный сахар	4,8	4,0-5,6
Зола	0,7	0,6-0,8

В настоящее время изучены защитные белки молока – глобулин, лизоцим и др., изучается новый белок – ангеогенин (фактор роста кровеносных сосудов), который может быть использован в качестве основы многих лекарств.

Химический состав молока и его свойства делают молоко не просто питательным, но и профилактическим и лечебным продуктом. Основным видом используемого молока остается коровье. Но пищевое значение имеют овечье, козье, буйволиное, кобылье, верблюжье, оленье и другие виды молока (Кругляков Г.Н., 2001).