1.3.3 Пищевая ценность сметаны

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е - в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком содержание этих витаминов выше (Твердохлеб Г.В., 2006).

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана - русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

Промышленность вырабатывает несколько видов сметаны (табл. 4)

Таблицам 4-Основные показатели сметаны

Наименование сметаны	Массовая доля , % не менее		Кислотность, °Т, не более
	жира	белка
Классическая	20;22;25,9;28;30;32;34	2,6	60-100
Жирная	35;37;40;42;45;48	2,6	60-100
Высокожирная	50;52;55;58	2,2	60-100
Маложирная	15;17;19	2,8	60-90
Нежирная	10;12;14	3,0	60-90

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

В требования стандарта содержание СОМО не входит, однако оно имеет большое значение для формирования консистенции сметаны.

Изготовляют сметану из натуральных свежих сливок различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24 °Т. Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла (Твердохлеб Г.В., 2006).

Сметану с массовой долей жира 10, 15 и 20% можно вырабатывать из смеси коровьих сливок и соевого белка. Смесь заквашивают культурами мезофильных молочных стрептококков. Соевый белок добавляют в сливки для улучшения консистенции готового продукта. Для сметаны с массовой долей жира 10,15 и 20% массовая доля соевого белка составляет соответственно 5-6, 3-4 и 2-3 кг на 1000 кг готового продукта. Сметану с соевым белком вырабатывают так же, как и сметану из коровьих сливок. Срок годности сметаны в герметичной упаковке достигает 7 суток. По новому стандарту сметану можно вырабатывать с массовой долей жира от 10 до 58%( Крусь Г.Н., 2005).

Творог – это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка (Кругляков Г.Н.,2001).

Творог является концентрированным продуктом переработки молока. В нем имеется значительное содержание жира (9-18%), белков (14-16%). Благодаря наличию серосодержащих аминокислот – метеонина и лизина – творог используется для диетического и лечебного питания. Он ценен также богатым набором минеральных веществ и их соотношением (кальций, фосфор, железо, магний и др.).

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущения, высушивания, стерилизации, добавления осмотически деятельных веществ) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменений (Кругляков Г.Н., 2001).

В зависимости от способа консервирования различают сгущенные и сухие молочные продукты. Концентрация свекловичного сахара в сгущенном молоке доходит до 45%, а общая концентрация сахаров – до 60%. Плотность сгущенного молока 1,055- 1,065 г/см³.