1.3 Виды пищевых продуктов изготавливаемых из молока

К цельномолочным продуктам относят: молоко и сливки пастеризованные и стерилизованные; кисломолочные продукты(диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия); молочные консервы – сухие, сгущенные; мороженое, сыры и др.

Из молока так же готовят коровье масло и сыры разных видов.

1.3.1 Стерилизованное молоко и сливки

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5;2,5;3,2 %. Оно может иметь слегка буроватый оттенок, вороженный привкус высокотемпературной обработки. Кислотность его не должна быть выше 20°Т, плотность в зависимости от содержания жира 1,027-1,024 г/см.

Стерилизованное молоко поступает в реализацию только в фасованном виде в герметично укупоренной таре, чаще типа «тетра-брик-асептик».

Для детского питания промышленность готовит детское стерилизованное витаминизированное молоко (Кругляков Г.Н., 2001).

Особенностью этих продуктов является то, что для их выработки используется экологически чистое сырье от здоровых коров специально выделенных молочно-товарных ферм. Сырье должно быть благополучно по содержанию радионуклидов, солей тяжелых металлов, пестицидов и т.д.

Молоко детское стерилизованное витаминизированное готовят жирностью не менее 3,2% с введением витаминов А, Д, С. Продукт обладает лечебно профилактическими радиопротекторными свойствами. «Милковит» содержит 3,2% жира, 2,8% белков, 4,7% углеводов, обогащен витаминами А, Е, С. Дозы обогащения витаминами выбраны в соответствии с медико-биологическими требованиями. Плотность не ниже 1,027 г/см, кислотность не выше 20°Т, степень чистоты не ниже 1 группы, температура при выпуске с предприятия в бутылках не выше 6°С, в пакетах – 20°С. (Кругляков Г.Н., 2001).

Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием. Сепарирование основано на разности плотности жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для промышленной переработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности пастеризованные сливки бывают 8, 10, 20 и 35%-ми. Выпускают также 73% пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов (Кругляков Г.Н., 2001).

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 8 и 10%-й жирности не должна превышать 19°Т, 20%-й жирности – 18°Т и 35%-й – 17°Т. (Кругляков Г.Н., 2001).

1.3.2 Кисломолочные продукты

К группе кисломолочных относят продукты, в основе получения которых лежит молочно кислое брожение: диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия. В таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав кисломолочных продуктов и молока

продукт	Массовая доля										Калорийность 100г, ккал
	%				Мг/100г
	белок	жир	лактоза	зола	Мин.вещества			витамины
					Са	Р	Fe	А	В1	В2
Сметана 25%	2,6	25	2,7	0,5	84	60	0,3	0,17	0,02	0,11	248
Творог 9%	16,7	9	1,3	1,0	164	220	0,4	0,05	0,04	0,27	156
Кефир 3,2%	2,8	3,2	4,1	0,7	120	95	0,1	0,02	0,03	0,17	59
Молоко3,2%	2,8	3,2	4,7	0,7	120	90	0,1	0,02	0,02	0,13	58

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введение различных добавок – белковых, жировых, углеводных.

В настоящее время ученые особое внимание уделяют выработке биопродуктов (живых), которые готовят на основе особо ценных микроорганизмов- представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий (Кругляков Г.Н., 2001).

Диетические кисломолочные напитки

Сырьем для выработки кисломолочных напитков являются молоко, сливки, сыворотка, пахта, закваски и наполнители.

Простокваша. готовят ее из жирного и нежирного пастеризованного или стерилизованного молока. В качестве основной закваски используют молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т) (Кругляков Г.Н., 2001).

В зависимости от используемого молока и вида закваски, особенностей технологии выпускают следующие виды простокваши: обыкновенная, мечниковская, ряженка, южная, ацидофильная, варенец, йогурт и др.

По содержанию жира простоквашу делят на не жирную, жирную (3,2%, 2,5%, 1,5%) и повышенной жирности – 4 и 6% (ряженка).

По внешнему виду простокваша должна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов – слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с привкусом пастеризации или добавлений. Цвет молочно белый с кремовым оттенком, для ряженки и простокваши южной – кремовый. Хранят простоквашу при температуре не выше 4°С не более 36 ч.

Ацидофильные продукты – ацидофилин, ацидолакт, ацидофильное и ацидофильно – дрожжевое молоко, бифидок, бифифрут и др.

Кефир. Для его получения пастеризованное коровье молоко сквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Выпускают кефир жирный (1; 2,5; 3,2; 3,5% жирности), нежирный, витаминизированный, с повышенным содержанием сухих веществ, фруктово – ягодный и др.

В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6°С. Срок хранения не более 36 ч при 4°С.