2.2 Производство сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок

Технологический цикл производства сметаны составляет 36 ч, требует больших затрат энергии и производственных площадей. Замена длительного процесса физического созревания сметаны предварительной термомеханической обработкой сливок перед сквашиванием в потоке позволяет совместить во времени процессы физического созревания и сквашивания, этим сократить цикл производства почти в 2 раза, значительно улучшить консистенцию продукта и его стабильность. Метод разработан Г. В. Твердохлеб, Э. А. Янксон (рис.1).

Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: сначала в секции пластинчатого аппарата до 20 °С с последующей выдержкой в течение 1-1,5 ч, а затем до 4—6 °С летом и 6-8°С зимой в турбулентном потоке с выдержкой в течение 0,5-1 ч. При быстром охлаждении и выдержке при 20 °С происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях.

Отдельное выкристаллизовывание высокоплавких групп глицеридов из смеси с легкоплавкими и среднеплавкими способствуют получению наиболее термоустойчивой твердой фазы, которая войдет в структуру белкового сгустка и не будет расплавляться при перемешивании сметаны и стабильность ее консистенции. Последующее быстрое охлаждение сливок до 4-8°С способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они будут стабилизироваться при последующем сквашивании продукта и служить затравкой для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной сметаны.

После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания при мягком режиме: температура теплоносителя не должна быть выше 25°С, а температура сквашивания летом - не выше 22°С, зимой - не выше 24°С. При превышении этих температур произойдет излишнее расплавление отвердевшего жира или полностью может быть аннулирован эффект термомеханической обработки сливок. При использовании этого метода нельзя выбирать высокие температуры теплоносителя (30-40°С) и сквашивания (25-27°С).

Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6-7°С летом и до 8-10°С зимой, дополнительного физического созревания с выдержкой не требуется. Чем больше отвердело жира при ступенчатой термомеханической обработке сливок, тем прочнее будет структура сметаны и тем выше способность продукта к восстановлению структуры после перемешивания. Сметана, изготовленная по традиционной технологии, после механического воздействия (перемешивания) разжижается и не восстанавливает свою структуру независимо от продолжительности выдержки. Изготовленная же с предварительной термомеханической обработкой сливок после перемешивания сохраняет высокие тиксотропные , свойства, ее загустевание происходит в течение 0,5-1 ч. Это связано с тем, что в белковую структуру сметаны входит максимально отвердевший, равномерно распределенный жир, упрочняющий сгусток, обладающий достаточной термоустойчивостью и не расплавляющийся при перемешивании.

Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок менее энергоемко и менее продолжительно, обеспечивает получение продукта более густой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной технологией.