Министерство сельского хозяйства Российской

Федерации

ФГОУ ВПО «Воронежский Государственный Аграрный Университет им. К. Д. Глинки»

Кафедра скотоводства и ТППЖ

Курсовая работа

По дисциплине «Технология переработки мяса и молока»

На тему «Технология производства сметаны. Дефекты сметаны»

Выполнил: Студент

Проверил: доцент Пелевина Г.А.

Воронеж 2008

Содержание

Введение……………………………………………………………........….…..3

1 Обзор литературы……………………………………….……………………5

1.1 Породы крупного рогатого скота разводимые в ЦЧЗ…………………....5

1.2 Пищевая ценность сырья…………..……………………………….……...8

1.3 Виды пищевых продуктов изготавливаемых из молока………………...10

1.3.1 Стерилизованное молоко и сливки …………………………………….10

1.3.2 Кисломолочные продукты ……………………………………………...12

1.3.3 Пищевая ценность сметаны……………………………………………..13

1.3.4 Пищевая ценность мороженого……………………….………………..16

1.3.5 Пищевая ценность и использование сыров………………………...….16

1.3.6 Пищевая ценность масла……………………………………………..…17

2 Технологический процесс производства сметаны………………………....19

2.1 Производство сметаны традиционным способом ………………...…..…19

2.2 Производство сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок…………………………………………………......……….27

2.3 Виды сметаны…………………………………………...………………….28

2.4.Требования к качеству и пороки сметаны………………………..……….31

3 Расчетная часть…………………………………………………………....….33

Заключение ……………………………………………..………………...…..34

Список используемой литературы……………………….………………….35

Введение

Основной задачей аграрного сектора России является достижение устойчивого роста сельскохозяйственного производства, надежное обеспечение продуктами питания и промышленности сырьем. Для успешного решения этой задачи необходима дальнейшая интенсификация отрасли животноводства за счет внедрения прогрессивных технологий.

Крупный рогатый скот дает более99% молока и около 50% говядины-главных животноводческих продуктов питания населения нашей планеты. Увеличение производства высококачественных продуктов скотоводства - проблема с годами, не теряющая своей актуальности, а все больше приобретающая значение как с ростом населения нашей планеты, в частности нашей страны, так и удовлетворение потребности человечества в продуктах питания. В связи с этим развитию этой отрасли придается большое народно хозяйственное значение.

Молоко занимает большой удельный вес в составе валовой и товарной продукции сельского хозяйства, а уровень себестоимости и рентабельности производства молока в значительной степени оказывает влияние на экономику сельского хозяйства в целом. Производство молока в хозяйствах большинства экономических регионов остается недостаточно рентабельным.

В 1 квартале 2007 г хозяйства всех категорий получили 6,1 млн т молока-сырья. В целом по РФ прирост объемов молока составил 2%. Наибольшее количество молока приходится на Приволжский федеральный округ – 2045,7 тыс т (34% от общего объема), то есть прирост составил 6,9% по отношению к аналогичному периоду 2006 г. Доля Центрального федерального округа в общем объеме производства молока составила 21% (1272,8 тыс т), отмечено незначительное его сокращение ( на 0,1%).

Самый большой прирост объемов производства молока в крестьянских(фермерских) хозяйствах и хозяйствах индивидуальных предпринимателей (8,5%). В сельскохозяйственных предприятиях он составил 3%, в хозяйствах населения всего 0,5%.

В 1 квартале 2007 года отмечен рост производства практически всех видов молочной продукции, за исключением сухого обезжиренного молока (-1,7%) и молочных консервов(11,5%). Наибольший рост выработки среди молочных продуктов - сыры жирные (включая брынзу). За квартал он составил 24,5% (187,2 тыс т). Наименьший прирост отмечен в производстве молока сухого цельного – всего 3.45.

Мировая тенденция снижения потребления молока вызвала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касается диетических кисломолочных продуктов.

К группе кисломолочных относят продукты, в основе получения которых лежит молочнокислое брожение: диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия.

В мировом сообществе структура потребления молочных продуктов изменилась в пользу обезжиренных и полуобезжиреных. Повышенным спросом у потребителей пользуются молочные продукты с наполнителями, особенно плодово – ягодными (йогурты, сырки ), низкокалорийные продукты на сахарозаменителях ( аспартаме и др. ), а так же обогащенные витаминами, минеральными веществами.

Использование особо ценных микроорганизмов(пробиотиков) дало возможность вырабатывать молочные изделия, которые по современной международной классификации пищевых продуктов относятся к продуктам функционального питания. Это, означает, что систематическое употребление таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма.

1 Обзор литературы

1.1 Породы крупного рогатого скота разводимые в цчз

Айрширская порода.

Масть скота красно-пестрая. У некоторых животных преобладает или красная или белая масть. Коровы имеют хорошо выраженный тип скота молочного направления.

Айрширы характеризуются достаточно высокой скороспелостью, выносливостью, хорошими адаптационными способностями к условиям разведения в Северной Европе и длительными сроками использования. В Финляндии высокопродуктивных коров содержат до 18-22-летнего возраста. Пожизненные удои коров Финляндии и США составляют 100-117 тыс. кг.

Удои коров 3,5-4 тыс. кг с жирностью молока 3,8-4,4 %. Наиболее высокие удои отмечаются у коров-рекордисток, которые достигают 10-11 тыс. кг за лактацию. Такие удои от айрширских коров получают в Финляндии и Канаде; колебание жирности молока 3,8-5,1 %; содержание белка - 3,5-3,8 %; индекс вымени - 45^43 %.

В некоторых хозяйствах нашей страны, где разводят красный степной, черно-пестрый, холмогорский скот, применяют скрещивание с айрширами. У помесей удой повышается на 800-1400 кг, а за лактацию достигает 3840 кг, жирность молока у помесей выше - на 0,5 % и за лактацию составляет, в среднем, 3,96-4,1 %. Помеси лучше приспособлены к местным условиям, пригодны к машинному доению (Зеленков П.И., 2005).

Красно-пестрая порода крупного рогатого скота включена в государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию, в октябре 1998 года. Центры выведения: Воронежская область, Сибирь, Поволжье. В настоящее время в РФ имеется 69559 голов крупного рогатого скота этой породы, из них 38226 голов коров.

Продуктивность 40 тыс. коров красно-пестрой породы в среднем за 2006 год составила 4600 кг молока с содержанием жира 3,8 %, белка 3,2 % при живой массе коров 550 кг. Возраст коров в отелах 3,8 года, сервис период 108 дней. Порода имеет хорошие адаптационные свойства, имеет высокую молочную продуктивность. В наших лучших стадах удои составляют: госплемзавод «Дружба» 6511 кг, «Большевик» 6083 кг, «Дон» 5815кг.

Молочная продуктивность первотелок по племенным заводам за 2006 год составила 5190 кг, содержание жира 3,94 %, белка- 3,25. интенсивность молокоотдачи 1,8 кг/мин. В РФ сконцентрирована 18,8% поголовья красно-пестрой породы ,55,2% от всего стада Воронежской области (К.Аджибеков, 2007) (Зеленков П.И., 2005).

Черно-пестрые породы.

В настоящее время в породе насчитывается немало животных, пожизненный удой которых превышает 100 тыс. кг при высокой жирности молока. В частности от коровы Аиды 220 из конезавода № 9 Пермской области, за 12 лактации - надоено 117720 кг молока при жирности 3,75 % и 4415 кг молочного жира.

В среднем по породе у коров содержание жира в молоке - 3,7-4,0 %, белка - 3,3-3,45 %, в том числе по среднерусскому отродью белка -3,40 %, сибирскому - 3,45 %, уральскому - 3,47 %. Индекс вымени коров колеблется в среднем от 43 до 45 % (в т.ч. по уральскому отродью -43 %), скорость молокоотдачи 1,24—1,64 кг/мин. Живая масса коров всех возрастов в большинстве стад составляет в среднем 540-550 кг, в т. ч. коров-первотелок - 490-530 кг, II - 501-550 кг, III и старше - 540-580 кг. Высота в холке 130-132 см, ширина груди 45-47, глубина груди -68-70, косая длина туловища - 158-160, обхват груди - 192-202 см, обхват пясти - 18 см (П.И.Зеленков и др.2005) (Зеленков П.И., 2005).

Племенная работа с черно-пестрым скотом направлена на создание более крупных животных и на повышение их молочной продуктивности.

В настоящее время ученые и практики создают новую породу черно-пестрого молочного скота скрещиванием животных черно-пестрой породы с голштино-фрнзами Западной Европы и голштинамн США и Канады. Программой предусмотрено выведение 12 внутрипородных зональных типов. В племзаводах и племрепродукторах молочная продуктивность коров во взрослом состоянии должна достигать: удой -6000-7000 кг, содержание жира - 3,5-3,8 %, индекс вымени - 42-44 %, скорость молокоотдачи - 1,7-2 кг/мин, живая масса - 550-650 кг (Зеленков П.И., 2005).

Симментальская порода. Симментальская порода молочно-мясного направления продуктивности. Благодаря скрещиванию с различными местными породами образовано несколько зональных типов симментальского скота (сычевский, степной, украинский, приволжский, приуральский, сибирский и дальневосточный). Масть палевая, палево-пестрая, реже красно-пестрая, голова и конец хвоста белые, носовое зеркало розовое, рога и копыта воскового цвета. Живая масса быков - 800-1100 кг, коров - 550-600 кг. Среднегодовой удой -3500-4500 кг, жирность молока - 3,8-3,9%. (Зеленков П.И., 2005).

Характеристика молока различных пород представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав молока различных пород

Порода	Ингредиенты молока, %
	Вода	Белок	Жир	Сахар	Зола	Сухое вещество
Красно – пестрая	87,3	3,2	3,8	4,75	0,95	12,7
Черно - пестрая	87,0	3,45	4,0	4,55	1,0	13,0
Айширская	87,1	3,5	3,8	4,7	0,9	12,9
Джерсейская	86,8	4,1	5,6	2,4	1,1	13,2
Гернезейская	87,0	4,0	5,2	2,8	1.0	13,0
Симментальская	87,1	3,5	3,8	4,7	0,9	12,9

По данным таблицы видно, что состав молока коров зависит от их породной принадлежности. Наибольшей молочной продуктивностью отличаются современные специализированные породы молочного направления – черно-пестрая, красно-пестрая, айширская и др. Удой за лактацию у коров этих пород составляет 4000-7000 кг с содержанием жира в молоке 3,5-3,8%, белка 3,12-3,54%.

Среди молочных пород скота имеются и такие, которые отличаются высоким содержанием жира и белка в молоке при среднем уровне удоев. К ним относятся джерсейская и гернезейская породы. Удой коров этих пород равен 3000-3500 кг с содержанием жира 5-6,5% и 3.9-4,3% белка в молоке.

Для молочной промышленности большое значение имеют те породы коров, у которых высокий процент жира и белка при высоких удоях. Это позволяет получать максимальное количество молока наилучшего качества.