4. Технологии переработки овощей

   1. Сырье

Овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи: клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат); корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная и кольраби); луковичные (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батуи, чеснок); салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные (ревень, спаржа, артишоки); пряные (укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.).

Плодовые овощи: тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни; томатные (томаты, баклажаны, перец стручковый); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (сахарная кукуруза).

В зависимости от способа получения урожая различают овощи открытого и закрытого грунта: грунтовые, парниковые и тепличные; в зависимости от сроков созревания — ранние, средние и поздние.

1.4.2. Технология квашения капусты

Квашение овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров, находящихся в заквашиваемых продуктах. Молочная кислота угнетает деятельность нежелательных микроорганизмов и придает продукту новые вкусовые свойства. Готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (плоды, ягоды).

Технологическая схема квашения капусты приведена на рис. 6.1.

При квашении капусты у кочанов снимают загрязненные и поврежденные листья и зачищают кочерыгу (вышеназванную операцию выполняют ножом вручную); кочерыгу не удаляют (рассекают в радиальном направлении на 6...8 частей); при шинковании грубые части получаются небольших размеров, поэтому несущественно снижают качество готового продукта. Шинкуют капусту на шинковальных машинах или на шинковальных досках.

Морковь моют в моечных машинах, очищают на корнечистках с доочисткой вручную; измельчают морковь на корнерезках или на тех самых машинах, на которых шинковали капусту (толщина частиц моркови должна быть не более 3 мм, длина или диаметр — 5...40 мм). Добавки при квашении капусты (яблоки, клюкву, бруснику, сладкий перец, лавровый лист) тщательно моют; тмин очищают от веточек. Подготовленные добавки по обычной рецептуре перемешивают и закладывают в емкость для квашения.

После заполнения емкости, дно которой выстилают вымытыми капустными листами, главной задачей является наиболее быстрое уплотнение капусты, чтобы выделился сок и в массе образовались анаэробные условия.

Как только капуста покроется соком, а этого следует добиться как можно быстрее, начинается процесс брожения. Сначала возможно развитие многих микробиологических процессов, но молочнокислое брожение имеет преимущество, что обусловлено анаэробными условиями, добавлением соли, поддержанием оптимальной температуры. Дополнительной гарантией быстрого протекания молочнокислого брожения будет внесение чистых культур молочнокислых бактерий.

3. Технология соления огурцов и томатов

Партии сырья сортируют по качеству и калибруют по размерам. Томаты сортируют также по степени зрелости. Огурцы калибруют на корнишоны (до 50 мм, 51...70 мм и 71...90 мм), малые (91...100 мм), средние (101...120 мм) и большие (121...140 мм).

Технологическая схема соления огурцов представлена на рис. 6.2.

Свежесобранные огурцы сортируют по размерам и качеству, моют и замачивают в воде на 5...8 ч. Благодаря этому огурцы становятся плотными и после соления не сморщиваются.

Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более 8 см; хрен (листва или корни), после того как его помоют и очистят, измельчают на корнерезке (соломкой или кружочками). В чесноке обрезают корневую систему и шейку, промывают и делят его на зубки.

Подготовленные бочки взвешивают. На дно бочки кладут треть порции нужных компонентов. Потом заполняют огурцами или томатами до половины, после чего кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку. Сверху кладут пряности, которые остались, так, чтобы крышка давила на верхний слой. Потом вставляют крышку и надевают обручи. Сразу после этого через шпунтовое отверстие вводят приготовленный рассол, а также молочную кислоту (0,3...0,4%) для быстрого начала брожения и оставляют на 1 ...2 сут.

Бочки маркируют и отправляют на склад. Дальнейшее брожение проходит при низких температурах. В таких условиях оно идет медленно, но в огурцах не образуются полости в результате разрыва тканей под действием газов, которые выделяются при брожении.

При хранении на льду огурцы готовы через 50...60 сут, в обычных хранилищах — через 30 сут.