2. Технологический процесс получения крупы

   1. Сырье для получения крупы

Крупа — второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна. Получаемая из зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, крупа относится к числу распространенных продовольственных товаров. Она обладает высокой пищевой ценностью и широко используется в домашнем хозяйстве и общественном питании для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, имеет большое значение в детском и диетическом питании и служит сырьем для производства пищевых концентратов и некоторых видов консервов. Крупа пригодна для длительного хранения в обычных неохлаждаемых складах и для перевозок на дальние расстояния.

Отличительной особенностью крупяного производства является многообразие видов сырья и выпускаемой продукции. При этом в нашей стране произрастают практически все зерновые культуры, из которых вырабатывают крупу: пшеница, овес, кукуруза, просо, рис, сорго, гречиха, горох и т.д.

Товарные свойства круп определяются не только видом зернового сырья, но в значительной мере его качеством.

Важно, чтобы зерно было чистым. Сорные примеси обычно обладают большей влажностью, чем само зерно, и способствуют более быстрой его порче при хранении. Удаление примеси заметно снижает выход готовой продукции не только за счет количества самой примеси, но и за счет того зерна, которое удаляется вместе с примесью.

Трудноотделимыми сорняками для большинства культур считаются вьюнок полевой; для овса — овсюг; для гречихи — гречиха татарская и редька дикая полевая; для проса — щетинник сизый; для риса — просо рисовое дикое.

Важное технологическое значение имеют размер, форма и выполненность зерна. При переработке ценится более крупное, однородное по размеру, округлое зерно.

Кроме собственно крупы, т.е. продукта, получаемого в результате переработки зерна, производятся различные крупяные изделия — вареные обжаренные хлопья, воздушные зерна и разнообразные крупяные концентраты.

По виду крупы различают в зависимости от культуры зерна, из которого они выработаны. Распространенными видами круп являются: гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая, пшено (из зерна проса).

2. Основные стадии технологического процесса

Одной из важных задач технологического процесса крупяного производства является очистка зерна от примесей и удаление оболочек. Если при производстве муки эндосперм зерна подвергается тонкому измельчению, то крупа представляет собой неизмельченный эндосперм или же его крупные частицы. Эти существенные отличия физико-химической характеристики муки и крупы определяют соответствующее построение технологического процесса их производства.

Технологический процесс включает два основных этапа: подготовку зерна и переработку его в крупу. К подготовительным операциям относятся: очистка зерна от примесей; обработка зерна до шелушения и гидротермическая обработка; предварительное сортирование.

Переработка зерна в крупу предусматривает: сортирование подготовленного зерна; шелушение (снятие оболочек зерна); выделение мучнистых, дробленых частиц зерна и оболочек; выделение ядра; дробление (резание) ядра; шлифование и полирование крупы; сортирование и контроль крупы и отходов.

Получение крупы многих видов осуществляют на основе принципиально общей технологии, несмотря на большое разнообразие наименований. Общая схема производства крупы показана на рис.

Очистка зерна. Подготовительные операции по очистке зерна при производстве крупы и муки совпадают.

Гидротермическая обработка. Основная цель гидротермической обработки (ГТО) в крупяном производстве — повышение различия структурно-механических свойств оболочек и эндосперма, или же цветковых пленок и ядра зерна. Процесс ведут так, чтобы уменьшить прочность цветковых пленок и повысить прочность ядра для снижения его дробимости при шелушении и шлифовании, а также для повышения выхода крупы.

П редварительное сортирование. Просеиванием на ситах осуществляют сортировку зерна для получения фракций, состоящих из однородных по размеру зерен, и для отделения мелких и щуплых зерен. Этот процесс применяется при переработке гречихи, овса, гороха и иногда проса.

Назначение этой операции состоит в том, чтобы разделить партию на фракции по крупности для облегчения снятия с зерна наружных покровов в шелушильных машинах.

Шелушение. Шелушение (или обрушивание) зерна является наиболее важным технологическим процессом, так как в результате операции отделения неусвояемых грубых цветочных пленок зерно превращается в пригодный для использования в пищу продукт. При этом стремятся к максимальному разрушению связи наружных покровов с ядром при обязательном сохранении его целостности, учитывая особенности анатомического строения крупяных культур.

Сортировка зерна. Продукт при выходе из обрушивающей машины содержит цельное, колотое и дробленое ядро, необрушенные зерна, лузгу и мелкоизмельченные частицы (мучель). Для того, чтобы выделить чистое ядро, продукт очищают и сортируют. Разделение различных продуктов на самостоятельные потоки основано на использовании различий в их физико-химических свойствах (геометрических характеристиках, скорости витания, упругости, коэффициенте трения).

Шлифование и полирование. Выделенное после шелушения и сортирования ядро всех зерновых культур, за исключением гречихи, не является готовым продуктом. Важными операциями технологического процесса являются шлифование и полирование крупяного ядра для того, чтобы освободить шелушеные зерна от остатков цветковых, плодовых и семенных оболочек, а также частично от алейронового слоя и зародыша.

Очистка крупы. Очистка и сортировка продукта перед упаковкой заключается в очистке крупы от металлопримесей, контрольном провеивании и просеивании крупы.