Вихідні дані для складання розкладки продуктів.

Під час складання розкладки в першу чергу враховується:

1. Норми харчування військовослужбовців.

Розкладка продуктів складається окремо по кожній нормі, що застосовується у даній в/частині.

2. Наявність і асортимент продуктів на складі військової частини.

НПС в/ч повинен мати відомості про наявність і асортимент продуктів, що знаходяться на складі в/частини.

3. Встановлений для даного контингенту військовослужбовців режим харчування.

4. Особливості і характер навчально-бойової підготовки на період, що планується.

5. Фізичне і нервово-психічне навантаження на військовослужбовців.

6. Наявність і технічний стан технологічного та холодильного обладнання.

Обладнання їдальні військової частини має важливе значення під час вибору і планування страв. Так, наприклад, неможливо планувати котлети в розкладку продуктів, якщо немає механічної м’ясорубки.

7. Кваліфікація та кількість кухарів.

Плануючи ту чи іншу страву, слід бути впевненим, що кухарський склад справиться з її приготуванням. В необхідних випадках потрібно забезпечити завчасним інструктажем кухарський склад.

8. Можливість використання продуктів підсобного господарства на додаткове харчування.

У дні напруженого навчання та державних свят, ювілею частини харчування солдат, матросів частини, як правило, покращується за рахунок додаткової видачі продуктів, отриманих від підсобного господарства і засобів грошового фонду частини.

Додаткова видача продуктів обов’язково вказується у розкладці в спеціальних графах окремо на сніданок, обід і вечерю.

9. Побажання особового складу.

10. Крім цього, для складання розкладки продуктів, необхідно знати і вірно застосовувати:

Норми виходів напівфабрикатів.

Рецептуру страв (приклади норми закладки продуктів на одну порцію).

Особливості технології приготування страв національної кухні.

Заказну систему приготування їжі у їдальнях з числом осіб, що харчуються до 500 осіб, а також приготування нетрадиційних страв і гарнірів.

Вимоги, що ставляться до розкладки продуктів.

Вірно складена розкладка продуктів повинна відповідати наступним вимогам.

Добова норма продуктів повинна повністю видаватись з застосуванням необхідних замін продуктів, наприклад, заміна крупи овочами, макаронними виробами і навпаки, не допускаючи недовитрати або перевитрати продуктів.

Асортимент страв на кожен прийом їжі і перерозподіл продуктів норми харчування по прийомам їжі повинні співпадати з режимом харчування.

Набір продуктів по асортименту і кількості для закладки в однотипні страви в різні дні і вихід цих страв повинен бути однаковим. Це полегшує роботу кухаря в приготування їжі і її видачі, а також привчає тих, що харчуються до отримання визначеного об’єму і маси страв та забезпечує рівномірну калорійність по дням і прийомам їжі.

В розкладці продуктів повинно бути передбачено достатня різноманітність страв. Не допускаються одні і ті самі страви в розкладці продуктів на тиждень більше двох разів, а страви з одних продуктів на протязі доби (наприклад, суп пшоняний і каша пшоняна у вигляді гарніру до другої страви).

Круп’яні гарніри слід чергувати з овочевими, при цьому овочеві гарніри краще подавати з рибними стравами.

Різноманітність приготування їжі досягається: застосуванням різноманітних продуктів харчування. Використанням різних способів кулінарної обробки одних і тих самих страв (смаження, варіння, тушкування і т.д.), шляхом вмілого застосування комбінацій окремих продуктів (комбіновані гарніри, страви).

Другі м’ясні страви у смаженому або тушкованому виді викликають більш тривале почуття ситості. Тому по загальновійськовій нормі харчування на сніданок або вечерю необхідно планувати гуляш, азу, рагу, плов, жарке по домашньому; не обід – м’ясо смажене та тушковане, свинину в сухарях і в тісті, м’ясо шпиговане і інші страви, а взимку – котлети, біточки, тефтелі, біфштекс рублений.

Рибні страви також слід планувати в широкому асортименті: риба смажена, тушкована, під маринадом, запечена в соусі, тісті і т.д.

На гарніри до других страв необхідно по можливості передбачати розсипчасті каші, замість в’язких.

Забороняється планувати оселедець солений, як самостійну страву на сніданок або вечерю.

Для більшої різноманітності харчування два рази в неділю до холодних закусок дозволяється планувати по 20 г оселедця, зменшуючи відповідну кількість риби, що видається на сніданок або на вечерю.

Роботу по складанню розкладки продуктів рекомендується виконувати у такій послідовності:

1. Заповнити титульну частину і числа тижня.

2. Заповнити графу “Найменування страв”.

3. Розподілити продукти по стравам і прийомам їжі.

4. Підрахувати розхід продуктів за добу, тиждень і порівняти з нормою продовольчого пайка.

5. Розрахувати теоретичний вихід готових страв, в тому числі особливо м’ясних і рибних страв.

6. Підписати і затвердити розкладку.

І. Заповнити титульну частину і числа тижня розкладки, а саме:

• Умовна назва військової частини .

• На який період складається розкладка (з якого по яке число).

• Норма харчування (за загальновійськовою нормою харчування).

• Поставити дату у відповідні дні тижня.

Використовуючи типову картотеку страв заповнити графу “Найменування страв”. При розподіленні страв по дням тижня необхідно також користуватися “Керівництвом по організації харчування”., 1978 р., та “Керівництвом по приготуванню їжі”, 1980 р., стор. 239 – 253.

Продукти, що входять до загальновійськової норми харчування, дозволяють щоденно готувати на сніданок і вечерю по 1 м’ясній або рибній страві з овочевим або круп’яним гарніром, на обід холодну закуску з овочів, першу страву на кістковому бульйоні, другу – м’ясо з круп’яними або овочевими гарнірами, компот, а також запіканки, круп’яні котлети і інші нетрадиційні страви і гарніри.

У тижневій розкладці планується:

чотирнадцять холодних закусок;

сім перших страв;

двадцять одна друга гаряча страва;

з них 7 – на сніданок; 7 – на обід; 7 – на вечерю, в тому числі:

страви з риби повинні бути на сніданок – не більше 3 раз, на вечерю – 4 рази на тиждень.

Розподілити продукти по стравам і по прийомам їжі. Для цього необхідно знати приблизні норми закладки продуктів в страви.

М’ясо і риба по загальновійськовому пайку розподіляється:

м’ясо на сніданок або вечерю – 100 г на обід – 100 г, риба на сніданок або вечерю 150 г.

а) Жири

Прийоми їжі	Масло коров’яче	Жири тваринні та кулінарні	Олія
Сніданок	15	6
Обід
холод. закуска			5
1 страва		3
2 страва		6
вироб. із борошна			2
Вечеря	15
холод. закуска			3
2 страва (рибна)			15
Всього	30	15	25

б) Хліб

Прийоми їжі	Хліб із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1 сорту	Хліб із борошна пшеничного першого сорту
Сніданок	100	150
Обід	150	100
Вечеря	100	150
Всього	350	400

50 г. борошна пшеничного 1 сорту, 0,5 г. дріжджів планувати щодоби на приготування випічки на один із прийомів їжі за рішенням командира військової частини.

в) Цукор, сухофрукти.

Прийоми їжі	В день приготування компоту
	Цукор	сухофрукти
Сніданок	30
Обід	10	20
Вечеря	30
Всього	70	20

г) Спеції і перець, гірчиця, оцет, лавровий лист, томат-паста по нормам заносяться в графу “Всього продуктів за день”.

д) Чай – по 0,6 г на сніданок і вечерю.

е) Яйця видаються по 2 шт. на тиждень у вареному вигляді.

Під час складання розкладки продуктів найбільш складним являється розподілення круп, бобових, макаронних виробів, борошна і овочів.