4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса «Цезарь» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009 г.).

4.2 Чеснок, чистят, моют, мелко рубят. Желтки растирают с горчицей, при постоянном помешивании тонкой струйкой вводят растительное масло (1/3), добавляют рубленный чеснок, тёртый сыр, анчоусы, добавляют соус Ворчестер, тонкой струйкой вливают оставшееся растительное масло и в конце лимонный сок.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1Соус «Цезарь» должен подаваться в соуснике, или в салате «Цезарь».

5.2 Температура подачи соуса должна быть 12⁰С.

5.3 Срок реализации соуса «Цезарь» не более 2 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Консистенция - однородная.

Цвет – кремовато – серый.

Вкус - аромат сыра «пармезан» с привкусом анчоусов, острый.

Запах - продуктов входящих в соус.

6.2 Физико – химические и микробиологические показатели:

определяются в лаборатории.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Граммы	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
100	3,26	82,04	0,34	753
50	1,63	41,02	0,17	376,5

Коэффициент белков – 4,0

жиров – 9,0

углеводов – 3,75

«Утверждаю»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

__________ Д. Калинин

«27» апреля 2010 года

Технико – технологические карта № 5

На ремулад с корнишонами

1. Область применения

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на соус ремулад с корнишонами, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления соуса ремулад с корнишонами используют следующее сырьё:

Майонез………………………………………………………… ГОСТ 30004.1-93

Томатная паста…………………………………………………. ГОСТ 3343-89

Горчица…………………………………………………………. ГОСТ 253-87

Масло оливковое………………………………………………...ГОСТ Р 51074-2003

Уксус винный красный………………………………………….ГОСТ Р 52101-2003

Соус Табаско…………………………….……………………….ГОСТ 7541-89

Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ Р 51783-2001

Корнишоны………………………………………………………ГОСТ 7180-73

Петрушка (зелень) ………………………………………………ГОСТ 16732-71

2.2 Сырьё используемое для приготовления соуса ремулад с корнишонами , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Соус ремулад с корнишонами

Продукты	Масса, г		Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Майонез	380	380	19	19
Томатная паста	90	90	4,5	4,5
Горчица	90	90	4,5	4,5
Масло оливковое	120	120	6	6
Уксус винный красный	30	30	1,5	1,5
Соус Табаско	30	30	1,5	1,5
Лук репчатый	107	107	5,35	5,35
Корнишоны	328	180	16,4	9
Петрушка (зелень)	20	15	1	0,75
Выход	-	1000	-	50