3. Рецептура

3.1 Соус сырный

Продукты	Масса, г		Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана	240	240	12	12
Майонез	480	480	24	24
Зелень	81	60	4,05	3
Сыр мягкий	250	240	12,5	12
Соль	5	5	0,25	0,25
Перец белый молотый	1	1	0,05	0,05
Выход	-	1000	-	50

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса «Сырного» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009 г.).

4.2 Зелень петрушки перебирают, промывают в большом количестве воды, мелко рубят. Сыр зачищают от корок, натирают на мелкой терке.

Сметану, майонез и ½ часть сыра смешивают, взбивают в блендере до получения однородной массы, добавляют соль и специи. Добавляют мелко рубленую зелень, оставшийся сыр заправляют специями, аккуратно перемешивают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1Соус «Сырный» должен подаваться в соуснике.

5.2 Температура подачи соуса должна быть 12 ⁰С.

5.3 Срок реализации соуса дзадзыки – не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Консистенция – Средней густоты (сметаны).

Цвет – от белого, до светло – желтого, с вкраплениями зелени.

Вкус и запах – сметаны с привкусом майонеза, сыра и зелени.

6.2 Физико – химические и микробиологические показатели:

определяются в лаборатории

7. Пищевая и энергетическая ценность

Граммы	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
100	1,8	37	3,2	352,2
50	0,9	18,5	1,6	176,1

Коэффициент белков – 4,0

жиров – 9,0

углеводов – 3,75

«Утверждаю»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

__________ Д. Калинин

«27» апреля 2010 года

Технико – технологические карта № 3

На соус бешамель (молочный)

1. Область применения

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на соус «Бешамель», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления соуса бешамель используют следующее сырьё:

Молоко………………………………………………………….ГОСТ Р 52054-2003

Масло сливочное………………………………………………ГОСТ Р 52969-2008

Мука………………………………………………………...…..ГОСТ 26574-85

Сахар……………………………………………………………ГОСТ 21-94

Соль………………………………………………..……………ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырьё используемое для приготовления соуса бешамель, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Соус бешамель

Продукты	Масса, г		Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	1000	1000	50	50
Масло сливочное	50	50	2,5	2,5
Мука	50	50	2,5	2,5
Сахар	10	10	0,5	0,5
Соль	10	10	0,5	0,5
Выход	-	1000	-	50